Wagyū

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Wagyū
Specie Cowicon.svg Vacca
Full Blood Wagyu Bull in Chile.jpg
Localizzazione
Zona di origine Giappone
Diffusione Giappone, Australia, Stati Uniti
Allevamento
Utilizzo alimentare: carne

Wagyu (和牛 Wagyū?, dal giapponese "wa": Giappone, e "gyū": bue) è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carni intensamente marmorizzate, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature simili a quelle del marmo nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa. Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda.

In Giappone[modifica | modifica wikitesto]

La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100€/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell'arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il bue domestico fu importato in Giappone dall'Asia continentale nel II secolo, e fu usato principalmente per i lavori pesanti nell'agricoltura. I primi esemplari arrivarono nella regione di Shikoku e, data la natura montuosa del territorio, si diffusero nel resto del Paese molto lentamente e in gruppi geograficamente isolati. Per diversi secoli i buoi non furono mangiati per motivi religiosi, fino a quando un comandante militare ne impose il consumo alimentare sostenendo i soldati sarebbero stati fisicamente più forti. Dopo essersi ampiamente diffuso il consumo tra i militari, continuava ad essere un sacrilegio mangiare e cucinare i bovini nelle civili abitazioni, e i contadini che si erano abituati a mangiarne erano costretti a cucinarli all'aperto, inizialmente scaldando il vomere con delle braci ed usandolo come piastra.[1]

I primi allevatori di bovini per il consumo alimentare iniziarono a selezionare le razze più adatte nella prima metà del XIX secolo; i libri in cui furono registrate le prime selezioni risalgono agli anni trenta di quel secolo e sono tuttora esistenti. Tra il 1868 ed il 1910 furono incrociate diverse razze di mucche, tra le quali la Brown Swiss, la Shorthorn, la Devon, la Aberdeen Angus, la Ayrshire, la Coreana, la Frisona e la Simmental. Nei primi anni del XX secolo, quando le tipologie di mucche formatesi divennero eccessive, gli incroci con razze provenienti dall'estero furono vietati e da allora la fecondazione è sottoposta al controllo del Registro del Wagyu Giapponese, che si attiene strettamente ai criteri genetici e di allevamento prescelti. Il controllo qualità è concentrato su una soddisfacente quantità di marmorizzazione e una bassa percentuale di colesterolo. Particolarmente protettivi sulla genetica delle razze Wagyu, i giapponesi hanno fatto diventare i bovini un patrimonio nazionale.[1]

Tecniche di allevamento[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono svariati accorgimenti che gli allevatori di wagyu utilizzano per rendere le carni più tenere e saporite.[1] Fra queste vi sono uno speciale regime alimentare, che comprende la somministrazione di birra o sake, ed il massaggio degli animali, che è probabilmente utilizzato per prevenirne i crampi in piccole fattorie dove non hanno spazio sufficiente per tenere in esercizio i muscoli.

Razze[modifica | modifica wikitesto]

Vi sono le seguenti quattro razze di wagyu:.[2][3]

  1. La razza nera giapponese (黒毛和種 Kuroge washu ?) - costituisce il 90% delle razze Wagyu nazionali,[4] con diversi allevamenti a Tottori, Tajima, Shimane e Okayama.[5]
  2. La razza bruna giapponese (赤毛和種 Akage Washu ?) - detta anche razza rossa,[4] è la seconda per quantità[5] ed ha allevamenti a Kōchi e Kumamoto
  3. La razza senza corna giapponese (無角和種 Mukaku Washu ?)
  4. La razza Shorthorn giapponese (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu ?) - comprende l'1% delle razze Wagyu del Paese [6]

In altri paesi[modifica | modifica wikitesto]

In Australia[modifica | modifica wikitesto]

La Australian Wagyu Association è la più grande associazione fuori del Giappone.[7] Vengono allevati sia i capi importati dal Giappone che quelli derivati da incroci operati in Australia, e la carne viene esportata in Asia, Europa e Stati Uniti.[8]

Negli Stati Uniti[modifica | modifica wikitesto]

Negli Stati Uniti sono stati importati alcuni capi ormai svariati decenni fa, e sono stati incrociati con la razza Angus. La nuova razza ottenuta è stata chiamata "manzo di Kobe in stile americano".[9] I capi vengono alimentati secondo la tradizione giapponese, con utilizzo di granoturco, alfalfa, orzo e fieno di grano.

In Italia[modifica | modifica wikitesto]

In Italia questo tipo di bestiame è tuttora poco diffuso, i primi esemplari italiani sono stati dichiarati il 24 gennaio 2008 in Lombardia. Un'importante azienda veneta fondata da Ferdinando Borletti, imprenditore milanese cofondatore anche de La Rinascente e della Standa, alleva nella località di Ca' Negra, dal 2009, alcuni esemplari di wagyu seguendo il metodo tradizionale giapponese.[10]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (EN) History of Wagyu Beef, imperialwagyubeef.com
  2. ^ (EN) Porter, Valerie e Mason, Ian Lauder, Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties, CABI, 2002, p. 66, ISBN 0-85199-430-X.
  3. ^ (EN) What is Wagyu?, jmi.or.jp.
  4. ^ a b (EN) Wagyu Japanese Beef (PDF), maff.go.jp.
  5. ^ a b (EN) Wagyu - What are they? Where did they come from?, ansi.okstate.edu.
  6. ^ (EN) Japanese Shorthorn Cattle, tokyofoundation.org.
  7. ^ (EN) Australian Wagyu Forum, australianwagyuforum.com.au.
  8. ^ (EN) Australian Wagyu Association, wagyu.org.au
  9. ^ (EN) U.S. ranches breed famous Kobe-style beef", Japan Times
  10. ^ allevamento Wagyu a Cà Negra. URL consultato il 25 marzo 2012.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]