Salsa bernese

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Salsa Bernese
La salsa bernese servita a parte in un piatto unico
La salsa bernese servita a parte in un piatto unico
Origini
Altri nomi Salsa Bearnaise
Sauce béarnaise
Luogo d'origine Francia Francia
Dettagli
Categoria salsa
Ingredienti principali Burro chiarificato
Tuorlo d'uovo
Scalogno
Dragoncello
Cerfoglio
 
La salsa bernese

La salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Strettamente imparentata con la salsa olandese (sauce hollandaise) da cui deriva, la salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti sia di carne che di pesce ai ferri o grigliati[1] La salsa bernese è usata nella cucina francese come base per altre salse, ad esempio aggiungendo purea di pomodori si ottiene la salsa Choron, se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot[1]. Anche la salsa Rachel deriva dalla bernese aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne.[2] Alcune varianti di salsa prevedono l'uso di aceto o altre erbe come il timo[3].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn.[4] In realtà tale salsa non è originaria nemmeno della storica regione del Bèarn. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV).[5]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Vedi scheda da corriere.it
  2. ^ Vedi (DE) ricetta da kochtipps.ch
  3. ^ Vedi ad es. la ricetta tratta da mangiarebene.com
  4. ^ L'errore si produce in italiano trascrivendo (visto la pronuncia) l'aggettivo francese béarnaise (di Béarn) in bernese che però indica gli abitanti di Berna.
  5. ^ Ved pag. 55 da (FR) Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces. Editions Le Sureau, 2011. ISBN 2911328590

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]