Manna
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La manna è un prodotto ottenuto da alcune specie del genere Fraxinus (frassini), in particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna).
Il termine manna indica anche la sostanza che, secondo il racconto della Bibbia (Esodo) fornì miracolosamente il cibo per gli Ebrei nel deserto. Secondo un certo numero di studiosi, la manna biblica corrisponde a una sostanza realmente esistente in natura, ma la sua identificazione è oggetto di controversie.
Per approfondimenti sulla manna nel senso biblico del termine si rinvia alla voce apposita. Il resto di questa voce riguarda unicamente la manna prodotta dal genere Fraxinus.
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[modifica] Storia
La coltivazione del frassino da manna risale presumibilmente alla dominazione Arabi (IX-XI sec d.C.); il più antico documento che menziona la manna risale al 1080 in un diploma del vescovo di Messina. La Sicilia divenne la maggiore produttrice nella seconda metà dell'Ottocento. Oltre che in Sicilia, la manna veniva coltivata e prodotta anche in Calabria.
Oggigiorno la coltivazione è limitata a poche zone, forse solo al territorio di Castelbuono e Pollina [1], con una superficie coltivata stimata nel 2002 a circa 3200 ha. Qui l'ultima generazione di frassinicoltori mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato al mondo dell'antico mestiere dello "Ntaccaluòru".
In alcuni centri fino agli anni '50 la manna costituiva la base dell'economia locale per i frassinicoltori locali. Il fenomeno che ha spinto le nuove generazioni a preferire il lavoro in città, anziché l'agricoltura, ha contribuito fortemente all'abbandono della coltura della manna. Oggi i frassineti aspettano di rigenerarsi per dare ricchezza.
La produzione della manna offre tuttavia un buon reddito rispetto al passato (ogni chilo ha un costo superiore a 20 euro, e il prezzo è sempre in crescita).
[modifica] Condizioni pedoclimatiche
Le aree in cui il frassino da manna viene (o veniva) coltivato fanno parte dell'assai più ampio areale naturale della specie (descritto nella voce Fraxinus ornus). Si tratta di zone comprese nella fascia altimetrica fra 200 e 800 m, a clima mediterraneo-arido (non a caso il frassino è pianta xerofita - si adatta bene alla siccità), su suoli calcarei o argillosi.
Le produzioni migliori sono indicate per terreni calcari-arenarei esposti a sud-est.
[modifica] Specie utilizzate
Sono circa 70 le specie di frassini riconosciute in tutto il mondo, ma soltanto 3 sono quelle presenti nella flora italiana: Fraxinus excelsior L. - Fraxinus ornus L. - Fraxinus angustifolia Vahl., tutte potenzialmente produttrici di manna.
Nota. Per informazioni più complete sulle caratteristiche di questi frassini, si devono consultare le voci apposite.
[modifica] Frassino maggiore
Il Fraxinus excelsior detto comunemente frassino maggiore è un albero alto fino a 40 metri con chioma dapprima ovale e in seguito arrotondata, e con fusto diritto e slanciato. La corteccia nelle piante giovani è verde-olivastra e liscia, mentre nelle piante adulte, diviene finemente e densamente fessurata. Le foglie opposte, caduche sono composte da 7-15 foglioline aventi la lamina di forma lanceolate ed il margine seghettato. I fiori riuniti in infiorescenze a forma di "pannocchia" compaiono prima delle foglie e fioriscono da marzo ad aprile. Il frutto secco e alato (samara) contiene un solo seme.
Questa specie nell'Italia meridionale vive a quote elevate ed in Sicilia è presente solo sulle Caronie. Il clima non sufficientemente caldo e arido non permette di far rapprendere la manna.
[modifica] Orniello
Il Fraxinus ornus detto comunemente orniello o amolleo è un albero spesso ridotto a cespuglio che può raggiungere al massimo i 10 m d'altezza. Il sistema radicale è fittonante ed arriva fino a notevole profondità, il tronco più o meno eretto a una forma cilindrica con una corteccia grigio-verdastra e liscia anche nelle piante adulte. Le gemme sono di colore grigio cenere e si distinguono in terminali e laterali: le prime di forma ovale, allungate ed appuntite mentre le seconde più piccole ed ovato- acute. Le foglie sono opposte ed imparipennate composte da 7-9 foglioline lanceolate o ellittiche, i fiori di colore biancastro profumati e riuniti in pannocchie si sviluppano contemporaneamente alle foglie dei rami dell'anno precedente e sono ermafroditi; la fioritura avviene in aprile-maggio, il frutto è una samara bislunga lanceolata con una lunghezza di 2-3 cm.
Questa è la specie tipicamente utilizzata per la produzione della manna.
[modifica] Ossifillo
Il Fraxinus angustifolia chiamato volgarmente ossifillo è un albero alto che può superare i 20 m con foglie opposte, imparipennate costituite da 5-13 foglioline strette, lanceolate e dentellate; i fiori che si sviluppano prima delle foglie sono riunite in pannocchie ascellari e fioriscono a fine inverno ed il frutto è una samara di 2- 4 cm.
In Sicilia oltre alla specie tipica vi è la sottospecie oxycarpa che si differenzia per la pubescenza nella parte prossimale della pagina inferiore delle foglioline.
La varietà più diffusa sui territori di Castelbuono e Pollina è il "verdello" per le sue ottime caratteristiche di produttività, precocità e qualità del prodotto.
