Dolce
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Dolce è uno dei cinque gusti ed è universalmente riconosciuto come esperienza piacevole. I cibi ricchi di carboidrati semplici come lo zucchero sono comunemente associati al concetto di dolcezza, benché esistano altri composti naturali e artificiali che risultano più dolci al palato e che vengono spesso usati come dolcificanti. Altri composti possono alterare la stessa capacità di percezione della dolcezza.
[modifica] Esempi di sostanze dolcificanti
[modifica] Sostituti dello zucchero
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Per approfondire, vedi la voce Sostituto dello zucchero. |
Una grande diversità di composti chimici, come aldeidi e chetoni sono dolci. Tra le comuni sostanze biologiche, tutto dai semplici carboidrati sono dolci per certi versi. Saccarosio (tabella degli zuccheri) è il prototipo di esempio di sostanza dolce, sebbene un altro zucchero, il fruttosio, è un po' più dolce. Alcuni amminoacidi sono mediamente dolci: alanina, glicina, e serina sono i più dolci. Altri amminoacidi sono percepiti allo stesso tempo come dolci e amari.
Molte specie vegetali producono glicosidi che sono molto più dolci dello zucchero. L'esempio più noto è la glicirrizina, il componente dolce della radice di liquirizia, che è 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio commerciale è lo steviolo, da un arbusto sudamericano, Stevia rebaudiana, circa 250 volte più dolce del saccarosio.
Un'altra classe di potenti dolcificanti naturali sono le proteine dolci come la taumatina, contenuta nei frutti del katemfe (Africa Occidentale). Nelle uova di gallina la lisozima, una proteina antibiotica, è anch'essa dolce.
Esistono composti inorganici o metallo-organici che hanno sapore dolce; tra essi il cloruro di berillio e l'acetato di piombo.
[modifica] Modificatori di dolcezza
Alcune sostanze alterano il modo nel quale viene percepito il gusto dolce.
Una classe di tali sostanze inibisce la percezione del dolce, derivante tanto da zuccheri quanto da dolcificanti. La più importante commercialmente è il lattisolo (acido 2-(4-metossifenossi)-proprionico).
Due prodotti naturali hanno proprietà analoghe: l'acido gimnemico, estratto dalle foglie di un rampicante indiano, la Gymnena sylvestre, e la zizifina, dalle foglie del giuggiolo cinese (Ziziphus jujuba).
All'inverso, alcune proteine vegetali, senza essere di per sé dolcificanti, rendono dolci al palato sapori normalmente aspri o amari. È notevole il caso della miraculina (contenuta p.es. nei frutti di Synsepalum dulcificum), che di suo è insapore; tuttavia, i cibi assunti successivamente, per un'ora o due, risultano dolci anche se normalmente sarebbero amari o aspri. La curculina ha un effetto simile.
