Undaria pinnatifida

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Alga wakame
Alger, Ulopteryx pinnatifida, Nordisk familjebok.png
Classificazione classica
Dominio Eukaryota
Regno Protista
Phylum Heterokontophyta
Classe Phaeophyceae
Ordine Laminariales
Famiglia Alariaceae
Genere Undaria
Specie U. pinnatifida
Classificazione filogenetica
Regno Chromalveolata
Ordine Laminariales
Famiglia Alariaceae
Nomenclatura binomiale
Undaria pinnatifida
Harvey (Suringar), 1873

L' Undaria pinnatifida (chiamata in lingua giapponese 若布, wakame) è un'alga, classificata tra le cosiddette "alghe brune" nel clade degli stramenopili, secondo la classificazione filogenetica.

Quest'alga è originaria dei mari giapponesi, mentre una pianta simile, l'Alaria esculenta, conosciuta nei paesi anglosassoni come wing kelp, dabberlocks o murlins, è abbondante nelle acque atlantiche. Si tratta di un'alga simile alle kombu, con il quale nome si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Dalla metà degli anni ottanta, riscontrando interessi economici per gli impieghi alimentari e cosmetici, l'alga è oggetto di colture lungo le coste Bretoni del Finistère nel nord della Francia.

L'Undaria, come le Laminaria, prospera in correnti rapide e le fronde più tenere provengono proprio dalle acque più turbolente. Le piante crescono fino ad una trentina di centimetri di altezza e in acque profonde dai 6 ai 12 metri, il massimo sviluppo avviene nei mesi invernali e la raccolta avviene in primavera con una barca e un lungo rastrello o con un gancio attaccato ad una fune che, attorcigliandosi stacca la radice della pianta dalla base rocciosa cui aderisce; una volta portate a riva vengono fatte seccare e imballate o immerse brevemente in acqua bollente e subito gettate in acqua fredda, per poi essere messe a seccare appese ad una fune.

In Giappone la wakame fresca scottata è venduta nei mercati con le verdura di terra appena colte, quella che viene esportata normalmente è essiccata.

La scottatura ha due scopi principali: donare alla wakame un colore verde e inibire la crescita di microrganismi che fermentano, consentendo la vendita della pianta come verdura fresca per un periodo più lungo.

In Giappone, la wakame è la terza alga in ordine di popolarità, dopo la nori e la kombu. In Occidente per il sapore leggero è una delle più gradite per chi non ha familiarità col sapore delle alghe. Se presa secca è simile alla kombu, ma dopo l'ammollo si differenziano notevolmente: la kombu si presenta come una larga striscia bruna, la wakame si apre a foglia verde attaccata ad una nervatura divisoria, è dalla grossezza di quest'ultima che si distingue un tipo di wakame da foglia di qualità superiore ed una da stelo di qualità inferiore.

È stata inserita nell'elenco delle 100 tra le specie invasive più dannose al mondo.

In cucina[modifica | modifica sorgente]

L'alga Wakame bollita
Alghe Wakame disposte ad essiccare in un villaggio coreano

Vi sono diversi tipi e preparazioni dell'alga wakame:

  • Ita-wakame: sono le tenere fronde di una wakame selezionata, tagliata e seccata in fogli, come la nori; si può tostare e usare per ricoprire palle di riso o tostata e sbriciolata come condimento.
  • Mekabu: è la parte riproduttiva della wakame che si trova alla base della pianta, è ricchissima di minerali; il suo sapore forte salato e la sua consistenza collosa è ideale per stufati di verdure a radice; se viene cotta in liquidi o fritta in immersione, la mekabu si apre in una forma a fiore. Si può anche trovare già sminuzzata e può essere usata in cottura come la kombu, è utile per problemi di emorragie interne.

Per la preparazione di piatti delicati le nervature vanno eliminate e tagliate dopo l'ammollo. Per il suo gusto delicato si combina bene con le verdure di terra ed è buona saltata con le cipolle o cotta e servita con verdure verdi bollite, oppure semplicemente ammollata e servita con del cetriolo, con degli agrumi o una salsa a base di aceto, è ottima e rinfrescante come insalata estiva. Se viene leggermente tostata in forno e poi polverizzata risulta un gustoso condimento ricco di minerali indicato per il riso integrale ed i piatti di cereali. La wakame è anche un ingrediente prezioso per minestre e zuppe di miso. L'Alaria esculenta può essere usata al posto della wakame nella preparazione delle ricette ma richiede una cottura più lunga. La wakame ha inoltre la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta.

Proprietà[modifica | modifica sorgente]

Dal punto di vista nutritivo la wakame ha molte delle proprietà benefiche della kombu, ma si differenzia da essa per un contenuto di iodio di circa 10 volte inferiore: è ricca di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e ferro. Alla wakame vengono attribuite proprietà curative benefiche per i capelli, per le unghie e per la pelle. Essa favorisce l'eliminazione dei grassi, ed è ottima per problemi di pressione alta, per i problemi cardiaci, è disintossicante per il fegato, e aiuta l'organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e dai metalli pesanti. Gli alginati, fibre colloidali di cui è ricca, proteggono e leniscono le mucose gastriche e possono trovare impiego nei problemi di acidità gastrica e reflusso gastroesofageo.

Fucani[modifica | modifica sorgente]

Alcuni studi hanno dimostrato che i fucani hanno proprietà farmacologiche. In particolar modo i polisaccaridi solforati presenti nell’alga sono considerati agenti anticoagulanti, similmente all’eparina, ed hanno anche proprietà antibiotiche.

Acido alginico[modifica | modifica sorgente]

Questo polisaccaride è un polimero composto da due differenti unità (acido D-mannuronico e L-galuronico). Per la sua struttura è molto simile alla pectina. A contatto con l’acqua forma un gel la cui viscosità dipende dalla concentrazione dei phicocolloidi, dal ph e dalla presenza di elettroliti. In un ambiente acido, quale lo stomaco, l’alginato di sodio forma un denso gel colloidale che agisce andando a formare un rivestimento gastrico. Inoltre ha un valore in calorie praticamente nullo. Poiché gli enzimi digestivi non sono in grado di disgregarlo, l’acido alginico è considerato a tutti gli effetti una fibra che favorisce il transito intestinale.

Vitamina B9 (Acido folico)[modifica | modifica sorgente]

Rientra nella costituzione di un coenzima interessato soprattutto alla formazione degli acidi nucleici e nel metabolismo degli aminoacidi. È importantissimo per il corretto sviluppo e il mantenimento del tessuto nervoso. In sinergia con vitamina B5 e PABA può ritardare l’ingrigimento dei capelli.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • D.F. Jackson. Algae, Man and the Environment, Syracuse University Press, New York 1968
  • V.J. Chapman. Seaweeds and their uses, The Camelot Press Ltd, London 1970
  • Alain Saury. Le Alghe sorgente di vita, Musumeci, Aosta 1984
  • Anzalone; Consonni. Le Alghe Vita-Scienza-Futuro, Consonni Corona Corp Ed, Milano 1997
  • Anzalone; Consonni. Prontuario di Alimentazione Nutriceutica con Alghe-1°ediz, Consonni Corp Ed, Milano 2002
  • V. Anzalone Consonni. Ricette Mediterranee, la vera arte della cucina con le Alghe, Consonni Corona Corp Ed, Milano 2002
  • Anzalone; Consonni. Le Alghe Rimedi Funzionali, Consonni Corona Corp Ed, Milano 2004

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]