Russula

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Russula
Russula emetica.jpg
Russula emetica
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Phylum Basidiomycota
Classe Basidiomycetes
Ordine Russulales
Famiglia Russulaceae
Genere Russula

Russula Pers., Observationes Mycologicae 1: 100 (1796).

Russula è un genere che comprende più di 750 specie di funghi basidiomiceti leucosporei, terricoli, simbionti, micorrizici con arbusti e piante di alto fusto, sia latifoglie che conifere. Gran parte di queste specie sono commestibili, molte non commestibili ed alcune velenose.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

I corpo fruttiferi (carpofori) hanno taglia da piccola a medio-grande (possono misurare fino a 20 cm di altezza) e canosità variabile. Queste le principali caratteristiche del genere:

Cappello[modifica | modifica wikitesto]

Può avere un diametro da 2 a 20 cm, ha una forma da depressa a globosa. La cuticola può essere asciutta, pruinosa, vellutata, verrucosa, viscida, glutinosa, areolata e di vari colori, spesso vivaci (dal giallo, al verde, al rosso e al marrone spesso mischiate fra di loro fino ad interamente bianco-crema, cosa che rende spesso incerta la determinazione della specie); essa può essere più o meno aderente al cappello, e a seconda dei casi può chiamarsi: adnata, se non si stacca dal cappello, o separabile in caso contrario. Può essere un dato significativo ai fini del riconoscimento della specie il punto fin dove la cuticola si stacca dal margine (es. "cuticola separabile fino ad 1/3"). Talvolta il cappello può presentare screpolature, areolature, pruinosità e più spesso delle striature al bordo. Il margine può essere intero o scanalato.

R. violeipes

Gambo[modifica | modifica wikitesto]

Centrale, liscio o corrugato, sodo, a volte cavo, biancastro ed alle volte con sfumature dello stesso colore del cappello, può presentare macchie alla base di solito di color ruggine o rossastre di fondamentale importanza per la determinazione della specie; non presenta volva né anello.

Lamelle[modifica | modifica wikitesto]

Da fitte a spaziate, spesso biforcate, biancastre intere o più corte a partire dal bordo del cappello, adnate e solo in poche specie decorrenti.

Carne[modifica | modifica wikitesto]

Bianca o virante al rosso o al nero, di consistenza gessosa, poiché è composta da sferocisti (ife a forma sferica), si differenzia dal genere Lactarius perché non emette lattice alla rottura.

Odore[modifica | modifica wikitesto]

Molto variabile (rose, miele, crostacei, pesce, frutta, mela, geranio) e costituisce un carattere molto importante per il riconoscimento delle specie appartenenti al genere nonostante la percezione dell'olfatto sia soggettiva. Ad esempio la Russula atropurpurea si riconosce per il tipico odore di frutta e Russula melliolens per quello di miele, da cui il nome.

Particolare il caso della Russula foetens (velenoso): possiede un odore molto cattivo ed immediatamente percepibile che ricorda l'urina.

Sapore[modifica | modifica wikitesto]

Può essere piccante oppure addirittura bruciante (vedi Russula emetica), amaro, dolce (es. R. virescens, R. cyanoxantha), nauseabondo (es. R. foetens) ed è importante per il riconoscimento delle specie.
L'assaggio va fatto staccando con i denti un pezzettino di carne ed espellendolo dalla bocca dopo averlo assaporato per almeno un minuto, in quanto in alcune specie l'acredine non si presenta subito alle papille gustative.

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Una regola empirica, valida per la stragrande maggioranza dei casi, sostiene che la commestibilità di una Russula è legata al sapore dolce della sua carne. in alcuni casi, tuttavia, tale regola non è certa, come ad esempio per la Russula olivacea che è dolce, ma è commestibile solo dopo la cottura.

Spore[modifica | modifica wikitesto]

Bianche, variamente ornate (verrucose, reticolate o con creste), generalmente amiloidi.

Commestibilità delle specie[modifica | modifica wikitesto]

Importante.
Svariate le specie di rilevante interesse gastronomico (es. R. virescens), molte quelle eduli, altrettante quelle di poco pregio oppure non commestibili, alcune specie sono tossiche (es. R. emetica).
Interessante il caso della Russula olivacea (edule con cautela) in quanto tossica da cruda oppure poco cotta: quest'ultima ha provocato avvelenamenti in alcuni casi anche piuttosto seri, per cui si consiglia prudenza, anche perché confondibile con specie congeneri che le somigliano per forma e livrea.

Reazioni macrochimiche[modifica | modifica wikitesto]

Considerata la difficoltà di distinguere i funghi appartenenti a questo genere per la scarsità di caratteri macroscopici distintivi, le reazioni chimiche sono fondamentali per la loro determinazione. Sono particolarmente importanti quelle con il FeSO4 (solfato ferroso), il guaiaco ed il fenolo.

  • Il fenolo permette di individuare le olivaceinae per il loro viraggio color violaceo.
  • Il solfato ferroso invece da una reazione verde con tutte le Viridantinae.

Tassonomia[modifica | modifica wikitesto]

Il genere Russula può essere diviso in due gruppi, a loro volta divisi in sezioni:

  • Gruppo Compactae (2 sezioni):
    lamelle con numerose lamellule, corpi fruttiferi di dimensioni medie grandi, gambo generalmente robusto, carne soda, in alcune specie arrossante o annerente, margine del cappello a lungo involuto, colori di solito sbiaditi, cuticola poco o per niente separabile.
    1. Sezione Nigricantinae:
      carne bianca virante poi rosa- bruna- grigia- nera sapore acre o mite, cappello bruno- nerastro, spore bianche.
      Vi appartengono le specie: Russula acrifolia, Russula anthracina e Russula nigricans
    2. Sezione Plorantinae:
      carne bianca non virante, sapore più o meno acre nelle lamelle, cappello biancastro più o meno chiazzato di ocra-brunastro, spore bianco sporco.
      Vi appartengono le specie: Russula chloroides e Russula delica

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Genere: dal latino russula = diminutivo di russa = rossa, col significato di rosseggiante per il colore di alcune specie comuni.

Specie di Russula[modifica | modifica wikitesto]

La specie tipo è la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796), altre specie sono:

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Kibby, G. & Fatto, R. (1990). Keys to the species of Russula in northeastern North America, Somerville, NJ: Kibby-Fatto Enterprises. 70 pp.
  • Romagnesi H., 1967 - Les Russules d'Europe et d'Afrique du Nord. Paris, 998 pp.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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