Yogurt

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Lo yogurt o iogurt[1] (dal turco yoğurt, dal verbo turco yoğurtmak ovvero mescolare[2]) è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dal latte, il quale, grazie all'inoculazione di fermenti lattici specifici ed alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è trasformato in acido lattico.

Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte. Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l'omogeneizzazione, il trattamento termico, l'inoculazione della coltura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Cacık turco, fatto con una base di yogurt.

Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all'azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Questo prodotto è nato in realtà nei balcani, in Bulgaria per la precisione. [3]

In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L'opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d'uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale.

Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Nel 1919 quest'ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi.

Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.

Contenuto nutrizionale[modifica | modifica wikitesto]

Yogurt giapponese

Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero.

Valori per 100 grammi:

Fermenti lattici[modifica | modifica wikitesto]

Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi "fermenti" agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità.[senza fonte] In realtà si è poi visto che questi due microorganismi, se assunti con amidi o grassi che riducono l'acidità gastrica arrivano vivi nell'intestino e possono a pieno titolo entrare a far parte della flora probiotica intestinale.

Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i batteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origine, piuttosto, ad un Kefir.

Normative nel mondo[modifica | modifica wikitesto]

Italiana[modifica | modifica wikitesto]

La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge deve essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (ad esempio i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ dizionario Treccani
  2. ^ Ayran the Turkish Drink
  3. ^ Template:Www.oggi.it/cucina/news-cucina/2013/08/19/lo-yogurt-greco-concquista-il-mondo-peccato-non-sia-greco/

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