Zucchero di barbabietola

Cristalli di zucchero raffinati

Lo zucchero di barbabietola, saccarosio, proviene dalla coltivazione di varietà di barbabietole, seminate in febbraio-marzo e raccolte ad agosto-settembre.

Il raccolto viene rapidamente trasferito allo zuccherificio con i camion; l'immagazzinaggio della barbabietola non è possibile, perché appena sradicata inizia la fermentazione e si avrebbe un degrado del prodotto con perdita di zuccheri.

La lavorazione per ottenere lo zucchero non è complessa ma richiede numerose operazioni:

1. Scarico: viene effettuato tramite piattaforme ribaltabili e nastri trasportatori che provvedono a insilare il prodotto. Durante questo processo si prelevano campioni che serviranno a stabilire la percentuale di saccarosio per il pagamento ai produttori.
2. Trasporto: con getti d'acqua ad alta pressione le barbabietole vengono prelevate dai silos e inviate in fabbrica per la lavorazione tramite canalette e pompe. Lungo dette canalette si provvede anche al diserbamento (eliminazione erbe scaricate con le bietole), allo spietramento (eliminazione pietre, sassi e terra) e al lavaggio.
3. Trinciatura: è effettuata da macchine rotanti con molti coltelli (tagliatrici) che affettano i tuberi riducendoli in strisce sottili (fettucce). Per un ottimo taglio 100 g di fettucce devono risultare lunghe 10-15 metri.
4. Diffusione: avviene in grosse macchine a ciclo continuo (orizzontali o verticali) dove le fettucce e l'acqua a 70 °C procedono in controcorrente: le fettucce cedono lo zucchero che contengono per diffusione. Le polpe esaurite escono da un lato per poi essere pressate e successivamente essiccate, mentre il sugo greggio esce dal lato opposto con una concentrazione di zucchero del 13-15%. Alcune sostanze organiche e minerali estranee si sciolgono anch’esse nell'acqua.
5. Depurazione: è necessaria per eliminare queste sostanze estranee (non zuccheri) che successivamente impedirebbero la cristallizzazione dello zucchero. Si procede con l'aggiunta di latte di calce Ca(OH)₂ in due fasi (predefecazione e defecazione), poi con l'insufflaggio, sempre in due fasi (I e II saturazione), di anidride carbonica (CO₂) per far precipitare la calce. Dopo la prima e la seconda saturazione si effettuano due filtrazioni per eliminare sia il carbonato di calcio formatosi sia le impurità trascinate da quest'ultimo.
6. Concentrazione: consiste in una semplice bollitura in batterie di evaporazione a multiplo effetto, dove l'acqua evapora e rimane il sugo denso a 70 °Bx (percentuale in peso di sostanza secca, zuccheri + non zuccheri, corrispondente circa al 63% di saccarosio).
7. Cottura e Centrifugazione: serve per separare i cristalli di zucchero dal resto della soluzione; in bolle di cottura (grosse caldaie sotto vuoto riscaldate da vapore) viene immesso il sugo denso e si fa concentrare fino ad ottenere una soluzione soprassatura con la formazione di cristalli di zucchero. La massa così ottenuta (massa cotta) si versa in mescolatori ove si fa raffreddare per permettere l'ingrossamento dei cristalli che si andranno a separare nelle centrifughe (panieri forati che, ruotando a forte velocità, permettono di espellere il liquido, mentre i cristalli rimangono aderenti alle pareti interne). Si ottiene così lo zucchero greggio.
8. Raffinazione: lo zucchero greggio viene depurato nella raffineria, che è un impianto quasi sempre annesso allo stesso zuccherificio. Lo zucchero greggio viene sciolto, decolorato con diossido di zolfo (anidride solforosa), filtrato, e poi subisce lo stesso procedimento, descritto sopra, di cottura e centrifugazione; poi viene raffreddato e stoccato in silos o confezionato. Lo scolo, ovvero il liquido scartato dalle centrifughe, viene successivamente riconcentrato e centrifugato per recuperare lo zucchero contenuto. L'ultimo scolo che non è più conveniente lavorare si chiama melasso e viene utilizzato normalmente in distilleria per la produzione di etanolo e come integratore alimentare per uso zootecnico.

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