Kalakukko
Il kalakukko è un cibo tradizionale della cucina finlandese, un pasticcio di carne di maiale e pesce[1], originario dalle regioni storiche del Savo e della Carelia, ma diffusosi a tal punto nell'intero paese, nel XX secolo, da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia[1].
È realizzato con un impasto lievitato di pane, generalmente un pane di segale, con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito con pesce, pezzetti di carne di maiale salata e bacon.
È da considerarsi come piatto unico[2], accomunabile al Cornish pasty per l'idea di fornire un pasto completo in un'unica preparazione. Inoltre, per le sue caratteristiche, si presta bene a essere usato come pranzo al sacco[3], secondo un uso consueto a contadini e boscaioli[3]. Acquistato per strada, o al mercato, magari appena sfornato, il kalakukko si presta a essere consumato come cibo da strada[4].
Dal 2002 ha ottenuto il marchio di origine di Specialità tradizionale garantita (STG), tra i prodotti alimentari tipici dell'Unione Europea[5].
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[modifica] Origine storico-geografia
La preparazione si inscrive nella tipicità della cucina finlandese, che fa grande uso del pesce. L'origine del piatto viene fatta risalire al Medioevo[3], e a un'area originaria indicata nella Savonia e nella Carelia, entrambe regioni considerate ancor oggi zone di elezione per la migliore degustazione del kalakukko[3]. Si tratta di territori facenti parte della Regione dei laghi (Järvi-Suomi, «Finlandia lacustre»), regione geografica caratteristica ai confini con la Russia, costellata da specchi di acqua dolce e innervata da canali e per questo ricca di pesci d'acqua dolce.
Località particolarmente vocata è considerata, in particolare, la città di Kuopio, dove il kalakukko può essere acquistato ancora caldo, appena sfornato dalle botteghe di fornai, o dai banchetti del colorato mercato all'aperto[4][6].
[modifica] Significato alimentare
Da un punto di vista economico e alimentare, l'importanza del kalakukko risiede nel fatto che, storicamente, esso permetteva di sfruttare pesci di piccola taglia, spinosi, altrimenti difficilmente fruibili dal punto di vista culinario[3]. È, infatti, la particolare cottura del ripieno, lenta e prolungata, all'interno di una crosta che funge un po' da casseruola, a temperature relativamente basse, che riesce ad ammorbidire le lische al punto da farle sciogliere in bocca[4].
Nell'alimentazione finlandese, la preparazione e il consumo del kalakukko mettono in gioco anche importanti valori culturali e antropologici: infatti, per le sue caratteristiche alimentari, e per la sua praticità e serbevolezza, il kalakukko veniva tradizionalmente usato dai lavoratori dei campi e dei boschi come un pasto completo, comodo da portare con sé, da consumare sul luogo di lavoro[3]. Una traccia di questo uso tradizionale si conserva ancora oggi, nella predilezione di molte persone per il suo consumo come colazione al sacco[3].
[modifica] Diffusione in Finlandia
Nel corso del XX secolo, il kalakukko si è emancipato dalla sua condizione di piatto regionale, tipico di un'area circoscritta: durante il secondo dopoguerra[3] è riuscito infatti a diffondersi in molte aree del paese, fino ad assurgere al ruolo di piatto nazionale[1]. La diffusione quasi ubiqua fu favorita dalla revisione dei confini avvenuta in conseguenza dell'armistizio di Mosca del 1944 e del successivo Trattato di Parigi del 1947, che sacrificarono parte della Carelia in favore dell'Unione Sovietica. Questo determinò una diaspora degli abitanti provenienti da queste zone[3], che portarono con sé, in vari territori nazionali, questa e altre tradizioni alimentari originarie.
[modifica] Nome
Il nome si compone di due termini distinti: kala, che in finlandese vuol dire pesce, e kukko, che assume il significato di gallo[6] (dal punto di vista etimologico, la parola kukko è confrontabile con l'inglese cock o il francese coq, che ne condividono entrambi la stessa origine onomatopeica). Il motivo di questa associazione di termini è completamente sconosciuto e ciò lascia spazio alle più varie congetture, tra cui quella secondo cui il nome deriverebbe dal lungo passaggio in forno a bassa temperatura (per tradizione, infatti, si sfruttava il calore residuo della panificazione), lasciandolo il kalakukko a cuocere per l'intera notte[7], un trattamento più somigliante all'incubazione di un uovo che alla cottura di un cibo[6].
