Zea mays

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Mais
Zea mays.jpg
Spighe di mais
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Ordine Poales
Famiglia Poaceae
Sottofamiglia Panicoideae
Tribù Andropogoneae
Genere Zea
Specie Z. mays
Nomenclatura binomiale
Zea mays
L. 1753
Zea mays "fraise"
Zea mays "Oaxacan Green"

Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo autunno-primaverile.

Il mais rappresenta la base alimentare tradizionale nelle popolazioni dell'America latina e, localmente, in alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.

L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spiga ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto.

Le cariossidi sono fissate al tutolo ed il tutolo è fissato alla pianta.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, melica, meliga e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.

Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caraibica, più precisamente taino, mahis,[1][2] dato che la pianta proviene dall'America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della cucina azteca. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum)[3][4][5]; l'ipotesi che si tratti di un classico falso amico, derivante dalla traduzione maccheronica della definizione inglese "wheat of turkey", propriamente traducibile in "grano dei tacchini", non è considerata valida dai linguisti.

Storia[modifica | modifica sorgente]

La storia del mais è stata a lungo controversa. Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericana, ma la beffa degli scavatori ai danni di un archeologo impegnato tra le piramidi egiziane, cui fu "fatto scoprire" un pugno di semi in un sarcofago, accreditò l'origine africana, sostenuta da Matteo Bonafous e duramente ribattuta da De Candolle. Con tutta probabilità la sua origine botanica è riconducibile al Zea Teosinte

Tutte le indagini successive militavano peraltro per l'origine mesoamericana, che venne definitivamente stabilita da MacNeish tra gli anni sessanta e gli anni settanta del Novecento. L'archeologo statunitense individuò la culla della coltura nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, dove esiste una pluralità di grandi insediamenti precolombiani. Restava da risolvere il problema dei mais peruviani, che mostrano una collezione di tipi significativamente diversi da quelli messicani. Il problema è stato risolto supponendo una precocissima migrazione di semi dal Messico al Perù, e con l'interruzione di comunicazioni successive, causa dell'indipendenza dei cataloghi delle varietà messicane e peruviane.

Esistono varietà di mais bianco o mais biancoperla, mais rosso,mais blu e perfino mais nero. In Italia la coltura è già fiorente a metà del Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani. L'esclusiva, soprattutto nel Veneto, dieta a base di mais diverrà la causa del tragico dilagare, fino al termine dell'Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra. Nel Veneto il mais è chiamato anche formenton.

Raccolta e triturazione del mais per insilato

Usi[modifica | modifica sorgente]

Una pianta di mais

Alimentazione umana[modifica | modifica sorgente]

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente, 100 grammi di mais forniscono circa 350 calorie di energia[6]

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.

I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.

Piante in crescita
Pannocchia in crescita

Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.

La farina di mais[7] è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.

La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.

La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti , questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta . Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per legge non si può chiamare pasta e quindi si trova con altri nomi di fantasia.

Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

Alimentazione animale[modifica | modifica sorgente]

Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.

In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi: - insilato di mais allo stato ceroso (silomais); - pastone insilato di granella e tutoli; - insilato di granella umida; - granella secca.

A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.

Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo.

Produzione di energia[modifica | modifica sorgente]

Il mais viene utilizzato per la produzione di energia in diversi modi. È impiegato per la produzione di etanolo tramite la naturale fermentazione. L'etanolo prodotto, pur commestibile, viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.

Il mais è un combustibile molto apprezzato con un potere calorifero inferiore molto elevato, pari a 15,88 MJ/kg (con umidità del macinato all’11%)[8].

Il mais può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte. Alcune stufe a pellet utilizzano una miscela con il 30% di pellet di legno e il restante 70% in grani di mais. La combustione del mais per la produzione di calore è particolarmente indicata quando la cultura è affetta da micotossine che ne rendono non più commestibile la produzione.

Usi terapeutici[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.

Gli stimmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.[9]

L'olio di mais applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.

Materie plastiche biodegradabili[modifica | modifica sorgente]

L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.

