Metodo classico

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Bollicine di un vino spumante comparse a seguito del metodo champenoise

Il metodo classico (o méthode champenoise[1], che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.

L'ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec[2] a extra-brut. Qualora la liqueur d'expedition sia senza zucchero si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa".

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

Altre terminologie equivalenti per il metodo classico sono: metodo tradizionale e metodo della rifermentazione in bottiglia.

L'altro metodo per ottenere spumanti naturali è lo Charmat in cui la rifermentazione avviene in autoclave.

Vini base[modifica | modifica sorgente]

Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura, si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve cosicché queste oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino) manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox dove alla temperatura di circa 4 °C dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "illimpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari, terminata tale fase il vino verrà nuovamente travasato è portato ad una temperatura minima di 16 °C, a questo verrà aggiunto il pied de cuve (mistura di nutrienti, zucchero e lieviti) per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed avrà un titolo alcolometrico da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.

Assemblaggio di vini-base[modifica | modifica sorgente]

Bottiglie di champagne

Detta anche cuvée, l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente si ha un sans année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in poi, il secondo generalmente 2-3.

Nel gergo di cantina, la cuvée è detta (vino) base che sarà successivamente "tirata".

La parola "cuvée", che spesso compare su alcune etichette, non ha alcun significato qualitativo/normativo: che uno spumante sia il frutto di una cuvée è la normalità e significa solo "blend" o "miscela". Anche nel caso di un millesimato, la cuvée può essere di vini di appezzamenti diversi e spesso è proprio così dato che ciascuno di essi fornirà alla cuvée la propria caratterizzazione organolettica, specifica del terroir di provenienza. Oltretutto, le grandi aziende vinificano per la gran parte uve conferite da piccoli produttori e/o proprietari: pertanto, il concetto di cuveé è "automatico." All'estremo opposto si può trovare un metodo classico con un vino base monovitigno, prodotto con uve di una sola piccola parcella, interamente di proprietà dell'azienda, di una sola annata. L'eccezionalità di questi prodotti è motivo di promozione pubblicitaria dell'azienda, debitamente segnalata sulla controetichetta.

L'assemblaggio della cuvée viene generalmente realizzato in primavera (o fine inverno) così la rifermentazione potrà partire subito, appena le temperature si faranno più miti.

Aggiunta del liqueur de tirage[modifica | modifica sorgente]

È una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, dei lieviti e delle sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si forma una atmosfera). Nei Satèn lo zucchero è di 18 g/l, la pressione finale sarà di sole 4,5 atm.

I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono S. cerevisiae e il S. bayanus che riescono contenere la produzione di acido acetico ma soprattutto riescono a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol). Oltre a formare la spuma tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità flocculanti particolarmente marcate per agevolare il processo tecnologico. A questo proposito, a volte, nella fase di tiraggio, vengono aggiunte anche piccole dosi di bentonite.

Imbottigliamento[modifica | modifica sorgente]

Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle sciampagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si faranno accumulare le fecce.

Presa di spuma[modifica | modifica sorgente]

La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali (sur lattes), in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e anidride carbonica).

Affinamento sui lieviti[modifica | modifica sorgente]

Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni) degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete. La parete cellulare infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma non viene rotta. Le pareti cellulari, o meglio, i ß-Glucani che le compongono aderiranno andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriare più complesso.

Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 dei millesimati(mille giorni), e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coupe de poignée che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento" che consiste nel smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Remuage[modifica | modifica sorgente]

Le Remueur: incisione del 1889 raffigurante la persona addetta all'impegnativa attività quotidiana di ruotare ciascuna bottiglia posta su una pupitre

Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;

Questa rotazione chiamata remuage è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno) anche se oggi questa operazione è meccanizzata dalle giropalette che sono grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie progettate dai produttori spagnoli di Cava.

Sboccatura[modifica | modifica sorgente]

Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, e per questo viene effettuata la sboccatura o dégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Ultimamente è in uso riportare nel retro dell'etichetta l'anno di sboccatura (in alcuni casi, lodevoli, anche un elemento più preciso come trimestre, settimana, mese, giorno) informazione per il consumatore importante perché indice di freschezza. I metodo classico dovrebbero essere consumati in media entro tre-cinque anni dalla sboccatura, anche se grandi prodotti (in particolare, quelli con molti anni di affinamento sui lieviti) possono conservarsi ottimamente anche di più (addirittura, per pregevoli e prestigiose bottiglie, si assiste ad un'evoluzione positiva in bottiglia post dégorgement). D'altro canto, devono passare almeno 3 mesi dalla sboccatura onde far stabilizzare il vino dopo lo shock subito.

