Krapfen

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Krapfen
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Origini
Luoghi d'origine Austria Austria
Germania Germania
Italia Italia
Zona di produzione tutto il territorio
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali
  • farina
  • latte
  • burro
  • zucchero
  • uova
  • marmellata
[1]
 

Il krapfen (anche chiamato kraffen) è un dolce di origine austro-tedesca. In Germania del nord è conosciuto come Berliner Pfannkuchen o più semplicemente Berliner.[2] È un dolce a forma di palla prevalentemente dell'Europa Centrale fatta di pasta lievitata dolce fritta nello strutto o nell'olio, con una marmellata di riempimento e di solito zucchero a velo o normale zucchero sopra. Il riempimento viene iniettato con una grossa siringa appena la pastella è fritta.

Nomi e origini[modifica | modifica wikitesto]

In Italia esiste anche un prodotto molto simile con i nomi di bomba o bombolone, preparato in alcune regioni come la Campania, la Romagna, la Toscana, le Marche e il Lazio; spesso in queste zone il ripieno è di crema pasticciera e non di marmellata. In altre zone della penisola mantiene la denominazione originale. Nelle regioni ex-austriache (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto) fa parte della tradizione. In Sicilia, nel trapanese, le graffe vengono farcite con ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato.

In Europa ha diversi nomi tra cui Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo, berliininmunkki in Finlandia, סופגניה in Israele, kobliha nella Repubblica Ceca, šiška in Slovacchia, berlinesas in Messico, berlinerbolle in Norvegia, bola de fraile in Argentina, e bismark in Canada e parti degli Stati Uniti d'America, e pączek in Polonia.

In particolare in provincia di Bolzano viene spesso chiamato Faschingskrapfen, letteralmente "krapfen del carnevale", perché prodotto e consumato soprattutto nel periodo del carnevale.[3]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola krapfen deriva dall'antico tedesco krafo (gancio, artiglio), poi divenuto nella lingua gotica krappa e graffa nel dialetto napoletano. Il nome fa riferimento a una probabile forma originale allungata del dolce.[4]

Esiste inoltre una seconda ipotesi, che farebbe derivare dal nome di Cäcilie Krapf, una pasticcera viennese che verso la fine del Seicento sembra abbia inventato questi dolci.[5]

Struttura[modifica | modifica wikitesto]

È un dolce tipico del carnevale a forma di palla confezionato con pasta lievitata e farcito con marmellata (di solito di rosa canina ma anche di prugne o albicocche), panna o crema bavarese (secondo la zona di produzione), e fritto nello strutto, quindi spolverato con zucchero, normale o a velo, per comodità di solito prima si frigge la pasta e poi con una siringa s'inietta il contenuto.

La ricetta autentica fa appello a ingredienti essenziali: la farina, il lievito, il latte, le uova, lo zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto (ma anche in Germania e in Austria ora è ammesso il burro; usato anche l'olio di oliva che però si presta meno) e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia le varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Ricetta Krapfen in Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 17 giugno 2014.
  2. ^ Berlino. Itinerari, shopping, ristoranti, alberghi, Giunti Editore, 2002, p. 54.
  3. ^ (EN) The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin, Chicago Review Press, 2014, p. 95.
  4. ^ About krapfen and graffe in Accademia della Crusca. URL consultato il 17 giugno 2014.
  5. ^ (DE) Der Krapfen und die Cäcilie in Haubi's. URL consultato il 17 giugno 2014.

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