Granelli

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Granelli di caprone in vendita al mercato (Spagna).
« ... quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. »
(Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene)

Granelli[1] o, più raramente, granelle[2], è il nome che prendono i testicoli quando vengono considerati come alimento. Fanno parte della categoria gastronomica delle frattaglie. Vengono utilizzati come alimento soprattutto i testicoli di varie specie di animali di allevamento quali bovini, suini, ovicaprini e pollame.

Trattamento preliminare[modifica | modifica wikitesto]

Granelli a fettine con acqua e aceto
Infarinatura
Frittura in padella

I granelli sono spesso venduti già dissanguati, puliti e privati delle parti esterne, che anatomicamente corrispondono allo scroto e all'epididimo. Per poterli affettare con più facilità viene a volte consigliato di passarli brevemente in frigo o nel congelatore, in modo da farli leggermente indurire. Le fettine ottenute possono poi venire marinate per qualche tempo in acqua salata con aceto bianco, dopodiché vanno asciugate.[3] In alternativa prima della cottura possono essere sbollentati per alcuni minuti.[4]

Ricette[modifica | modifica wikitesto]

I granelli vengono generalmente consumati infarinati e/o passati nell'uovo e fritti,[5] con l'eventuale aggiunta di aglio, marsala o erbe aromatiche. Possono essere anche accompagnati da funghi[3] o verdure quali ad esempio i finocchi fritti.[4] Tra le varianti della frittura c'è quella dell'impanatura con uovo e pangrattato; i testicoli di montone cucinati in questo modo negli USA prendono il nome di lamb fries.

Nelle cucine regionali[modifica | modifica wikitesto]

I granelli appaiono come ingrediente di varie ricette regionali.

Rappresentano ad esempio un componente importante di due classici piatti della cucina piemontese, il fritto misto e la finanziera, nei quali vengono utilizzati insieme a varie altre frattaglie.[2]

Nella regione francese del Limousin i testicoli ovini vengono chiamati colhas de moton; dopo essere stati dissanguati, provocandone il parziale sbianchimento, essi vengono affettati piuttosto finemente e passati in pentola. Durante la cottura si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo ed una punta di succo di limone.[6]. Vanno serviti ben caldi e possono essere accompagnati con un bianco della Corrèze o con del coteaux de Verneuil

I granelli sono piuttosto apprezzati anche in varie regioni della Spagna, dove prendono il nome di criadillas. Ad esempio nella Murcia vengono cucinali alla piastra. [7]

Aspetti nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Un tempo i granelli, data la loro morbidezza, il gusto delicato e l'alta digeribilità, venivano considerato un cibo molto adatto agli anziani ed ai bambini.[3] Si tratta però di un alimento ad alto tenore di colesterolo.[8]

Nella cultura e nel folklore[modifica | modifica wikitesto]

Nell'antichità ai granelli erano attribuite proprietà afrodisiache. Queste erano considerate maggiori nei testicoli di specie animali delle quali era nota una intensa attività copulatoria quali montoni, cervi, galli e cinghiali. Si pensava che anche le donne traessero giovamento dal consumo di testicoli animali in quanto questo tipo di pietanza avrebbe contribuito a renderle di aspetto più florido e piacevole. Con lo sfumare di queste convinzioni i granelli, in varie nazioni, sparirono gradualmente dalle tavole dei ceti più abbienti per diventare un cibo destinato ai più poveri. [9]

In varie culture la fama dei granelli come afrodisiaci naturali continua però ad essere ben viva, e questo minaccerebbe in taluni casi la conservazione di specie animali quali le tigri e i canguri. [10]

Nel villaggio serbo di Lunjevica (comune di Gornji Milanovac) viene organizzata annualmente una manifestazione definita campionato mondiale di cottura testicoli. Il vincitore, scelto tra una ventina di concorrenti, è chi prepara il migliore gulash a partire da testicoli di vari animali tra i quali asini, cavalli, bovini e ovini. [11]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Testicoli di gallo stufati (Enying, Ungheria)

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Quelli d'animale che si mangiano per frittura, son granelli. Ed è da notare la differenza tra "granelli" e "granella", che granelli son quelli, come detto, dell'animale; granella dell'uva piuttosto.; in Niccolò Tommaseo, Nuovo Dizionario de'sinonimi della lingua italiana, Firenze, Pietro Vissieux, 1838.
  2. ^ a b Carlo Cambi, Finanziera in Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo, Milano, Newton Compton, 2010.
  3. ^ a b c utente Zuanne, Granelli di bovino o suino con funghi. URL consultato il 27-11-2013.
  4. ^ a b Come cucinare i granelli di vitello con contorno di finocchi fritti. URL consultato il 27-11-2013.
  5. ^ Pellegrino Artusi, Fritti in La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, Milano, L'Arte della Stampa, 1911.
  6. ^ (FR) Clédat Philipe, Couilla d’Mautou in Pays du Limousin, vol. 40, Dournazac, PBC Éditions, 2009, p. 98.
  7. ^ (ES) María Dolores, Criadillas. URL consultato il 27-11-2013.
  8. ^ (EN) Ted in Meat, The Nutrition Of Animal Testicles. URL consultato il 27-11-2013.
  9. ^ Interiora simboli virili. URL consultato il 27-11-2013.
  10. ^ Licia Stradiotto, Salviamo i canguri: i loro testicoli non sono un “viagra” naturale!. URL consultato il 27-11-2013.
  11. ^ Mos, Serbia, in un villaggio "campionato mondiale" cottura testicoli. URL consultato il 27-11-2013.
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