Pajata

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Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene tipicamente utilizzato per un piatto di pasta, quali i rigatoni. Questa è una ricetta della cucina romana, la ricetta originale vuole che l'intestino venga lavato, ma non privato del chimo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma ad una salsa di sapore acre e forte, normalmente ottenuta utilizzando anche pomodoro.

Nelle Marche, dintorni di Ancona, si usa fare la pagliata arrostita alla brace "spuntature".

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Boni, Ada, La Cucina romana, Edizioni di Preziosa, Roma, 1930.