Pozol

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Una ciotola di Pozol a Cuernavaca in Messico

Il Pozol, dal Nahuatl “pozolli” (schiumoso), è un cibo ottenuto da una massa di mais cotto e fermentato in uso in America Centrale.

Origine[modifica | modifica sorgente]

Il pozol è stato il cibo tradizionale corrente, di enorme valore, e di importanza fondamentale per la normale alimentazione, ma anche avente un grande significato sacro e cerimoniale, con prodotti identici o analoghi, di Inca, Maya ed Aztechi secoli prima della dominazione spagnola. È apparso poco comprensibile per le popolazioni locali, il tentativo di forzata sostituzione del mais con il frumento, a significato di imposizione civile e religiosa da parte dei dominatori di religione cristiana.

Il pozol continua comunque ad essere cibo importante per gli attuali Maya, Chontali, Lacandoni, Tzeltali, Tzotzili, Tojolabali, Zoque, Chamula, Mame e Zapotechi. Il pozol non è solo importante ed usato come comune cibo “di valore”, ma anche come materia prima di bevande. energetiche, curative e di supporto, e per la prevenzione di malattie come infezioni intestinali e le parassitosi. Fondamentale è la funzione di sostegno in caso di febbri o malattie.

Il pozol non ha una connotazione relativa ad un ceto sociale, ma è consumato da tutte le classi sociali.

Il Nixtamal[modifica | modifica sorgente]

Condizione preliminare della preparazione del Pozol è la preparazione del Nixtamal, un preparato di semi di mais bolliti con acqua e calce. Il Nixtamal, bollito e lavato con acqua fresca, è macinato in una pasta omogenea e raccolto in una massa pastosa, avvolta con foglie di banano. Dato che la nixtamalizzazione (bollitura con calce) produce una sterilizzazione, l’inoculo dei fermenti per la fermentazione avviene nelle fasi successive di lavaggio e di macinazione.

La fermentazione[modifica | modifica sorgente]

La fermentazione, (acida, non alcolica), dura un periodo variabile da uno a 14 giorni, i tempi dipendono da condizioni di temperatura e dal tipo di prodotto che si intende ottenere, dato che il prolungamento della fermentazione accentua il sapore acido del prodotto.

La microbiologia del pozol è governata inizialmente da batteri, lieviti e miceti che sono responsabili del repentino abbassamento del pH.

Sono prevalenti i Lattobacilli, aerofili mesofili, ed enterobatteri; con la sostanziale diminuzione del pH a 4.6 prevalgono i Lattobacilli, lieviti e miceti. Lieviti come Tricosporum, Candida, Hansenula, e Saccaromyces sono ordinariamente presenti. Miceti come Cladosporium, Monilia, Mucor, si insediano in superficie mano a mano che il Ph si abbassa, dando un aspetto gelatinoso alla massa; la possibilità di colonizzazione da miceti diversi è però molto ampia.

Tra i batteri: Bacillus, Paracolobactrum, Agrobacterium, Pseudomonas, Escherichia coli, Klebsiella, Alkaligenes.

Il particolare Agrobacterium azotofilum e Klebsiella pneumonie, hanno un’interessante attività di fissazione dell’azoto atmosferico, in particolare A. azotofilum ha manifestato una spiccata attività antagonista nei confronti della crescita di muffe, anche se probabilmente è la semplice realizzazione ed il mantenimento di un ambiente acido ad essere determinante.

La funzione azotofissatrice di Agrobacterium è di notevolissimo rilievo per il miglioramento e l’arricchimento proteico del pozol.

Il perfezionamento dell’aroma ed il sostanziale miglioramento delle caratteristiche del pozol sono dovute alla sequenza di fermentazioni ed alla presenza di miceti, le fermentazioni producono l’evoluzione del pH, dal 5,7 della granella, al 7,5 dopo alla nixtamalizzazione, che scende a 6,9 nella massa prima della fermentazione, ed a 3,5 dopo nove, dieci giorni di fermentazione. Si ha dunque, come caratteristica, uno spiccato sapore acido finale.

