Rillettes

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Rillettes
Rillettes di trota affumicata
Rillettes di trota affumicata
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Regioni Centro
Loira
Dettagli
Categoria primo piatto
Ingredienti principali carne di maiale e di pollame o pesce tritata e cotta, grasso
 
Rillettes de Tours
Rillettes de Tours
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Regione Turenna
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento I.G.P.
Ingredienti principali carne suine
 
Confrérie des rillettes et des rillons di Turenna

La rillette, conosciuta più comunemente con il suo plurale les rillettes[1], è un prodotto di salumeria di origine francese a base di carne di maiale e di pollame (oca, pollo) o pesce (salmone) tritata e cotta nel grasso.

Di consistenza spalmabile, si presenta in vasetto, in terrina, in barattolo di vetro ermeticamente chiuso oppure in panetto.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Sono nate nel XV secolo in Turenna, nell'attuale dipartimento di Indre e Loira (Rabelais parla di "marmellata di maiale marrone") ma è a Le Mans, nella Sarthe, che i rillettes prendono il volo per essere prodotta industrialmente dal XIX secolo.

Marchio di qualità[modifica | modifica sorgente]

Rillettes de Tours[modifica | modifica sorgente]

Dal novembre 2013, a livello europeo, la denominazione Rillettes de Tours è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP) [2].

Le materie prime utilizzate per le rillettes de Tours sono ottenute con carni suine fresche che devono costituire come minimo il 75 % della totalità delle carni adoperate nel processo di fabbricazione. Per controbilanciare il grasso contenuto nei rillettes, si può aggiungere facoltativamente vini bianchi provenienti unicamente dalle varietà di uve chenin o dell'acquavite.

La cottura dei rillettes de Tours è lunga e si svolge tradizionalmente in tre fasi in una marmitta senza coperchio: la rosolatura delle carni, poi la cottura lenta nel grasso dei pezzi di carne ed infine una fase di cottura breve a fiamma alta.

Il commercio delle rillettes de Tours ha conservato suo carattere prettamente artigianale. Ogni anno nella Turenna, si svolge un concorso[3] dei migliori Rillettes de Tours dove sono presenti i salumai/macellai del posto.


Galleria[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ (FR) Definizione lessicografica sul sito del CNRTL
  2. ^ Regolamento (CE) N. 1149/2013 della Commissione del 14 novembre 2013 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Rillettes de Tours» (IGP) Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 305/7 del 15/11/2013.
  3. ^ (FR) Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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