Cuddura

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Cudduraci, Cuddureddi, Cuddrireddra, Cuddura di San Paulu, Puddhica
Cuddura cull'ova
Cuddura cull'ova
Origini
Altri nomi Cuddhura, Cuddhura cu l'oe, Cuddura, Cudduruni, Cuddura cull'ova, Cudduraci, Cudduredda, Cuddrureddra, Cuddrurieddru, Cuddhuraci, 'Nguti, Pani cull'ova, Palomba, Palummeddhra, Panareddhra, Puddhica cu l'oe, Pupi cull'ova.
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Calabria
Puglia
Sicilia
Diffusione tutto il territorio Siciliano, provincia di Cosenza e di Reggio Calabria in Calabria, Salento in Puglia
Zona di produzione Lentini, Carlentini, Melilli, Delia, Cosenza, Reggio Calabria
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 
Cuddureddi dolci.
Cuddure dolci natalizie preparate a Cleto in Calabria.


La cuddura è una ciambella intrecciata diffusa in particolare in Sicilia ma anche in tutto il resto dell'Italia meridionale. Essa può essere sia dolce che salata.

Viene indicata con diverse altre denominazioni (vedi di seguito) ed è riconosciuta con sei diverse denominazioni come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)[1] di cui quattro siciliane, una calabrese e una pugliese.

Nomi e denominazioni P.A.T[modifica | modifica sorgente]

Il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura) che significa corona e in origine indicava ne sottolineava la forma. Oggi il nome cuddura tende ad una vera e propria italianizzazione, ma è un dialettismo originario dell'Italia meridionale, diffuso con tutte le sue varianti in Sicilia, Calabria, parte della Puglia e della Basilicata, così come della Campania. La forma a ciambella serviva anticamente ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro nei loro lunghi spostamenti[2].

Il termine cuddura è la forma base da cui poi derivano tutte le varie modificazioni ortografiche relative alle singole zone di produzione che identificano però prodotti da forno specifici tra loro simili ma a volte anche diversi nelle forme e negli ingredienti. Alcuni di questi prodotti sono stati riconosciuti come P.A.T. Di seguito l'elenco dei nomi e dei prodotti con cui è conosciuta la cuddura:

  • Sicilia
    • Cuddura cull'ova o pani cu' l'ovu o aceddu cu' l'ova
    • Cuddura di San Paulu (P.A.T)
    • Cuddureddi (P.A.T)
    • Cudduredda o Cuddrureddra
    • Cudduruni
    • Cuddrireddra (P.A.T)
    • Pupi cull'ova (P.A.T)
  • Calabria
    • Cucùlu
    • Cuddura col lardo
    • Cuddhuraci o 'Nguti (P.A.T) o pupa
    • Cuddrurieddru o Cullurialli
  • Puglia
    • Cuddhrure o Puddhriche (P.A.T)
    • Cuddhura cu l'oe
    • Puddhica cu l'oe
    • Palomba o Palummeddhra
    • Panareddhra
    • Pupu cu l'ovu

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

La sua base è costituita da farina, acqua, lievito e sale. L'impasto lievitato viene condito in più modi. Un tipo viene condito con cipolla, pomodoro pelato, acciughe sotto sale a pezzi, salsiccia a pezzi, pecorino. Un secondo tipo viene condito con cipolla, broccoli crudi, formaggio, acciughe salate e salsiccia a pezzi. Un altro tipo viene condito con cipolla, patate crude affettate finemente, salsiccia a pezzi e pezzettini di acciughe dissalate, formaggio pecorino. Può essere mangiato caldo o freddo. Le sue qualità alimentari e gastronomiche sono celebri in Italia e nel mondo.

Il termine può definire anche un dolce pasquale a base di farina tipico dell'Italia meridionale (soprattutto della Sicilia[3]), di antica origine, legato all'uso dell'uovo durante i riti pasquali e tramandato dalla tradizione contadina, considerato per molto tempo il dolce pasquale dei poveri, ma poi rivalutato per la sua facile realizzazione e per le possibili varianti realizzabili.

