Pesto alla trapanese
La pasta con il pesto alla trapanese (pasta cull'agghia, in siciliano) è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche in provincia. È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali,[1] su proposta della Regione Siciliana.
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[modifica] Storia
È un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi[2], provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell'agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.
[modifica] La ricetta
[modifica] Ingredienti
È una salsa cruda. Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle (di Avola).
La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa[3]. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, "incavati" a mano con le dieci dita. Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.
Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: l'aglio (tipicamente l'aglio rosso di Nubia), l'olio extra vergine di oliva (quello intenso, DOP Valli Trapanesi o Valle del Belice), le mandorle di Avola il pecorino siciliano DOP(non eccessivamente stagionato) grattugiato, il basilico e il pepe nero.
[modifica] Dosi
Per quattro persone: 6 pomodori maturi, 50 g di mandorle sgusciate, 15-20 foglie di basilico fresco, 1 o 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.
[modifica] Preparazione
Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d'olio. (Evitare di frullare il tutto!)
Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato. E d'estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca.
[modifica] Variazioni
C'è chi aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o, addirittura, della bottarga di tonno grattugiata. Viene arricchita anche con del tonno sott'olio.
Tradizionalmente il piatto è accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
[modifica] Commercializzazione
È una preparazione casalinga, che può conservarsi qualche giorno in frigo, comprendolo completamente con l'olio d'oliva. Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari ne commercializzano uno come "Pesto siciliano" che è solo un pesto verde con aggiunto il pomodoro.
[modifica] Note
[modifica] Altri progetti
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