Fondo di cottura
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Il fondo di cottura o fondo di cucina è un preparato usato nella cucina tradizionale costituito da ciò che rimane nel contenitore dopo aver bollito a lungo alcuni alimenti.
Il fondo di cottura può costituire la base di successive preparazioni come salse e altri piatti.
Tradizionalmente si distingue tra:
- Fondo bianco: ottenuto utilizzando carni bianche oppure pesce, in questo caso prende il nome di fumetto di pesce
- Fondo bruno: ottenuto da parature animali, di bovino in genere ma anche eventualmente di selvaggina, lasciate brunire in forno ed in seguito messe in pentola a sobbolire insieme ad una mire poix. Dopo almeno 3 ore di lentissima cottura si ottiene un brodo di colore ambrato fondamentale per la preparazione di salse, vellutate o fondi composti.