Un altro dolcetto tipico legato alle festività è il cuddureddu natalizio, piccole ciambelle di biscotto farcite di fichi secchi e mandorle, legato al detto nun c'ha prumettiri voti ê Santi e mancu cuddureddi ê picciriddi (non devi promettere voti ai santi e nemmeno ciambelline ai bambini), per intendere l'impossibilità di mantenere le promesse.

Sicilia[modifica | modifica sorgente]

Cuddura cull'ova[modifica | modifica sorgente]

Molto diffuso in Sicilia è anche una cuddura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamato cuddura cull'ova (in italiano cuddura con le uova), che si consuma a Pasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma di cuore.

Cudduredda[modifica | modifica sorgente]

Le Cuddrireddri di Delia in provincia di Caltanissetta.

La cudduredda (plurale cuddureddi) o cuddrureddra (plurale cuddrureddri) (esistono numerose varianti del nome tra cui anche cuddrireddra e cuddiredda) è un dolce tipico siciliano, prodotto quasi esclusivamente nel comune di Delia. Le cuddrureddri, tipiche di Delia in provincia di Caltanissetta, sono caratterizzate dalla pasta dura aromatizzata alla cannella. Gli ingredienti principali dell'impasto sono farina, zucchero, uova, strutto e naturalmente la cannella. Il tutto viene fritto in abbondante olio. Il suo nome deriva dalla tipica a forma a coroncina, che le viene conferita attraverso l'operazione della lullatura e che sarebbe un omaggio alle castellane che alla fine del XIII secolo d. c. abitavano il castello sito nei pressi di Delia, paese che ha dato origine al dolce.

Cuddureddi e Cuddrireddra[modifica | modifica sorgente]

Le Cuddureddi e le Cuddrireddra sono prodotti tipici siciliani e come tali rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[1]

La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani anche la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in occasione della celebrazione del martirio di san Paolo (29 giugno)[4] nel comune di Palazzolo Acreide. Questo pane votivo è decorato con figure di serpenti che rimandano alla leggenda secondo la quale il santo era immune dal veleno della vipera[5], pertanto il pane, comprato all'incanto, viene distribuito dai fedeli fra i familiari per conferire loro salute e prosperità.

Cudduruni[modifica | modifica sorgente]

In Provincia di Siracusa, più precisamente nei comuni di Lentini, Carlentini e Melilli la presenza del cudduruni costituisce un'antica tradizione culinaria.

Sempre in provincia di Siracusa, a Ferla, si ha una variante dolce del cudduruni che si fa impastando la pasta del pane. Quando questa è lievitata si spiana in dischi di circa mezzo cm di altezza e circa 20 cm di diametro che vengono fritti in olio e poi conditi con una spolverata di zucchero.

Il cudduruni è presente anche a Caltanissetta, Ciminna, Lercara Friddi, Favara e altri paesi limitrofi in Sicilia.

Calabria[modifica | modifica sorgente]

Con il termine cuddrura in Calabria si intende generalmente un prodotto da forno, in alcuni casi simile al pane, in altri casi con un impasto più dolce. Si tratta in entrambi i casi di un preparato a forma di ciambella. Quella dolce, un tipico dolce pasquale, chiamata cuddrura in molti paesi della Calabria, a Cosenza è chiamata invece cucùlu. In genere sull'impasto, prima della cottura al forno, vengono posizionate una o più uova sode, tipiche della tradizione pasquale.

