Rauchbier

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Schlenkerla Rauchbier, spillata dalla botte.

Rauchbier (in tedesco: birra affumicata) è uno stile tedesco di birra ad alta fermentazione, contraddistinto da un accentuato sapore di affumicato. Le rauchbier di Bamberga (in Baviera, Germania), e del birrificio Schlenkerla in particolare,^[1]^[2] sono le più rinomate al mondo.

[modifica] Storia

Questo stile nacque con la scoperta che essiccare i malti su fiamma viva conferiva loro un carattere affumicato, che talvolta si trasferiva anche al sapore della birra ottenuta da questi malti. Prima dell'era moderna, si usava essiccare l'orzo maltato al Sole oltre che sul fuoco. Nell'era industriale fu introdotta l'essiccazione in particolari forni detti "kiln", che usavano calore indiretto. Insomma si può dire che nei secoli si sono diffuse molte tecniche per preparare i cereali alla produzione di birra, incluso quello di produrre birra dal pane, ^[3] per cui la rauchbier non era universale, ma variava di regione in regione. Di certo si sa che la tecnica di essiccazione su fiamma fu usata in Inghilterra tra il XVI e il XVIII secolo.

Agli inizi del XVIII secolo, l'essiccazione di malti mediante forni kiln si diffuse sempre più e, a partire dalla metà del XIX secolo, divenne praticamente il metodo universale. Poiché nei kiln il fumo viene subito allontanato dal malto umido, il gusto di affumicato non si trasferisce più all'orzo maltato e nemmeno alla birra con esso prodotta. Ne conseguì che questa caratteristica divenne sempre meno comune nelle birre, fino a scomparire quasi completamente dal mondo brassicolo.

Un altro metodo usato per conferire sapore affumicato alla birra è quello di usare pietre calde per scaldare il miscuglio, impiegato dai birrifici che usavano contenitori di legno per produrre birra, dal momento che essi non potevano stare sulla fiamma.^[4]

[modifica] Rauchbier di Bamberga

Aecht Schlenkerla Rauchbier, dal tipico colore rosso intenso.

Pochi birrifici proseguirono la produzione di rauchbier, continuando tuttavia ad impiegare malti posti ad essiccare sulla fiamma. Due brewpub di Bamberga, Schlenkerla e Spezial, rimasero praticamente gli unici a produrre questa birra per quasi due secoli. Questi storici locali sono attivi ancora oggi, assieme ad altri cinque birrifici della stessa città: tutti essicano i loro malti sopra fuochi di legno di faggio, e producono svariati tipi di rauchbier.

[modifica] Rauchbier non tedesche

In Italia possiamo trovare la "Ghisa" del Birrificio Lambrate, a Milano: unica nel nostro paese a presentare le caratteristiche delle birre affumicate di Bamberga.

In Austria viene prodotta una rauchbier dal birrificio Braucommune Freistadt.

In Giappone è reperibile una di queste birre presso Moku Moku, nell'isola di Honshū: il nome del birrificio fa riferimento alla tecnica dei guerrieri ninja di usare cortine di fumo per sfuggire ai nemici; l'azienda fa parte di una più grande cooperativa specializzata in prodotti affumicati, in particolare salumi.^[4]

Geoff Larson, fondatore e mastrobirraio della Alaskan Brewing Company in Alaska, ideò nel 1988 la sua rauchbier ispirata a quelle di Bamberga: si tratta della Alaskan Smoked Porter. Il suo birrificio si trovava esattamente di fronte ad una fumicheria di salmoni, a Juneau, capitale dell'Alaska: Larson si mise d'accordo col proprietario per farsi affumicare i suoi malti, con legno di ontano.

Altri birrifici americani, come Rogue Ales e Stone Brewing Company producono la propria smoked beer.

In Brasile, Eisenbahn produce la Eisenbahn Rauchbier, importando però i suoi malti direttamente da Bamberga.