Papilla

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Le papille gustative sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell'alta laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe; la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti. Ciò avviene soltanto nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono perciò facilmente raggiungere le papille: questa è la motivazione per la quale sentiamo maggiormente il sapore di ciò che "si scioglie in bocca", come ad esempio il cioccolato fondente, rispetto a quello dei cibi che restano solidi nel tratto orale del tubo digerente.

[modifica] Struttura di una papilla gustativa e suo funzionamento

Vista schematica della lingua. Sono mostrate due papille.

Le papille gustative dei bambini assumono una forma rotonda e molleggiante. Fino ai 5 anni le papille rimangono nuove e quindi i bambini sentono i sapori più forti , e per questo infatti che i bambini e quelli di tenera età non gradiscono gli spinaci. Dopo i 6 anni le papille gustative si abituano ai sapori più forti; inizia l'invecchiamento.

[modifica] La distribuzione delle papille

Il cavo orale

Un tempo si credeva che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, mentre oggi è noto che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua[1][2][3]

La credenza che esse siano concentrate in zone particolari deriva da una cattiva traduzione di uno psicologo di Harvard (Edwin G. Boring) di un articolo in tedesco del 1901.[4] La sensibilità ai sapori è diffusa in tutta la lingua e anche in altre parti della bocca, come l'epiglottide e il palato molle.[5]

Esistono 5 sapori primari: l'acido, il dolce, il salato, l'amaro e l'umami. Poiché il funzionamento del gusto è simile a quello visivo, l'uomo è in grado di percepire e di distinguere una gamma di sapori molto più vasta e complessa: ciò è dovuto al fatto che i sapori stimolano in modo diverso le papille e il cervello ne ricava una mappatura differente per ogni cibo, derivata dalla combinazioni di varie sensazioni; a ciò si aggiungano anche le differenze che intercorrono tra i cibi in termini di consistenza, calore ed odore.

Esistono tre fasce di persone, a seconda della concentrazione di papille [6] :

  • Non gustatori
  • Gustatori normali
  • Super gustatori (supertaster)

Mentre i primi due tipi non percepiscono o percepiscono poco il sapore amaro, gli ultimi trovano disgustosi gli alimenti contenenti PROP, come le crucifere.

[modifica] Note

  1. ^ Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection", Nature, 442. 934 - 938 (2006).
  2. ^ Scenta. How sour taste buds grow. URL consultato il August 28 2006.
  3. ^ Roberts, David. 2002. Signals and Perception. Palgrave MacMillan.
  4. ^ Hänig, D.P., 1901. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes. Philosophische Studien, 17: 576-623.
  5. ^ Collings, V.B., 1974. Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate. Perception & Psychophysics, 16: 169-174.
  6. ^ BBC "Science of supertasters", BBC.
Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Papilla"
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