In Calabria sono diffuse la cuddura col lardo e i reggini cuddhuraci o 'nguti mentre a Cosenza troviamo i cuddrurieddri. Le denominazioni cuddhuraci e 'nguti sono inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[1]

Cuddhuraci[modifica | modifica sorgente]

Il cuddhuraci, o cudduraci, è fatto con ingredienti semplici e genuini: farina e zucchero (anticamente anche con farina di granturco e mosto cotto oppure sciroppo di fichi). Nell'antichità veniva usato come pane per il viaggio e non era dolce. Secondo la tradizione orale era il pane, farcito di uova, portato dagli Ebrei durante la fuga dall'Egitto, tradizione trasmigrata nelle usanze cristiane ed oggi consumato durante la scampagnata del lunedì dell'Angelo (detto localmente Pascuni) È usanza che le giovani "zite" (fidanzate) preparino un cudduraci al proprio promesso sposo come simbolo d'amore, il dolce viene preparato a forma di cuore e con tante uova sode oppure a forma di "pupa" con l'uovo sodo nella pancia come augurio per la nascita di una felice prole nel prossimo matrimonio.La tradizione tramanda che più grande sia la grandezza del dolce, maggiore sia l'amore provato per la persona a cui lo si regala.

Cuddrurieddru[modifica | modifica sorgente]

Un piatto di cuddrurieddri cosentini

Il cuddrurieddru è un tipico prodotto culinario natalizio del cosentino, tradizionalmente preparato in casa e parte del menu tipico dei cosentini la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione.

Consiste in un impasto a base di farina, patate lesse, sale, lievito naturale. All'impasto, dopo la lievitazione, che con il procedimento classico dura intorno alle 2-3 ore, viene solitamente data la forma di ciambella, ma può anche essere farcito con alici salate, con rosa marina (sardella calabrese), con provola, con olive schiacciate e salate o con miele. La cottura non avviene in forno ma mediante frittura in abbondante olio bollente.

La pronuncia "cuddrurieddru" è tipica della città di Cosenza e di alcuni comuni dell'hinterland, in particolare quelli ad ovest della città, nella zona delle serre cosentine. L'esatta pronuncia di questo termine, per la doppia "ddru" presente, pronunciata in modo simile all'inglese "drug", è particolarmente complessa anche per gli altri calabresi. In altri comuni della provincia i cuddrurieddri sono chiamati cullurialli. Il dolce è chiamato in altre province della Calabria con nomi diversi, ma con preparazione pressoché analoga (cambia solo in alcuni casi il rapporto tra la quantità di patate e di farina). Alcuni dei nomi assunti sono: grispelle, zippuli, fritti, oppure in dialettale chiamate grispeddri.

Puglia[modifica | modifica sorgente]

Le puddhriche, variante salentina della cuddura.

In Puglia, le cuddure vengono indicate con il nome di cuddhrure o puddhriche o puddhricastri (dal latino pulluceo, in italiano pane che si offre).

In Puglia, particolarmente nel Salento in provincia di Lecce sono diffuse le puddhriche dette anche cuddhrure, si tratta di un pane pasquale molto simile alle cuddura cu l'ova siciliane. Come per le preparazioni siciliane anche in Puglia sono diffuse le versioni pasquali con l'uovo sodo al centro che localmente vengono chiamate cuddhura cu l'oe (cuddura con l'uovo), puddhica cu l'oe (puddica con l'uovo), pupu cu l'ovu (bambino con l'uovo). Anche in Puglia come in Sicilia queste preparazioni durante il periodo pasquale sono fatte a forma di colomba e localmente dette palomba, palummeddhra, panareddhra. Le denominazioni cuddhrura o puddhricha sono state riconosciute ed inserite nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).[1] Indicate in tale elenco sono anche le varianti cuddhura cu l'oe, palomba, palummeddhra, panareddhra, puddhica cu l'oe.[1]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b c d e Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
  2. ^ attoreinstabile - Articoli e post su attoreinstabile trovati nei migliori blog Tradizione della cuddura
  3. ^ In tal caso si tratta della cuddura cu l'ova, biscotto decorativo di un uovo sodo cotto al forno, detta anche pani cu' l'ovu (pane con l'uovo) nel palermitano o aceddu cu' l'ova (uccello con le uova) a Catania. Tale prodotto ha un corrispondente nei dolci pasquali ortodossi, caratterizzati da un pandolce su cui è adagiato un uovo cotto al forno.
  4. ^ Vedi Scheda da prodottitipici.com.
  5. ^ La tradizione della festa di san Paolo.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]