Le tossine da funghi[modifica | modifica sorgente]

La comunità europea ha adottato il Reg.to 1126/2007 che prevede un limite di presenza nel mais delle fumonisine, una tossina prodotta dai funghi parassiti del mais. A partire dall'ottobre 2007 è fissato un limite di 4.000 parti per miliardo nel mais destinato al consumo alimentare umano. Le fumonisine sono indicate in molti ambienti scientifici come molto pericolose per il rischio oncogeno.

Su iniziativa dei parlamentari Verdi, la XIII Commissione della Camera dei deputati (Agricoltura) ha adottato una risoluzione con cui chiede alle autorità europee una proroga in quanto, a loro dire "non esistono metodi di sicura efficacia per contenere queste tossine" e che "oltre il 50% del prodotto nazionale supera il limite di tossicità". Su tale affermazione si sono registrate divisioni, in quanto la comunità scientifica vede una soluzione nel mais geneticamente modificato,[10], di cui sono già disponibili varietà resistenti ai funghi, ma tali varietà sono molto avversate proprio dagli stessi Verdi e da altri diffusi gruppi di opinione.


Ibridi e cultivar[modifica | modifica sorgente]

Esistono varie classificazioni delle varietà di mais. Quella principale e più comunemente utilizzata è la FAO, sigla che designa l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, ovvero la fautrice della classificazione in questione. Essa si basa sui giorni di maturazione della varietà, attribuendo un numero da 100 (il più precoce) ad un massimo di 800 (il più tardivo) ed aumentando di circa 5-10 giorni ogni classe. Di seguito è riportata una tabella che mostra le classi FAO:

Classe FAO Giorni maturazione*
100 Non utilizzati in Italia
200 86 - 95 Precocissimi
300 96 - 105 Precoci
400 106 - 116 Medio-precoci
500 116 - 120 Medi
600 121 - 131 Medio-tardivi
700 132 - 140 Tardivi
800 Non utilizzati in Italia
* I dati sono indicativi


Altra classificazione è quella basata sulla consistenza del grano, ossia dalla sua composizione in amidi e in zuccheri, proposta da E. Lewis Sturtevant.[11]. Essa comprende le seguenti sezioni, compresa Ceratina aggiunta da Kuleshov: Everta (pericarpo traslucido ed endosperma quasi tutto vitreo, da scoppio: popcorn), Tunicata (grani ricoperti da glume: podcorn), Indurada (pericarpo traslucido ed endosperma farinoso al centro e vitreo esternamente, cristallino: flintcorn), Amylacea (pericarpo opaco ed endosperma farinoso: softcorn), Indentata (pericarpo traslucido ed apice coronato, dentato: dentcorn), Saccharata (grani rugosi e zuccherini, dolce: sweetcorn), Amylosaccharata (grani lisci e zuccherini, dolce: sweetcorn), Ceratina (pericarpo opaco ed endosperma in parte ceroso: waxycorn).

Varietà di mais in Italia[modifica | modifica sorgente]

L'introduzione del mais in Italia, in base agli studi di Luigi Messedaglia sulla base di documentazione d'archivio e agronomica[12], è risultata nella sostituzione del panico e del miglio, utilizzati da secoli per preparare una polenta, nella dieta popolare. In seguito Aureliano Brandolini ha classificato le varietà tradizionali italiane in base alla loro origine, per mezzo dell'analisi multivariata dei caratteri agronomici, morfologici e citologici, eseguita in collaborazione con A.G. Brandolini, come segue[13],[14]:

