K-caseina

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La K-caseina è una delle 4 caseine principali che si trovano nel latte, è l’unica glicosilata e fosforilata e da parte aminica presenta una netta prevalenza di residui idrofobici; dopo il residuo (105-106) diventa idrofila nella parte terminale carbossilica. I residui 105-106 sono fenilalanina e metionina. Quello è il sito di azione della chimosina del caglio, usata per la coagulazione del latte a scopo caseario.