Irraggiamento dei cibi

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Il logo Radura, usato per indicare i cibi trattati con radiazioni ionizzanti.

L'irraggiamento o irradiazione degli alimenti è una tecnologia di conservazione basata sull’esposizione degli alimenti a dosi controllate di radiazioni ionizzanti (raggi gamma, raggi X o fasci di elettroni), per migliorare la conservazione e la qualità da un punto di vista igienico.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'irraggiamento venne impiegato come tecnica di sterilizzazione per la prima volta negli Stati Uniti per esigenze militari e solo in seguito si diffuse anche in Europa, la cui opinione pubblica si è mostrata spesso scettica in merito[1].

Impiego[modifica | modifica wikitesto]

L’irradiazione dei cibi è utilizzata per:

1) inibire enzimi e spore che causano il deterioramento degli alimenti, aumentando la durata d’immagazzinamento del cibo;
2) inattivare il materiale genetico delle cellule microbiche e di altri microrganismi patogeni e parassiti, uccidendoli o impendendone la riproduzione, diminuendo quindi tanto la probabilità di contaminazione dell'ambiente dei paesi in cui il cibo viene esportato con specie aliene[2] che quella di intossicazioni e tossinfezioni, soprattutto per carne, prodotti ittici[2] e pollame;
3) sterilizzare il cibo stesso, ritardando sia la maturazione che la germinazione[3] di bulbi, tuberi e altre radici commestibili e permettendone l'estensione del periodo di commercializzazione e l'esportazione a lunghe distanze;
4) eliminare l’utilizzo di alcune sostanze chimiche artificiali come i pesticidi, o gli erbicidi banditi in quanto possibili agenti cancerogeni.

Tecnologia[modifica | modifica wikitesto]

Gli alimenti da irraggiare sono posti su un nastro trasportatore e fatti passare sotto un fascio di radiazioni (raggi gamma) sprigionate da sorgente radioattiva, come il Cobalto 60 o il Cesio 137[3], o da un generatore di elettroni. Visto il basso livello energetico delle radiazioni in gioco, il processo non causa alcuna reazione nucleare negli alimenti, che non divengono quindi a loro volta radioattivi[4]. Negli impianti le placche di Cobalto-60 sono conservate protette da spesse paretri di calcestruzzo, sotto metri di acqua, da cui vengono fatte uscire solo al momento dell'utilizzazione[3]

La radiazione danneggia il materiale genetico degli organismi con cui entra in contatto uccidendoli o impendendone la riproduzione danneggiandone gli organi sessuali (o i tessuti embrionali o germinali, come nel caso dello stesso cibo quando quest'ultimo è un frutto o un tubero)[3], e modificando allo stesso tempo anche le proprietà chimico-fisiche degli alimenti stessi.

Il processo ha alcune analogie con la cottura o ai processi di pastorizzazione in cui il calore, e non la radiazione, porta alla rottura di certi legami chimici. A differenza di questi ultimi cambia il tempo impiegato (che è molto più breve nel caso dell'irraggiamento) e il costo del processo, le specie patogene o contaminanti che possono essere ridotte (alcuni microrganismi supererebbero comunque la pastorizzazione, mentre ad esempio alcun i virus sono resistenti alla radiazioni pur avendo bassa termoresistenza[3]) e infine le specie chimiche che si formano. Rispetto ai processi termici il processo altera molto di meno il sapore, le proprietà organolettiche e la consistenza degli alimenti[3]

La sua dose è stabilita in funzione dell'effetto desiderato. Per la sterilizzazione del cibo (e l'eliminazione delle specie batteriche) sono necessarie dosi alte, dosi minori servono per il controllo dei parassiti nella carne fresca e per aumentare la durata della verdura e della frutta. Spesso l'obiettivo è il danneggiamento degli organi sessuali ma non la morte dei parassiti.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Negli Stati Uniti, l’industria della carne da anni appoggia fortemente l’uso dell’irraggiamento per uccidere i batteri che sono il risultato di pratiche di allevamento non igieniche e per far fronte all’ulteriore contaminazione nelle catene di macellazione superveloci.

Sempre negli Stati Uniti, è attualmente legale usare l’irraggiamento per quasi tutti gli alimenti, ivi inclusa la carne di manzo, di maiale, di agnello, il pollame, le uova, la frutta e la verdura.

