Tagli di carne bovina

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1leftarrow.pngVoce principale: Carne.

Tagli di carne in un supermercato.

Con tagli di carne bovina si intendono le tipologie di sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione.

I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia le tipologie possono variare da nazione a nazione.

L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:

(EN)
« [...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts. »
(IT)
« [...] culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli. »
(Margaret Mead)

Italia[modifica | modifica wikitesto]

Parti e tagli di carne dei bovini

Dal taglio della coscia[1]:

Dal taglio della lombata[1]:

Dal taglio sulla schiena[1]:

Dal taglio del collo[1]:

Dal taglio della testa[1]:

Dal taglio della spalla[1]:

Dal taglio dei garretti[1]:

  • Ossibuchi anteriori e posteriori
  • Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto[1]:

Dal taglio del costato inferiore[1]:

Dal taglio della pancia[1]:

Stati Uniti[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina negli Stati Uniti.
  • Chuck, corrispondente al taglio del collo.
  • Rib, corrispondente al taglio del costato.
  • Brisket, corrispondente al taglio del petto.
  • Shank e Foreshank, corrispondente al taglio dei garretti anteriori e posteriori.
  • Plate, corrispondente al taglio reale.
  • Loin, corrispondente al taglio della lombata.
    • Short loin
    • Tenderloin, corrispondente al taglio del filetto.
    • Sirloin, corrispondente al taglio del controfiletto.
      • Top sirloin e Bottom sirloin, controfiletto maggiore e minore.
  • Round, corrispondente ai tagli di girello e parti di fesa e scamone.
  • Flank, corrispondente al taglio della pancia.

Regno Unito[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina nel Regno Unito.
  • Necks & clod
  • Chuck & blades
  • Silver loin
  • Rump
  • Silverside
  • Topside
  • Thick rib
  • Thin rib
  • Brisket
  • Shin
  • Flank
  • Thick flank
  • Leg

Germania[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina nei Paesi Bassi.
  • Rinderhals
  • Querrippe

Francia[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina in Francia.
  • Basses côtes
  • Côtes e entrecôtes
  • Faux-filet
  • Filet
  • Rumsteck
  • Rond de gîte
  • Tende de tranche
    • poire e merlan
  • Gîte à la noix
  • Araignée
  • Plat de tranche, rond de tranche e mouvant
  • Bavette d'aloyau
  • Hampe
  • Onglet
  • Aiguillette baronne
  • Bavette de flanchet
  • Plat de côtes
  • Macreuse à bifteck
  • Paleron
  • Jumeau à bifteck
  • Jumeau à pot-au-feu
  • Macreuse à pot-au-feu
  • Queue
  • Gîte
  • Flanchet
  • Tendron e milieu de poitrine
  • Gros bout de poitrine
  • Collier
  • Plat de joue
  • Langue

Argentina [2][modifica | modifica wikitesto]

  • Garrón
  • Tortuguita
  • Peceto
  • Cuadrada
  • Bola de lomo
  • Colita de cuadril
  • Nalga de adentro
  • Corazón cuadril
  • Tapa cuadril
  • Bife angosto
  • Bife ancho sin tapa
  • Tapa bife ancho
  • Aguja sin tapa
  • Tapa aguja
  • Lomo sin cordón
  • Carnaza de paleta
  • Marucha
  • Chingolo
  • Vacío
  • Matambre
  • Asado 13 costillas
  • Entraña fina
  • Falda
  • Pecho con tapa
  • Brazuelo sin hueso
  • Cogote con azotillo
  • Tapa de Asado

Brasile e Portogallo[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina in Brasile e Portogallo.
  • A: Aba do boi
  • B: Fraldinha
  • C: Ponta de agulha
  • 1: Coxão duro
  • 2: Patinho
  • 3: Picanha
  • 4: Alcatra
  • 5: Maminha
  • 6: Coxão mole
  • 7: Contrafilé
  • 8: Lagarto
  • 9: Filé mignom
  • 10: Filé de costela
  • 11: Capa de filé
  • 12: Acém
  • 13: Braço
  • 14: Peito
  • 15: Pescoço
  • 16: Ossobuco

Turchia[modifica | modifica wikitesto]

Tagli di carne bovina in Turchia.
  • Kontrfile
  • Bonfile
  • Nuar
  • Kontrnuar
  • Sokum
  • Tranç
  • Yumurta
  • Antrikot
  • Bodigo
  • Döş
  • Pençeta
  • Kürek
  • Gerdan

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d e f g h i j Scheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it
  2. ^ Scheda sui tagli di carne in Argentina di Viarura.com
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