Lampredotto

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Lampredotto
Lampredotto sandwich.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Toscana
Zona di produzione Firenze
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
 
Chiosco per la vendita del lampredotto

Il lampredotto[1] è un piatto fiorentino a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso, detto localmente lampredotto. Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt'oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto[2] dislocati in diverse zone della città.[3]

L'abomaso[modifica | modifica sorgente]

L'abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia.[4] La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all'anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell'Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. È possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il semelle,[5] la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto.[6] Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero in umido[7] con verdure a foglia, generalmente bietole.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Accento lampredòtto, cfr. Accademia della Crusca, Lampredotto. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  2. ^ Attilio Scotti, Elogia del Lampredotto: salva la Firenze globalizzata del Gusto in Newsfood.com, 2 marzo 2010. URL consultato il 20 luglio 2010.
  3. ^ Gazzetta gastronomica. Top Lampredotto a Firenze. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  4. ^ Trippa e lampredotto. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  5. ^ Il nome è la deformazione dialettale di sèmel e deriva dal tedesco semmel, che indica un panino leggero e soffice, cfr. Gian Marco Mazzanti, Il pane toscano. URL consultato il 23 marzo 2012.
  6. ^ La cucina del Corriere della Sera, Lampredotto. URL consultato il 2 dicembre 2013.
  7. ^ In Toscana la cottura così detta in umido è una stufatura a base di pomodoro.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Laura Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000, ISBN 978-88-7246-398-7.
  • Massimo Scheggi, Lampredottai e trippaiuoli a Firenze, Firenze, Edizioni Tipografia Artistica Fiorentina, 2004. ISBN non esistente
  • Indro Neri, Ricette col lampredotto, Seattle, Aerostato, 2011, ISBN 978-09-8421-692-5.
  • Leonardo Romanelli, Il libro delle frattaglie, Firenze, Romano Editore, 2011, ISBN 978-88-9637-642-3.

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