  • 1. Sezione Indurata e Indentata (9 complessi razziali, 35 Razze e 65 agro-ecotipi)
    • A. Ottofile vitrei e derivati (Eight-rowed flints and derived races): 6 razze e 10 agro-ecotipi
    • a. Ottofile puri
      • 1. Ottofile
      • 2. Tajolone
      • 3. Ottofile tardivo
    • b. Razze derivate
      • 4. Derivati 12-14 file
      • 5. Cannellino
      • 6. Monachello
    • B. Conici vitrei e derivati (Conical flints and derived races): 5 razze e 15 agro-ecotipi
      • 7. Barbina
      • 8. Poliranghi
      • 9. Montano
      • 10. Biancone
      • 11. Ostesa
    • C. Cilindrici meridionali tardivi (Late Southern cylindrical flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
      • 12. Montoro
      • 13. Rodindia
      • 14. Pannaro
    • D. Cilindrici vitrei meridionali di ciclo medio (Midseason Southern cylindrical flints): 3 razze e 6 agro-ecotipi
      • 15. Trentinella
      • 16. Dindico
      • 17. Altosiculo
    • E. Nani precocissimi vitrei (Extra-early dwarf flints): 4 razze e 6 agro-ecotipi
      • 18. Poliota
      • 19. Trenodi
      • 20. Agostinello
      • 21. Tirolese
    • F. Microsperma vitrei (Microsperma flints): 4 razze e 8 agro-ecotipi
    • a. Appenniniche
      • 22. Zeppetello
    • b. Subalpine
      • 23. Cinquantino Marano
      • 24. Quarantino estivo
      • 25 Cadore
    • G. Padani (Padanians): 4 razze e 7 agro-ecotipi
    • a. Poliranghi
      • 26. Pignolo
      • 27. Rostrato-Scagliolo
      • 28. Bani-Scaiola
    • b. Longispiga
      • 29. Agostano
    • H. Bianco perla (Pearl white flints): 3 razze e 4 agro-ecotipi
      • 30. Bianco Perla
      • 31. Righetta bianco
      • 32. Cimalunga
    • I. Dentati bianchi e gialli (Dent corn): 2 razze e 5 agro-ecotipi
      • 33. Dentati bianchi antichi
      • 34. Dentati moderni
  • 2. Sezione Everta
    • J. Mais da scoppio (Pop corn): 3 razze e 12 agro-ecotipi
      • 35. Perla prolifico
      • 36. Risiforme precoce
      • 37. Bianco tardivo cremonese

A titolo d'esempio si riporta la descrizione di alcune varietà tradizionali tuttora coltivate:

  • Mais Marano: varietà precoce, chicco vitreo tendente al rosso, dal sapore caratteristico (Provincia di Vicenza)
  • Mais Rostrato: la pianta supera i 2 metri di altezza. Le spighe, lunghe cm 16-18, sono spesso due per pianta. I granelli sono allineati su 12-14 file intorno al tutolo bianco. Questa varietà predilige i terreni di fondovalle. La semina avviene a fine marzo/inizio aprile, in file distanziate cm 75, e con semi situati a cm 20-25 l'uno dall'altro. Si semina in marzo-aprile e si raccoglie in settembre. La produzione varia tra le 4 e le 5 tonnellate all'ettaro, ossia metà di quella dei migliori ibridi a granella vitrea, come il plata. La farina ottenuta macinando i granelli di mais rostrato è utilizzata per preparare la polenta, i biscotti e il pane. Coltivato in diverse regioni. Nelle valli della provincia di Bergamo è conosciuto con il nome rampí o rostrato rosso di Rovetta e lo Spinato di Gandino primo Mais ad essere stato piantato in Bergamsca nel 1632 (probabile 1623) e primo Mais ad essere iscritto nel Registro dei Semi della Regione Lombardia nel febbraio 2014.
  • Mais Sponcio: varietà iscritta nel Registro Nazionale dei Prodotti Tradizionali, chicco fortemente vitreo, colore arancio intenso, forma a punta (rostro), usato per la preparazione della polenta alto-veneta. (Comune di Cesiomaggiore)
  • Mais a Otto File di Antignano: varietà autoctona del territorio delle Colline Alfieri provincia di Asti, caratteristica di avere otto file di chicchi, colore rosso intenso, chicco molto vitreo, particolarità organolettiche uniche grazie alla vicinanza del fiume Tanaro, oggi tutelato dalla Cooperativa di Antignano. Il Mais Otto file di Antignano è detto “melia du Re" perché particolarmente apprezzato dal Re Vittorio Emanuele II (varietà pregiata di mais coltivata solo sulle nostre colline). I prodotti che ne derivano sono utilizzati per produrre, dagli artigiani pastai e pasticceri: pasta, grissini, torte e le Paste di Meliga. Viene usato principalmente per produrre farina per polenta rigorosamente macinata a pietra, ma ultimamente usato anche per la produzione di pasta all'uovo, grissini e le paste di Meliga.