Industrialmente, i forni a microonde sono principalmente utilizzati nella preparazione di patatine in sacchetto, per arrostire semi di soia, di caffè, di girasole ed altri.

Quadro normativo[modifica | modifica wikitesto]

La nuova norma internazionale ISO 14470:2011 intitolata Food irradiation – Requirements for the development, validation and routine control of the process of irradiation using ionizing radiation for the treatment of food specifica i requisiti per l’irraggiamento degli alimenti e fornisce le linee guida necessarie per assicurarne il raggiungimento di un accordo tecnico tra il cliente e chi esegue l’irraggiamento e la creazione di un sistema di documentazione a supporto dei controlli durante il procedimento[5].

Proprietà alimentari[modifica | modifica wikitesto]

È importante ricordare che un cibo irradiato può essere liberato dai batteri, ma non dalle tossine da essi prodotte. Inoltre un cibo irradiato deve la sua lunga conservazione a una sterilizzazione quasi totale, che intacca anche il suo contenuto di probiotici.

La sicurezza del processo si baserebbe sul fatto che i prodotti radiolitici sono al 90% composti chimici già presenti negli alimenti. Le autorità sanitarie di più di 50 paesi[2] paesi hanno ritenuto l'effetto sulla salute umane del restante 10% non critico[4].

La composizione chimica di un cibo irradiato risulta comunque diversa da quella di un cibo trattato per via termica: Per esempio l'esposizione di campioni di latte vaccino a cottura tramite microonde ha rivelato che gli aminoacidi trans-idroxiprolina e l-prolina subiscono una trasformazione nei rispettivi isomeri cis-idroxiprolina e d-prolina; nei campioni dello stesso latte, processati con cotture tradizionali (ebollizione), non si è invece rivelato tale processo di isomerizzazione.

I vegetali irradiati sono inoltre depauperati di molte vitamine, quali la C, la B1 e la B2, con un evidente perdita del loro valore nutrizionale, che spesso non traspare al consumatore dall'apparenza del prodotto[6].

Campagne contro l'utilizzo della ionizzazione[modifica | modifica wikitesto]

Per molti anni l’irradiazione su alimenti deperibili come il grano o le verdure è stata eseguita, nonostante allora non vi fossero studi scientifici sulla sicurezza di questo metodo di conservazione.

Successivamente il FDA (Food Drugs Administration, ente governativo americano incaricato del controllo sanitario dei cibi e dei farmaci) ne sconsigliò l’applicazione, in quanto alcuni studi avevano messo in luce la possibilità che questo metodo provocasse danni cromosomici a livello cellulare.

Nonostante ciò, l’irradiazione è ancora applicata per aumentare la conservazione dei cibi sia durante il loro periodo di lavorazione che d’immagazzinamento.

Secondo alcuni scienziati, qualora l'uso di metodi o combinazioni di metodi di trattamento risultassero egualmente efficaci, l' uso delle radiazioni andrebbe evitato[7].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ La Gola, vol. 7, 19-24, Ed. Cooperativa Intrapresa, 2000, p. 12, http://books.google.it/books?id=bVU-AQAAIAAJ&q=irraggiamento+cibi&dq=irraggiamento+cibi&hl=it&sa=X&ei=_PluUe2_Muvd7Qbp1IDYCQ&ved=0CFwQ6AEwBw . URL consultato il 17 aprile 2013.
  2. ^ a b c Christopher H. Sommers,Xuetong Fan, Food Irradiation Research and Technology, John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-1-118-42249-6. (consultabile anche online)
  3. ^ a b c d e f Catherine Kousmine, Salvate il vostro corpo!: prevenire e guarire le malattie moderne intervenendo sulle abitudini alimentari, Tecniche Nuove, 1992, ISBN 978-88-7081-795-9. (consultabile anche online)
  4. ^ a b Robert L. Wolke, Einstein al suo cuoco la raccontava così, Apogeo Editore, 2005, ISBN 978-88-503-2334-0. (consultabile anche online)
  5. ^ Irraggiamento degli alimenti: solo se sicuro
  6. ^ Irma D'Aria, La spesa intelligente, Dalai editore, 2001, ISBN 978-88-87291-49-0. (consultabile anche online)
  7. ^ Ci vogliono più limiti e cautele, Repubblica, 29 giugno 2003. URL consultato il 23 febbraio 2013.

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

"Fondamenti di Nutrizione" - Edizione Enea