[modifica] Preparazione
La preparazione prevede due fasi distinte per i due elementi che lo compongono, la crosta esterna in impasto di pane e la farcitura interna[7].
[modifica] Crosta esterna
All'impasto di farina di segale può essere aggiunta della farina di frumento, o eventualmente di orzo[7], al fine di renderne più morbida la consistenza. Si aggiunge poi il sale e il burro fuso, quest'ultimo in dose di 80-100 grammi per ogni chilo di farina[7]. L'impasto, non troppo morbido, dovrà essere spianato e tirato fino a formare un cerchio (o un ovale) delle dimensioni di 15-40 centimetri, con uno spessore al centro di circa 1,5 centimetri[7].
[modifica] Ripieno
Nella preparazione del ripieno domina il pesce, ingrediente tipico di molti piatti della cucina finlandese[1], in questo caso misto a carne di maiale. Il pesce, asciugato dopo la pulitura, eventualmente sfilettato, sarà disposto, in maniera compatta[8], al centro della superficie dell'impasto tirato; quest'ultimo, eventualmente, viene spolverato al centro con una cucchiaiata di farina di segale per trattenere meglio i succhi della farcitura durante la cottura[7]. Le specie di pesci che entrano nel ripieno, di varia grandezza, sono essenzialmente di acqua dolce, ma è ammesso anche il salmone, pesce di mare: vanno usati interi il coregone (muikku in finlandese), il pesce persico, il gardon e lo sperlano, a filetti il salmone[7].
Il pesce va disposto in strati, salati e guarniti da qualche ricciolo di burro[7]. L'ultimo strato va coperto di bacon e condito con un cucchiaino di sale[7].
La ricetta originale prevede che il bacon non sia affumicato[6].
[modifica] Sagomatura
L'impasto va richiuso verso l'alto, sollevando e unendo i lembi laterali[8], e quindi congiungendone le estremità, fino a racchiudere completamente la farcitura. Per facilitare la saldatura manuale dei lembi, questi potranno essere inumiditi con acqua aiutandosi con le dita[7].
Infine, si aggiusterà la forma con le mani e altri strumenti, eventualmente umettandone la superficie, fino a raggiungere la sagoma desiderata, rotondeggiante o ovale[7].
[modifica] Cottura
La cottura del kalakukko avviene in forno, attraverso un processo molto lungo. In passato, si sfruttava il calore residuo dopo la panificazione, lasciando il kalakukko a "riposare" nel forno ancora caldo per l'intera nottata[7].
Nella preparazione moderna, la cottura tradizionale è sostituita da un laborioso processo suddiviso in più fasi, ciascuna delle quali avviene a una diversa temperatura[7], con durate variabili che dipendono dalla grandezza della forma ottenuta:
- Prima fase: cottura in forno a 250-300 °C per un tempo abbastanza breve, variabile da 20 minuti a un'ora[7]. Durante questa fase, va controllata e preservata l'integrità della crosta, eventualmente intervenendo a riparare le fratture superficiali con altro impasto[7]. Questo breve passaggio a temperature sostenute conferisce alla crosta un indurimento superficiale che ne favorisce l'attitudine a conservarsi[2].
- Seconda fase: cottura in forno a 125-150 °C per un tempo lungo, variabile da 4 a 6 ore[7]. La superficie va spennellata di burro ed eventualmente avvolta nella carta stagnola[7]. In questa lunga fase avviene la lunga cottura del ripieno[7]. La crosta, induritasi nella prima fase, forma uno strato che permette al ripieno di conservarsi morbido e insaporirsi lentamente[2]. Incapsulate in questa crosta, come in una casseruola, le spinosità del pesce si ammorbidiscono nella lenta cottura e assumono una consistenza tale da sciogliersi in bocca al momento dell'assaggio[4].
- Terza fase: in forno a temperature inferiori a 100 °C per 2 o 3 ore (nella cottura tradizionale, invece, il kalakukko, trascorsa la notte, veniva ancora lasciato in forno, alla temperatura raggiunta da quest'ultimo, ma dopo averlo tirato fuori per un attimo al fine di avvolgerlo in un panno di lana).
Il risultato finale dovrà avere una crosta non troppo dura né troppo asciutta, indici questi di passaggi in forno a temperature troppo elevate[7].
[modifica] Modalità di consumo
La combinazione di nutrienti (carboidrati, proteine e grassi) fa del kalakukko un pasto completo, da considerarsi come piatto unico[2]. Il kalakukko può essere mangiato caldo, appena sfornato per strada o in mercatino, o come pasto freddo.