Dosaggio[modifica | modifica sorgente]

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta varia da produttore a produttore il quale ne custodisce gelosamente il segreto (sebbene si sia romanzato troppo sulla liqueur tenuto conto che lo scopo principale è unicamente quello di ottenere le diverse versioni zuccherine[3]). Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero, molto raramente distillato[4], spesso vino invecchiato in barrique. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante il quale possiederà un gusto ed un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti il quale potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse con una liqueur d'expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo un prodotto denominato pas dosé.


Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

  • Pas dosé o Dosaggio zero
  • Extra brut
  • Brut
  • Extra dry
  • Dry o Sec
  • Demi sec
  • Dolce o Doux
  • < 3
  • ≤ 6
  • < 12
  • 12-17
  • 17-32
  • 32-50
  • > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [regolamento (ce) n. 607/2009, allegato XIV]

Tappatura[modifica | modifica sorgente]

Dopo le operazioni suddette la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.

Sul tappo viene applicata la gabbietta metallica per evitare che il tappo, per l'elevata pressione, fuoriesca.

Confezionamento[modifica | modifica sorgente]

Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che il liquore di dosaggio si amalgami bene col resto dello spumante, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.

Abbinamento con il cibo[modifica | modifica sorgente]

  • Calamari e gamberetti e altri tipi di pesce fritto
  • Risotto gamberetti e zucchine
  • Spaghetti all'astice
  • Aragosta alla catalana
  • Grigliate di pesci
  • Crostacei
  • Molluschi
  • Salumi
  • Formaggi

sono solo alcuni esempi che la morbidezza e l'effervescenza dello spumante non sovrasteranno ma, anzi, attraverso le bollicine, ne esalteranno i sapori.

Lo spumante avendo come caratteristiche gustative principali l'effervescenza e l'acidità si contrappone bene a tutte quelle preparazioni/cibi con "tendenza dolce" e "grassezza". La tendenza dolce non è da confondere con la dolcezza: la panna è dolce, l'amido delle patate o della pasta è a tendenza dolce.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Il termine "méthode champenoise" è stato vietato nel 1994 in Europa per tutti i vini ad eccezione dello Champagne (che per ovvie ragioni non utilizza tale denominazione di metodo), ed è stato rimpiazzato dal termine "metodo tradizionale". Al di fuori dell'Europa si può ancora trovare qualche caso di etichetta che riporta "metodo champenoise" anche se non si tratta di Champagne. Vini spumanti non Champagne prodotti con il metodo classico possono riportare in etichetta méthode traditionnelle, méthode classique, o anche "fermentato in bottiglia"
  2. ^ In realtà, esistono ancora rarissimi casi di produttori di Champagne che realizzano anche una versione doux. In Italia vi è qualche caso di Asti, a metodo classico, dolce (non demi sec). E comunque al mondo di spumanti metodo classico, dolci, anche se rari ne esistono
  3. ^ Si deve sapere che esistono tendenze produttive (e relative scuole di pensiero) secondo le quali si produce un pas dosé "vero" utilizzando, per la creazione della liqueur, unicamente vino prelevato dalla cuvée originaria quindi identico a quello che si va a dosare in sboccatura, senza ricorrere a vino invecchiato o comunque diverso, per non parlare di distillati. Questo per ottenere un prodotto autenticamente "rigoroso" e "netto"; alcuni lo designano (anche se la dizione è legalmente imprecisa in quanto la legge definisce precisamente cosa sia da considerare come "sciroppo di dosaggio") pas dosé "senza liqueur" altri pas operé.
  4. ^ Quando viene utilizzato il distillato nella liqueur, in Champagne si utilizza, per ovvie ragioni, il Cognac. In Italia, Brandy e Grappa ma ormai sono casi rarissimi. Negli ultimi anni (forse per la grande diffusione dei corrispondenti cocktail), come distillato nella liqueur, alcuni utilizzano il rhum

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Voci correlate[modifica | modifica sorgente]