Da decenni, la scelta varietale nella produzione sia di mais da granella sia di trinciato da insilare è quasi totalmente orientata verso l'impiego degli ibridi commerciali, in grado di fornire, grazie all'eterosi, rese produttive più elevate rispetto alle tradizionali cultivar. La classificazione degli ibridi di mais si basa fondamentalmente sulla precocità di maturazione della granella. In generale si impiegano ibridi di classe alta per la semina primaverile, destinati alla produzione di granella, e ibridi di classe media o bassa per la semina in secondo raccolto, destinati soprattutto alla produzione di insilati.

Varietà di mais in Francia[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Varietà francesi di mais.

Avversità[modifica | modifica sorgente]

Gli insetti maggiormente dannosi al mais sono la Piralide (Ostrinia nubilalis) e la Diabrotica (Diabrotica virgifera virgifera); nell'Italia meridionale alla Piralide tendono a sostituirsi le nottue, in particolare Sesamia cretica, Sesamia nonagroides e Agrotis segetum. Le malattie da funghi più importanti sono il marciume del fusto causato da Gibberella zeae, la fusariosi causata da Fusarium moniliforme e il carbone, causato da Ustilago maydis.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Maize | Define Maize at Dictionary.com. URL consultato il 2010-01-08.
  2. ^ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1980, III, p. 703.
  3. ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  4. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.
  5. ^ Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bologna, Zanichelli, 1980, II, p. 516.  Questo dizionario avanza dei dubbi sull'accezione di turco come "esotico".
  6. ^ http://www.balancek.com/info/mais.html
  7. ^ G.V. Brandolini. Una sola polenta? No, ce ne sono tante quante le varietà di mais. Bergamo economica. 2008 n. 3, p. 26-31 [1]
  8. ^ NELLA CALDAIA, GRANELLA DI MAIS. URL consultato il 25-10-2007. .
  9. ^ "Le piante medicinali", di Roberto Michele Suozzi, Newton&Compton, Roma, 1994, pag.30
  10. ^ Drew L. Kershen I benefici del mais Bt da Food Drug law journal, tradotto da Cammarano e Di Lorenzo -Supplemento 10 a Spazio Rurale.
  11. ^ E. Lewis Sturtevant 1899. Varieties of corn. U.S. Off. Agr. Expt. Stat. Bull. 57. Washington D.C., 108 p.
  12. ^ Luigi Messedaglia 1927 Il mais e la vita rurale italiana. Federconsorzi. Piacenza 446 p.
  13. ^ Il mais in Italia: storia naturale e agricola. CRF Press, Bergamo 2005 [2]
  14. ^ Il mais in Italia: storia naturale e agricola. II. Caratteristiche morfologiche, CRF Press, Bergamo 2006

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Bonafous Matteo, Histoire naturelle, agricole, économique du mais, Bocca, Huzard, Parigi 1836
  • De Candolle Alphonse, L'origine delle piante coltivate, Dumolard, Milano 1883
  • Harris David R., Hillman Gordon C., (editors), Foraging and Farming. The Evolution of Plant Exploitation, Unwin Hyman, London 1989
  • Helbaek Hans, The story of corn and westward migration, McNally, Chicago 1916
  • Messedaglia Luigi, Il mais e la vita rurale italiana, Federazione Italiana del Consorzi Agrari, Piacenza 1927
  • Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, mais e riso nella storia delle società umane, ISBN 978-88-96459-01-0
  • Michael Pollan, Il dilemma dell'onnivoro, ISBN 978-88-459-2288-6

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