Tiella alla barese di patate riso e cozze

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La Tiella alla barese di patate riso e cozze[1][2] è una pietanza tipica della cucina barese.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona di Bari. Molti conoscono questa pietanza con il termine tiella derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da metter in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una cipolla bianca tagliata a rondelle, aglio a pezzettini,una manciata di prezzemolo tritato, pepe nero quanto basta. Si dispone quindi sul fondo del tegame in ordine:uno strato di cozze a mezzo guscio,riso rigorosamente "giallo",uno strato di patate tagliate a rondelle sottili,e qualche pomodorino per completare la teglia. Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti. L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il così detto "fumetto", un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la semplice e insapore acqua calda di rubinetto. Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.

La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di fumetto o brodo necessari per la cottura.

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Ricetta

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Gianrico Carofiglio, Francesco Carofiglio, Sette ricette d'autore. Le ricette de La casa nel bosco, Milano, Rizzoli, 2014. Cfr. Riso patate e cozze.
  2. ^ Touring Club - Italia, La Cucina del Bel Paese, Bergamo 2002, p. 392.