Fumo liquido

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Il fumo liquido o estratto di fumo è un concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma di fumo a prodotti alimentari senza dover ricorrere all'affumicatura.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Il fumo liquido viene commercializzato per la prima volta dallo statunitense Ernest H. Wright nel 1895 in bottiglie con il nome di "fumo condensato".[1] Wright era interessato alla chimica e dopo esser diventato proprietario di una farmacia, si interessò alla chimica della combustione del legno. Wright quindi riuscì a creare un liquido al gusto di fumo creato attraverso la condensazione. Secondo il suo procedimento il legno brucia, il fumo entra nelle condutture di una stufa e qui viene introdotta dell'aria fredda che fa condensare il fumo.[1] La scoperta del fumo liquido avvenne per una "gara" con i suoi amici, infatti Wright dopo aver affumicato del prosciutto, lo scopo dell'esperimento era creare il gusto del prosciutto senza affumicarlo e se vinceva la "gara" il prodotto sarebbe stato venduto.[1] In America è diffuso negli Stati Uniti e in Canada, in Europa il prodotto è arrivato negli anni '80 ed è soprattutto utilizzato nei paesi del Nord Europa.

Una bottiglia di estratto di fumo.
Pentolino con fumo liquido.

Processo di produzione[modifica | modifica sorgente]

Il fumo liquido è ottenuto in Europa dalla combustione del legno di faggio, mentre in America (Canada e Stati Uniti) è utilizzato il legno di Hickory, una varietà nordamericana della noce. Il legno viene quindi pulito ed essiccato fino ad avere un'umidità dell'1%, poi viene messo in una camera di combustione ad una temperatura tra 300 e 400 gradi, dove avviene il processo di pirolisi del legno. Il fumo prodotto è convogliato a una torre di condensazione dove incontra un flusso d'acqua fredda e condensa in una camera di decantazione. La miscela prodotta talvolta è filtrata con il carbone. Un altro metodo di produzione è il gorgogliamento in acqua fredda del fumo prodotto e la concentrazione degli aromi in miscela, il fumo liquido quindi viene estratto e filtrato.

Utilizzo[modifica | modifica sorgente]

Il fumo liquido può essere applicato con quattro metodalità:

  • immersione
  • docciatura
  • nebulizzazione, utilizzato per i salumi di piccole dimensioni come salsicce e wurstel e formaggi di piccole dimensioni.
  • incorporato o iniettato nell'impasto

Negli Stati Uniti è utilizzato nel 76% degli alimenti affumicati, mentre in Europa è utilizzato nel 20 - 30% degli alimenti affumicati.

Legislazione[modifica | modifica sorgente]

L’impiego del fumo liquido in Italia è regolamentato dal D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 107 in attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione, che indica come soglia di 3,4-Benzopirene ammessa al massimo in quantità di 0,03 mg/kg nei prodotti alimentari. Come indicazione di purezza la il D.Lgs. dice "il fumo deve essere ottenuto per combustione di legna o di vegetali o parti di essi allo stato naturale, ad esclusione di legna o vegetali impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo".

Rischi per la salute[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.

Il fumo liquido è condensato e purificato per diminuire il tenore di sostanze potenzialmente tossiche come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) come i benzopireni, che sono cancerogeni. Il fumo liquido puro è una sostanza corrosiva ma è utilizzato in quantità così minime che non causa alcun pericolo per la salute, dato che viene vaporizzato o immerso in soluzione da apposite macchine durante la produzione e i benzopireni rimangono in una dose molto inferiore alla loro nocività[2].


Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b c A. Melville,, Unusual Stories of Unusual Men: Ernest H. Wright - Classification: "Condensed Smoke", The Rotarian, 1923, pp. 209–210, 240.
  2. ^ Rischi per la salute del fumo liquido

Fonte[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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