Farina manitoba
La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) definita come farina "forte" ovvero con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.[1][2] per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350[3].
Origini[modifica | modifica wikitesto]
Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome da Manitou, lo spirito universale algonchino.
È quella che l'Artusi nelle sue ricette chiama "farina d'Ungheria".
Uso[modifica | modifica wikitesto]
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione favorendo il notevole sviluppo del prodotto durante la cottura in forno; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente[senza fonte].
Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge[4] la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina.
La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan.
La caratteristica principale della farina Manitoba è la sua forza che, unita all’elevata presenza di proteine e al notevole potere di assorbimento dell’acqua, la rende adatta alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti dolciari lievitati. Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per produrre pandoro e panettone dolci o salati, cornetti, bomboloni e babà, ma anche specialità come la focaccia genovese, le pizze a lunga lievitazione e alcuni tipi di pane, come la baguette francese e il Chapati, pane indiano dalla caratteristica forma tonda che ricorda vagamente una piadina[5][6][7].
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Profumi dal Forno - Reologia, Parametri delle Farine |, su profumidalforno.it, http://www.profumidalforno.it/. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 19 aprile 2015).
- ^ (EN) Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual, CRC Press, 16 febbraio 2012, pp. 362–, ISBN 978-1-4398-5565-2. URL consultato il 22 maggio 2018.
- ^ Paolo Degiovanni, Farina Manitoba (canada), su Giornale del cibo. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ DPR 187/2001 e modifiche introdotte dal DPR 41/2013
- ^ Farina Manitoba: caratteristiche e usi in cucina, su Molini Spigadoro. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ Aldo Bongiovanni, La Farina Manitoba, su fysis.it. URL consultato il 19 marzo 2020.
- ^ Riccardo Borgacci, Farina di Manitoba, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 19 marzo 2020.
