Kefir d'acqua

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Il kefir d’acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, ottenuta dalla fermentazione dei grani di kefir. Fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di zenzero.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte; l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, due o tre fermentazioni il cui prodotto andrà scartato. Una volta avvenuto l'adattamento, i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. Le fermentazioni devono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente.

I granuli, una volta adattati all'acqua, non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte: l'adattamento è irreversibile, perché nel kefir di latte vi sono circa trenta specie diverse di fermenti, nell'adattamento metà delle specie, quelle che fermentano il lattosio, muoiono. Il kefir d'acqua infatti comprende circa quindici specie di fermenti che riescono a digerire altri tipi di zuccheri, ma non il lattosio. Il kefir di latte quindi è molto più ricco in probiotici di quello d'acqua.

Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra lo 0,2% e 1%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile; in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il contenitore quasi pieno di liquido) prevalgono fermentazioni alcoliche si otterrà una bevanda più alcolica. Il processo di fermentazione del Kefir produce CO2; per evitare rischi di rottura dovuti all'aumentata pressione interna, i contenitori in cui avviene la fermentazione non vengono sigillati ermeticamente.

Esistono modi differenti di preparare il Kefir. La quntità di zucchero da utilizzare varia proporzionale alla quantità di fermenti disponibili. L'aggiunta di frutta e altri ingredienti nel Kefir avviene dopo la fermentazione, quando i fermenti sono stati separati dal liquido.


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