Selenio negli alimenti

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Il selenio è presente negli alimenti in quantità che variano a seconda della disponibilità dell'elemento nel terreno.

È un elemento importante per i mammiferi in quanto, formando selenoamminoacidi, fa parte del sito attivo di alcuni importanti enzimi (ad esempio la glutatione ossidasi) e inibisce gli effetti tossici dei metalli pesanti. Il suo ruolo come nutriente essenziale è stato scoperto negli anni 1950.

Una dieta si considera povera di selenio se contiene meno di 20 µg/die, mentre al di sopra di 200 µg/die risulta tossico. Quindi l'intervallo di concentrazione alle quali si ha un effetto benefico è molto ristretto. L'assunzione raccomandata di selenio è 80 µg/die per l'uomo e 55 µg/die per la donna.

Speciazione[modifica | modifica wikitesto]

Nelle piante il selenio si trova in diverse forme:

Presenza negli alimenti[modifica | modifica wikitesto]

In linea generale il selenio è maggiormente presente in alimenti che contengono proteine. Quindi frutta e verdura ne contengono in basse concentrazioni, fanno eccezione quelle piante che contengono composti solforati in quantità relativamente elevate, poiché lo zolfo può essere sostituito dal selenio per formare i selenoderivati corrispondenti. Carne, pesce e uova ne contengono in ragione di 46,8 - 274 µg per 100g di prodotto e costituiscono l'apporto maggiore di selenio in una dieta. È presente nel latte e nei prodotti caseari, il latte umano ne contiene di più rispetto a quello di vacca.

È comunque da tenere presente che con la cottura si perde una parte del selenio per formazione di composti volatili.

Alimenti arricchiti[modifica | modifica wikitesto]

La carenza di selenio negli alimenti è un problema diffuso, per questo sono stati introdotti a partire dal 1985 in Finlandia dei concimi arricchiti con selenato di sodio. Altri metodi per arricchire le colture sono attraverso soluzioni acquose di sali spruzzate sulle piante o sui semi. Alcune piante possono accumulare grandi quantità di selenio senza manifestare tossicità. Questo è possibile con la formazione di composti volatili e di specie che impediscono al selenio di entrare a far parte delle proteine.

Sono stati preparati anche dei lieviti arricchiti con selenometionina.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • M. Navarro-Alarcon, Cabrera-Vique, C., Selenium in food and the human body: A review in Sci. Total Environ., vol. 400, 2008, pp. 115-141.
  • K. Pyrzynska, Selenium speciation in enriched vegetables in Food Chem., vol. 114, 2009, pp. 1183-1191.
  • P. Ekholm, Ylinen, M., Koivistoinen, P., Varo, P., Effects of General Soil Fertilization with Sodium Selenate in Finland on the Selenium Content of Meat and Fish in J. Agric. Food Chem., vol. 38, 1990, pp. 695-698.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]