Pan di Spagna

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Pan di Spagna
Pan di Spagna
Pan di Spagna
Origini
Altri nomi bizcocho, bizcochuelo, Sponge cake, Pão de ló, Génoise, pâte génoise
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Diffusione Europa, America
Dettagli
Categoria dolce
Ingredienti principali farina, zucchero, uova
 
Pan di Spagna crudo

Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria[1]. In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa biscotto, dolce morbido, frollino o pasticcino[2].

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

All'incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com’è noto, Spagna e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal re Ferdinando VI di Spagna. L’ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749.

Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c’era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise.[3] Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.[4][5]

La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.

Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna[modifica | modifica wikitesto]

La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.

Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.

In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricetta Pan di Spagna in Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato l'11 aprile 2014.
  2. ^ Bizcocho: significato in italiano e sinonimi
  3. ^ L’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise in fiordisale.it. URL consultato il 15 aprile 2014.
  4. ^ Laura Rangoni, Il mio libro dei dolci fatti in casa: Ricette, consigli, segreti, Giunti Editore, 2013, ISBN 88-09-79028-6.
  5. ^ Pan di Spagna - le origini di questo dolce italiano in pandispagna.eu. URL consultato l'11 aprile 2014.

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