Effetto della fermentazione[modifica | modifica sorgente]

L’incremento di proteine pregiate in aminoacidi freschi ottenuto da fermentazione di nixtamal è notevolissimo, ma anche per le vitamine è rilevante l’aumento di niacina, riboflavina, lisina, triptofano, non trascurabile è il miglioramento delle caratteristiche organolettiche. In prodotti invece ottenuti da fermentazione di granella “non nixtamal” si ottengono in maggior misura tiamina e fosforo, ma notevolmente meno in altri composti.

I componenti del prodotto finale, partendo da macinato di granella “nixtamal” o da granella normale, sono quindi sensibilmente diversi. È probabile che con la nixtamalizzazione o si attivino reazioni e trasformazioni dirette, non altrimenti ottenibili; ovvero si attivino fermentazioni successive indotte diverse.

Nel pozol in fermentazione sono certamente presenti in origine batteri patogeni di ogni sorta. Le violente variazioni di pH e gli effetti di sovrapposizione ed inibizione reciproca di ceppi batterici acidofili, che alla fine prevalgono, inducono evidentemente alla fine la repressione e distruzione dei ceppi batterici patogeni e delle loro tossine, dall’uso ormai millenario del prodotto usando, le procedure corrette, non si è mai avuto alcun tipo di problema.

Consumo[modifica | modifica sorgente]

La pasta fermentata è distribuita in panetti da un ettogrammo ad un chilo di peso, (che sono le porzioni di consumo) ed è diluita con acqua in rapporto pozol/acqua di 1 a 2, o 1 a 3. La crema biancastra che si ottiene è un cibo base tradizionale per estese popolazioni; alla crema sono aggiunti, secondo il cibo che si vuole ottenere, sale, peperoncino tostato e macinato, ovvero zucchero o miele.

Dal punto di vista nutrizionale possono essere anche aggiunte paste ottenute dalla macinazione della noce di cocco o di fave (semi) di cacao, tali aggiunte migliorano il contenuto in acidi grassi (oli) ed altri aminoacidi.

Con maggiori diluizioni del pozol in acqua si ottengono tutta una serie di bevande-cibo (dissetanti e nutrienti) che sono in comune uso, ma che sono soprattutto frequentemente usate nel lavoro dei campi, o per supporto nei viaggi.

Il consumo è molto diffuso in Messico, in Chiapas, Tabasco, Campeche ed Yucatan. Un consumo meno importante ma consistente è anche nella regione di Veracruz, Oaxaca ed in Guatemala.

Gli attuali nativi hanno conservato, nonostante tutto, un grande rispetto per tale loro cibo, e lo offrono ritualmente nelle cerimonie tradizionali della fioritura, maturazione, e stagione di raccolta del mais.

Notazione di rilievo[modifica | modifica sorgente]

Il pozol è solo uno dei molti cibi ottenuti, in modo complesso, spesso con fermentazioni, da un cereale (in questo caso il mais), in Centro America; questi cibi sono, a loro volta, solo alcuni fra quelli ottenuti da procedimenti analoghi in tutto il resto del mondo, come ad esempio la birra in Mesopotamia ed il whisky in Scozia, o il semplice pane, ottenuto per fermentazione dell'impasto (lievitazione).

Il pozol è un cibo equilibrato ed abbastanza completo.

L’avere trascurato, in Europa ed in Italia, quanto connesso all’uso alimentare del mais nelle terre di origine, che è stato invece importato acriticamente ed adottato come cibo prevalente semplicemente bollito, ha prodotto nei secoli scorsi in Europa, ed in particolare in Italia, il terribile flagello della Pellagra, che ha provocato migliaia di morti. La principale causa di questo comportamento è da attribuirsi all'assenza, nel periodo dell'importazione della nuova coltura, di una scienza alimentare in grado di comprendere i delicati fabbisogni nutrizionali dell'organismo, così come i meccanismi biochimici legati alla nixtamalizzazione.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]