Soffritto
Il soffritto si utilizza in cucina come base per sughi di carne, pesce, mari&monti per molti tipi di pasta o risotti. Ma anche per contorni, quali verdure stufate o per secondi, tipo spezzatino o carne brasata, vale anche per secondi di pesce, come coda di rospo o polpo stufato.
Molti errori di preparazione si compiono di famiglia in famiglia e anche nei ristoranti. Il soffritto è un alimento delicato, dove i prodotti devono essere dosati e preparati accuratamente. Il soffritto non è una preparazione che più roba c'è e meglio è. I prodotti utilizzati solitamente sono olio di oliva, acqua o vino, cipolla, aglio, carota, sedano, sale e pepe. Un grave errore che si compie nella preparazione del soffritto è quella di fare imbrunire la cipolla o l'aglio a fuoco alto, in quanto il soffritto non è una frittura, ma la cipolla o l'aglio vanno rosolati a fuoco relativamente basso in modo da rendere più dolce la cottura di questi alimenti aggiungendo brodo in quantità sufficiente a non bruciarli. Cipolla, sedano e carota vanno inoltre battuti, per l'aglio si può scegliere se batterlo o schiacciarlo per poi toglierlo.
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[modifica] Preparazione
È bene distinguere l'aglio e la cipolla, in quanto hanno sapori e profumi diversi. Per un sugo di carne per pasta, risotto, per un contorno o per un secondo di carne, si consiglia l'uso della sola cipolla. Per ragù o per secondi di carne si aggiungono carota sempre battuta finemente e sedano. Per sughi di pesce e per secondi va rispettata la preparazione per la carne, sostituendo la cipolla con l'aglio.
Nella cucina veneziana viene usata in grande quantità per la preparazione di un piatto tipico che consiste nelle Sarde in Saor. Le sardine vengono infarinate, fritte e disposte in una pirofila, alternate ad ogni strato con uno di cipolla saltata in soffritto e sfumata con l'aceto di vino bianco. Vengono consumate a temperatura ambiente.
[modifica] Nella zona di Reggio Calabria e a Napoli
Il soffritto 'u suffrittu è tutt'altra cosa. Trattasi di uno stracotto di interiora di vitello, di capretto o di agnello, più raramente di maiale, cucinato con conserva di pomodoro, cipolla, sedano, olio d'oliva ed abbondante peperoncino rosso. Simile al murseddu catanzarese. A Napoli la stessa ricetta nella variante di maiale è ben conosciuta e apprezzata nella cucina popolare con il nome di "Zuppa 'e suffritto". Utilizzata da sola, sul pane o sulla pasta. Viene venduta anche già pronta in macelleria.
[modifica] Nella cucina tradizionale lucana
In Basilicata il termine "soffritto" indica una preparazione a base di solo fegato di agnello. Il fegato viene grossolanamente affettato, bagnato con vino rosso e fatto friggere, all'interno di un coccio di terracotta, in olio extravergine di oliva insieme a cipolla e foglie di alloro, dopodiché viene coperto con conserva di pomodoro e fatto cuocere lentamente per almeno un'ora. Infine è condito con peperoncino, e portato in tavola molto caldo nel suo stesso coccio.
[modifica] Nel Mondo
In altri paesi, come la Spagna o il Portorico, il soffritto, detto sofrito, è a base di cipolla, aglio, pomodoro, peperoncini ed erbette. Si può mettere sul pane come da noi si fa la bruschetta.
