Pecora alla cottora
| PECORA ALLA CALLARA O COTTORA | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Abruzzo |
| Zona di produzione | L'Aquila e Teramo territorio del Gran Sasso e dei Monti della Laga |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti della gastronomia |
La pecora alla callara (nel teramano) o pecora alla cottora (nell'aquilano) è un'antica ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella fascia montana, in particolare nella Marsica, nell'Aquilano e nel Teramano (soprattutto nella zona dei Monti della Laga). Il piatto risale, secondo una ipotesi, ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame, detti appunto cotturo o callara, sorretti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo di legna. Una seconda teoria fa risalire la tradizione della callara all'atto di gratitudine che veniva fatto dal o dai proprietari delle pecore ai pastori di ritorno dalla Puglia con le greggi.
Qualunque sia la verità sull'origine del piatto, per quanto riguarda la preparazione questa ha subito nel corso del tempo alcune varianti e data anche la vastità delle zone interessate, diverse sono anche le piccole differenze di ricetta da paese a paese, generalmente comunque due sono le versioni principali della ricetta.
In entrambi i casi la preparazione dura dalle quattro alle sei ore, poiché questo permette di fare in modo che la carne della pecora, che è abbastanza dura, arrivi fin quasi a sciogliersi. Durante la cottura che deve essere effettuata con fuoco medio forte e costante, bisogna fare attenzione a schiumare il liquido in cui viene cotta la carne, questo, perché il grasso della pecora durante la cottura tende a sciogliersi e a fare dei grumi. Essendo un piatto povero e tipico della montagna e dei luoghi aperti, durante la cottura debbono essere inserite tutte le erbe che i pastori trovavano e quindi il timo, l'alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino. Ritornando alle due tipologie generali di ricetta, bisogna dire che queste differiscono per un semplice motivo, in un caso viene utilizzato abbondate sugo, leggermente allungato con acqua che si addenserà intorno alla carne e alle erbe durante la cottura, nel secondo invece non si usa il sugo ma viene creato una sorta di brodo.
Tradizione vuole che venga consumata in comune e intorno al fuoco, bagnando il pane (meglio se del giorno prima) nella pentola usata per la cottura, tuttavia oggi nelle varie sagre questo non viene più fatto.
Una sagra molto rinomata e antica, rialente al 1969, si svolge nel periodo estivo a Macchia da Sole di Valle Castellana, all'interno del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga in provincia di Teramo. Un'altra sagra si tiene annualmente nel mese di agosto a Rocca Pia, in provincia dell'Aquila e nello stesso periodo anche nel paese di Antrosano.
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