Noodles

Noodles stesi ad asciugare in una strada di Seoul, South Korea.

Il termine Noodles (dal tedesco Nudel, noodle) viene usato nell'italiano corrente per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana; nelle lingue diverse dall'italiano tende invece a confondersi con il termine pasta dall'Italia importato per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica ricavati da un impasto di qualsivoglia farina, acqua e/o uova. In genere più comune per indicare formati di pasta lunghi o a forma di nastro.

Origini

Nell'ottobre 2005, alcuni scienziati dell'Accademia delle Scienze di Pechino hanno scoperto nel sito archeologico di Lajia, sulle rive del Fiume giallo, nel nord-ovest della Cina, i più vecchi noodles del mondo, di oltre 4.000 anni. In questo caso erano a base di farina di miglio.

Preparazione artigianale di noodles cinesi

Una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di pasta, che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal Qimin yaoshu, “Le tecniche essenziali per il popolo Qi”, primo trattato di agricoltura cinese del sec.VI d.C., in cui l'autore Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di cereali. Fra questi distingue paste di grano e paste di cereali diversi dal grano, e in particolare di miglio, che, avendo solo amido, necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle prime per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste di grano, processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del glutine che le rende «incomparabilmente scivolose» e di cui si dimostra di aver intuito l'importanza ben prima che Jacopo Bartolomeo Beccari ne scopra i principi nutritivi all'inizio del XVIII sec.. Per le paste di amido si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle diviso in filamenti attraverso uno staccio attraverso il quale vengono buttati direttamente nel liquido e all'occorrenza, scolati e essiccati per differirne l'uso.

Noodles all'uovo

In Germania troviamo invece le origini dei noodles all'uovo. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in Renania dalla metà del XVII secolo. In Italia, Francia e Spagna non risultano ancore tracce di quest'uso mentre l'abate Bernardin Buchinger scrive in lingua tedesca il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica alsaziana in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione la versione arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 o 8 per kg di farina) di un tipo di pasta chiamata nudeln dai tedeschi, la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri.

Tipi di noodles e principali ingredienti

Grano

• Bakmi: Noodles di grano duro tipici della Cina e del Sud-est asiatico, conditi con carne, generalmente di pollo.
• Chūka men (中華麺): Indica in Giappone noodles di origine cinese come ramen, chanpon e yakisoba
• Kesme: noodles piatti di colore giallo o marrone rossastro.
• Kalguksu (칼국수): noodles coreani tagliati al coltello
• Lamian (拉麵): noodles cinesi tirati a mano
• Mee pok (麪薄): spaghetti cinesi piatti e gialli popolari nel Sud-est asiatico
• Sōmen (そうめん): sottile varietà dei noodles giapponesi di grano, conditi spesso con olio vegetale
• Reshte: noodles piatti e di colore molto pallido, quasi bianco, tipici dell'Asia centrale, della cucina persiana e in quella dell'Afghanistan
• Spätzle
• Thukpa ((BO)): flat Tibetan noodles piatti del Tibet
• Udon (うどん): varietà spessa dei noodles giapponesi dei grano

Riso

Idiyappam, Noodles di riso, India

• Noodles di riso sottili o spessi detti hé fěn o ho fun (河粉), kway teow o sen yai (เส้นใหญ่)
• Vermicelli di riso: sottili noodles di riso conosciuti come mǐfěn (米粉) o bee hoon o sen mee (เส้นหมี่)
• Idiyappam, noodles di riso indiani

Grano saraceno

• Makguksu (막국수): specialità locale di Gangwon Province in South Korea
• Soba (蕎麦): noodles giapponesi di grano saraceno
• Memil naengmyeon (메밀 냉면): noodles coreani di grano saraceno. Leggermente più gommosi dei soba.
• Pizzoccheri: una sorta di corte tagliatelle tipiche della Valtellina

Altri

• Acorn noodles, detti anche dotori guksu (도토리국수) in coreano, fatti con ghiande macinate, farina di grano, germe di grano e sale.
• Olchaeng-chi guksu, che significa letteralmente noodles-girino, fatti con mais, gettati direttamente in acqua bollente. Prendono il nome dalla loro caratteristica.
• Cellophane noodles fatti con fagiolo mungo. Si possono anche fabbricare con fecola di patate, di canna o altri amidi dello stesso genere
• Chilk naengmyeon (칡 냉면): noodles coreani fatti con radice di kudzu, gommosa e semi-transparente.
• Shirataki

Piatti con noodles

• Basic noodles: cotti in acqua o brodo e poi scolati. È possibile aggiungere un condimento o unirli ad altri ingredienti (vedi noodles fritti); possono essere serviti in un liquido o semplicemente con olio da aggiungere a tavola. Generalmente sono morbidi e trattengono i sapori;
• Noodles freddi: serviti in insalata, di cui un esempio è rappresentato dalla Thai glass noodles salad;
• Noodle fritti: piatti composti da una frittura mista di noodles, carni, frutti di mare, vegetali e prodotti caseari, esempi tipici sono chow mein, lo mein, mee goreng, hokkien mee, diverse varietà di pancit, yakisoba, e pad thai;
• Zuppe di noodle come phở, beef noodle soup, chicken noodle soup, ramen, laksa, saimin, and batchoy.
• Noodle al tegame come lasagna, kugel, tuna casserole, baked ziti, timballo e pasticcio;
• Instant noodles: noodles secchi o precotti, spesso venduti con una confezione di condimento (quelli secchi devono essere bollit da 2 a 5 minuti, quelli precotti possono essere riscaldati e consumati direttamente nella confezione);
• Cup noodles: noodles istantanei, precotti e completi di condimento, venduti in speciali bicchieri di polietilene, plastica rigida o carta, conosciuti per essere molto facili da preparare e poco costosi.

• 

  Instant noodles nella tipica forma a blocco

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  Noodles freddi con feta, fagioli rossi, cetrioli e cipolla

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  Noodles fritti con gamberi e peperoncino

• 

  Zuppa con noodles conditi con salsa di soia e olio di sesamo

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  Tuna Casserole

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  Una confezione di Nissin Chikin Ramen, i primi instant noodles

• 

  Cup noodles con pesce

Voci correlate

• Vermicelli
• Spaghetti
• Tagliatelle
• Spaghetti cinesi
• Spaghetti giapponesi

Altri progetti

• Commons

• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Noodles

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