Salmone affumicato

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Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione del salmone, soprattutto della specie Salmo salar (Salmone atlantico), ma viene talvolta utilizzato Oncorhynchus masou (salmone giapponese)[1] o altre specie del genere Oncorhynchus.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Salmo salar viene sia allevato in impianti di itticoltura, sia pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in piccola parte dalla Francia, mentre Oncorhynchus masou viene pescato nell'Oceano Pacifico[2]. Dopo averlo pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi[3]:

  • Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.
  • Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.
Tartine di salmone affumicato

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

In Italia nel solo 2007 sono state vendute circa 450 tonnellate di salmone affumicato[4].

Rischi per la salute[modifica | modifica wikitesto]

Tuttora ci si interroga se il processo di affumicatura può essere rischioso per la salute. Ad oggi è stato comunque provato che alcune nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici possono avere effetti cancerogeni. Ma il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati[5].

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto[6]:

Valore energetico Proteine Carboidrati Fibre Zuccheri Grassi Acqua Ceneri
kcal 117
KJ 490
18,28 g 0 g 0 g 0 g 4,32 g 72 g 2,62 g

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Salmone affumicato/ Il re è selvaggio
  2. ^ Salmone affumicato/ Il re è selvaggio
  3. ^ Salmone
  4. ^ Inchiesta sul salmone affumicato
  5. ^ Salmone affumicato
  6. ^ Valori nutrizionali del salmone affumicato

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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