Kefir d'acqua

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Il kefir d’acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, ottenuta dalla fermentazione dei grani di kefir. Fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di zenzero.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte; l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato. Una volta avvenuto l'adattamento, i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. Le fermentazioni devono sempre avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente.

I granuli, una volta adattati all'acqua, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel kefir di latte vi sono circa 30 specie diverse di fermenti, nella conversione metà delle specie, quelle che fermentano il lattosio, muoiono. Il kefir d'acqua infatti comprende solo 10-15 specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio. Il kefir di latte quindi è molto più completo di quello d'acqua.

Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2-1%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più alcolica. Attenzione a non riempire troppo il vaso e a non chiudere troppo il tappo: la fermentazione produce CO2 che rischia di rompere il vaso se la pressione diventa troppo alta.

Alcuni consigli:

- Utilizzare un cucchiaio di zucchero per ogni mezzo litro d'acqua [adattare le quantità in baso al numero di fermenti disponibili - quindi in caso di un gran numero di fermenti\piccolo numero l'unica linea d'azione è sperimentare. Evitare di aggiungere troppo zucchero - i fermenti ne saranno felici, ma la bevanda potrebbe non soddisfare il gusto].

- Non aggiungere MAI frutta quando il kefir è in fermentazione. La frutta o i vari succhi vanno aggiunti DOPO e solo DOPO aver separato il prodotto "finito" dai granuli. Aggiungendo frutta prima si corre il rischio di avvelenare i fermenti, che assumeranno una colorazione marrone.

- Non ascoltare le voci su internet che affermano che i granuli che vanno in superficie sono morti. Non lo sono. I granuli vanno in superficie perché la fermentazione "libera" anidride carbonica.

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