Le sue caratteristiche di pasto completo, facile da conservare e maneggiare, lo rendono particolarmente adatto come pranzo al sacco[3] e cibo da strada, e come tale, localmente, è intensamente usato per spuntini, snack, pic-nic[4].
[modifica] Presentazione
Lo chef Jaakko Kolmonen, volto televisivo molto noto del canale finlandese YLE TV2, suggerisce tre modi diversi di presentazione: il kalakukko può essere servito in un piatto dopo averlo affettato come se fosse una pagnotta[9]: ogni sezione della pagnotta trancia i pesci del ripieno e ne mette in evidenza il caratteristico mosaico, avvolto dal bacon e circondato dalla crosta[6].
Il kalakukko può essere invece mantenuto intero, e mangiato con un cucchiaio, dopo aver scoperchiato la farcitura rimuovendo un'estremità[9]: la fetta della crosta asportata può essere sbocconcellata in pezzetti da intingere nel burro e utilizzare per asportare il ripieno[9][6]. Anche questo modo evidenzia i calligrafici intrecci della massa del ripieno, con tessiture che si prestano a suggestive interpretazioni, come, ad esempio, l'imitazione di circonvoluzioni di un cervello incapsulato nelle pareti della sua scatola cranica[10].
Il terzo modo di presentazione lo vede tagliato a fette cuneiformi, servite in un piatto, come si trattasse di una torta[6].
La presentazione del piatto prevede che il kalakukko possa essere accompagnato da burro sciolto, patate novelle, cetrioli, pomodori[6].
[modifica] Conservazione
Le laboriose fasi della cottura spingono l'interno del kalakukko, per un periodo prolungato, a temperature superiori a 65 °C, causando la disattivazione enzimatica del contenuto e l'inibizione della proliferazione batterica[7]. Questo processo, unito al rapido raffreddamento al termine della cottura, seguìto poi da un corretto confezionamento, favorisce la conservazione del prodotto, da realizzarsi comunque a temperature sufficientemente basse[7].
[modifica] Regime comunitario di protezione del marchio
Nell'anno 2001, è stata inoltrata, all'Unione Europea, richiesta di registrazione per l'ottenimento della specificità di prodotto alimentare tipico[11]. A luglio 2002, ha ottenuto il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita (STG) tra i Prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria, un marchio di origine che si inscrive nel quadro di protezione comunitaria dei prodotti alimentari tipici[5].
[modifica] Varianti
Dal kalakukko derivano preparazioni diverse, che, non conformandosi alla preparazione canonica, non godono possono fregiarsi del dal marchio di tipicità europeo né possono fruire del relativo regime di protezione: ad esempio, alcuni finlandesi utilizzano un ripieno di pezzi di carne e patate, mentre altri lo farciscono con rape e carne di porco[4].
[modifica] Note
- ^ a b c d Finlandia: cultura e tradizioni da Sapere.it
- ^ a b c d Domanda di registrazione, par. 4.4 - GUCE, 21.8.2001
- ^ a b c d e f g h i j Domanda di registrazione, par. 4.3 - GUCE, 21.8.2001
- ^ a b c d e f Beatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking, University of Minnesota Press, 2003 (p. 169)
- ^ a b Regolamento (CE) n. 1285/2002 della Commissione del 15 luglio 2002
- ^ a b c d e f g h Beatrice A. Ojakangas, The great Scandinavian baking book, University of Minnesota Press, 1999 (p. 269)
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u Domanda di registrazione, par. 4.2 - GUCE, 21.8.2001
- ^ a b Domanda di registrazione, par. 4.5 - GUCE, 21.8.2001
- ^ a b c Beatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking, University of Minnesota Press, 2003 (p. 170)
- ^ Ennio Cavalli, p. 199.
- ^ Domanda di registrazione ai sensi dell'art. 8, par. 1, co. 2°, reg. CEE n. 2082/92 sulle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli e alimentari, GUCE, 21.8.2001
[modifica] Bibliografia
- Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 8, paragrafo 1, 2° comma, regolamento (CE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli e alimentari (2001/C 235/04), Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, 21.8.2001
- Regolamento (CE) n. 1285/2002 della Commissione del 15 luglio 2002
- Beatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking, University of Minnesota Press, 2003 ISBN 9780816638673
- Beatrice A. Ojakangas, The great Scandinavian baking book, University of Minnesota Press, 1999 ISBN 9780816634965
- Ennio Cavalli, Il divano del Nord. Viaggio in Scandinavia, coll. Traveller, Feltrinelli, 2005. ISBN 9788871082059
