Mise en place

La mise en place è un termine della ristorazione. Letteralmente "messa sul posto" o "messa a disposizione", quest'espressione francese indica, nelle cucine professionali, la predisposizione di tutto il materiale necessario per un servizio o per una preparazione.

È un'attività che di solito viene svolta prima dell'arrivo degli ospiti e che, se eseguita con attenzione, garantisce un servizio scorrevole agevolando notevolmente il lavoro in cucina.

Componenti

La mise en place prevede la predisposizione su di un tavolo di servizio o consolle dei seguenti pezzi:

Stoviglie

• piatti
• fondine, tazze da consommé
• piattini
• ciotoline
• sciacquadita

Biancheria

• tovaglie
• tovagliette o coprimacchia
• tovaglioli
• salviette di servizio

Posate

• coltelli
• forchette
• cucchiai

Bicchieri

• acqua
• vino rosso
• vino bianco

Manèges o accessori da tavola

• sale e pepe
• oliera e acetiera
• zuccheriera
• bottigliette per salse
• formaggiera
• porta stuzzicadenti

....

Accessori di servizio

• scaldavivande e scaldapiatti (o réchaud)
• vassoi
• carta dei vini e menù
• brocche per l’acqua
• straccio o spugna umidi
• fiammiferi o accendino
• blocco per le comande

Bibliografia

• Massimo Alberini, Mariarosa Schiaffino La tavola ieri e oggi - Acanthus 1993

Voci correlate

• Guéridon

Collegamenti esterni

• Mise en place

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