[modifica] Raccolta e classificazione
La manna è riconosciuta come Presidio Slow Food ed è per questo motivo che assieme ai frassinicoltori è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce la qualità e la provenienza.
La manna è la linfa estratta dalla corteccia opportunamente incisa.
Si riduce sempre di più il numero dei coltivatori, quasi solo gli anziani sanno come coltivare e praticare le incisioni sulla corteccia del tronco del frassino con un particolare coltello chiamato mannaruolo.
Dalle piccole incisioni trasversali create con gesti precisi, sgorga lentamente un succo inizialmente di colore ceruleo e di sapore amaro (lagrima), che a contatto con l'aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.
L'operazione di raccolta si pratica ogni settimana con l'archetto, la paletta e la scatola (particolari arnesi per la raccolta della manna)
La manna è classificata in base alla modalità di raccolta:
- Manna cannolo è la più pregiata simile ad una stalattite, si forma dal gocciolamento della linfa lungo la corteccia dell'albero e si raccoglie con l'archetto.
- Manna rottame è costituita dalla linfa che scorre lungo la corteccia, si stacca con la rasula e si raccoglie nella scatola.
- Manna in sorte è formata dalla linfa che si accumula nei cladodi di ficodindia appositamente predisposti alla base del tronco.
Poiché la categoria più pregiata è la manna cannolo, è stato messo a punto un nuovo sistema di raccolta, al fine di aumentarne la quantità. Questo sistema prevede l'uso di fili di nylon legati ad una piccola lamina d'acciaio posta subito sotto l'incisione; la linfa scorre lungo i fili e solidifica formando cannoli di lunghezza considerevoli e si posso raccogliere ogni due giorni contrariamente al metodo tradizionale che prevedeva la raccolta settimanale.
La produzione viene messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra per togliere e ripulire i cannoli e le stalattiti dalle impurità; successivamente in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto.
[modifica] L'arte di incidere
Di solito la prima incisione ricade nella seconda-terza decade di luglio. In questo periodo si pratica la scalzatura (o squasatura) che consiste nell'asportare la terra attorno al tronco fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse; così facendo si agevola la pianta ad entrare in una condizione di stress idrico indispensabile ai fini della produzione.
Per individuare il momento idoneo per la prima incisione, il frassinicoltore fa un esame per verificare la maturità della pianta controllando che il terreno sia completamente asciutto e si stacchi dalle radici, che le foglie virino dal verde intenso ad un verde tendente al giallo; inoltre per verificare l'effettivo stato di stress dell'albero si saggia con mano il grado d'appassimento del fogliame.
Quando la pianta è pronta si pratica la prima incisione con il mannaruolu, l'incisione avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5-10 cm dal suolo. Le incisioni (ntacche) vengono effettuate ogni mattina a distanza di circa 2-3 centimetri dal solco precedente. La prima incisione incomincia nella seconda metà di luglio e termina alla fine di settembre se le condizioni meteorologiche lo permettono.
[modifica] Composizione
La composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: qualità, zona di provenienza, l'età del frassino e la sua esposizione, l'andamento stagionale e molti altri fattori.
La manna in media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite (C6H14O6), 8-10% d'umidità, 3-5% glucosio e fruttosio, 12-16% manninotriosio, 6-12% manninotetrosio, 1-3% elementi minerali, 0,5%-0,1% resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).
[modifica] Utilizzazione
[modifica] Usi officinali e medicinali
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Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili né a prescrizioni né a consigli medici – Leggi le avvertenze |
La Manna è in primo luogo un lassativo leggero esente da controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone molto anziane debilitate e convalescenti; viene somministrata generalmente nel latte. È un regolatore e rinfrescante intestinale, purifica l'apparato digerente da tossine e appesantimenti dovuti a cattiva alimentazione; nonché un cosmetico naturale. La Manna ha una benefica azione sull'apparato respiratorio: infatti si comporta da fluidificante, emolliente e sedativo della tosse. È un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile come dolcificante per diabetici. La manna è innocua e priva di azioni secondarie rilevanti, cosa che tra l'altro la rende particolarmente raccomandabile in pediatria. Le sue virtù terapeutiche sono numerose. La manna è nota in particolare per le sue proprietà lassative. Il decotto di manna è un blando purgante. È indicata nei casi d'indigestione e ipertensione. La manna ha anche proprietà bechiche e anticatarrali, è sedativo della tosse e calmante nelle bronchiti; pezzetti di manna sciolti in bocca lentamente hanno proprietà espettoranti. La manna può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.
Secondo alcuni, aiuta l'autoimmunità, migliora la cicatrizzazione di alcune ferite, disintossica il fegato.
Ancora oggi molte persone utilizzano la manna pura nella regione di produzione.
[modifica] Altri usi
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Ricette ad uso farmacologico:
- Lassativo: Manna 40 g, acqua calda 100 g. Si agita, si scioglie, si filtra e poi si aggiungono 30 g di miele d'acacia.
- Purgante: Manna 60 g, latte caldo 150 g. Si agita, si scioglie e si filtra.
- Contro il catarro bronchiale (Marmellata di zanetti): Manna 60 g, sciroppo di Grimauve 4-5 g, cassia cotta 30 g, Olio di mandorle dolci 30 g, Burro di cacao 23 g, Acqua di fiori d'arancio 15 g.
