Cucina etiopica

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Alicha, piatto consistente in un insieme di injera e diversi tipi di Wat (stufato), tipico della cucina etiopica ed eritrea.

La cucina etiopica è molto simile a quella eritrea ed è costituita da piatti speziati di carni e verdure, normalmente sotto forma di wat (o wot), uno stufato, servito con injera, una specie di piadina[1], dal diametro di circa 50 cm. fatta con farina di teff.[1] Gli etiopici mangiano utilizzando la mano destra, che con l'ausilio di un pezzo di injera raccoglie piccole porzioni di pietanza dal piatto comune posto sul tavolo basso da pranzo.[1] Le posate sono raramente impiegate per mangiare questi piatti.

La Chiesa Etiopica prescrive un certo numero di giorni di digiuno (tsom Ge'ez: ጾም ṣōm), che comprendono i mercoledì, i venerdì e l'intero periodo della quaresima, pertanto la cucina etiopica è costituita da molti piatti appartenenti alla cucina vegana (in amarico: ye-tsom የጾም ye-ṣōm, in tigrino: nay-tsom ናይጾም nāy-ṣōm). Questo ha portato i cuochi etiopi a sviluppare una ricca gamma di oli da cucina: oltre a quelli di sesamo e cardamomo, la cucina etiope impiega anche quelli di nug (scritto anche noog, conosciuto anche come semenero).[2]

Cibo etiopico[modifica | modifica sorgente]

Pepe bianco, korarima, pepe nero e fenugreek (in senso orario dall'alto), usati con chili e sale per preparare il berberé, un spezie alla base di molti piatti etiopici.
Fit-fit fatto con kitcha (pane azimo), niter kibbeh (burro chiarificato) e berberé è un tipico piatto per la colazione.

La cucina etiope è costituita, per lo più, da pane, stufati (conosciuti come Wat), cereali e spezie. Tipicamente, un pasto etiope è costituito da una combinazione di injera (focaccia) con wat diversi, ma ogni gruppo culturale dispone della unica variante. Uno spuntino tipico è costituito da piccoli pezzi di pane chiamato dabo kollo o grani locali chiamati kollo. La pasta è spesso disponibile in tutta l'Etiopia, comprese le zone rurali.[1] Il caffè fa anche parte della cultura culinaria dell'Etiopia, servito dopo ogni pasto o nella cerimonia del caffè riservata alle occasioni speciali (invito di amici o feste particolari).

Il Berberé, una combinazione di chili ed altre spezie (analoghe a quelle usate nella cucina del sud-ovest degli Stati Uniti), è un ingrediente importante usato in molte preparazioni. Essenziale è anche il niter kibbeh, un burro chiarificato aromatizzato con zenzero, aglio e diverse altre spezie.

Il wat è uno stufato che si prepara con molta cipolla rossa, fatta saltare in un tegame fino a ridurne l'acqua in essa contenuta. Dopo la cottura della cipolla si aggiunge, niter kibbeh (o in caso di piatti vegani, oli vegetali, berberé, keiy (amarico: ቀይ ḳey, tigrino, Ge'ez: ቀይሕ ḳeyyiḥ; "red")) wat, o si può omette il berberé nell'alicha wat o alecha wat (amarico: አሊጫ ālič̣ā). Nel cao il berberé fosse troppo speziato, i cuochi lo inseriscono prima del kibbeh o dell'olio in modo che cuocendo perde parte del suo gusto piccante. La carne di manzo (siga, Ge'ez: ሥጋ śigā), pollo (amarico: ዶሮ dōrō, tigrino: ደርሆ derhō), il pesce (amarico: asa), capra o agnello (amarico: beg, tigrino በግዕ beggiʻ) viene aggiunta successivamente. I legumi come i piselli (amarico: ክክ kik, tigrino: ክኪ kikkī) o lenticchie (amarico: ምስር misir, tigrino: ብርስን birsin), o verdure come patate (dinich, amarico: ድንች dinič, tigrino ድንሽ diniš), carote e bietole (tigrino: costa) vengono spesso impiegate nella preparazione del wat.

Tibs[modifica | modifica sorgente]

Carne e verdure vengono saltate in tegame per la preparazione di tibs (anche tebs, t'ibs, tibbs, etc., Ge'ez ጥብስ ṭibs). Il tibs, nella versione normale o speciale, "special tibs", viene servito in un piatto caldo con verdure (insalata mista). Il viaggiatore europeo Remedius Prutky, che visitò l'Etiopia alla metà del XVIII secolo, descrisse il tibs come una porzione di carne grigliata servita "per dimostrare particolare ospitalità o mostrare rispetto verso un ospite di riguardo."[3]

Kitfo[modifica | modifica sorgente]

Altro piatto della tradizione etiopica è il kitfo (spesso chiamato ketfo), che consiste in carne cruda di manzo macinata e lasciata macerare in mitmita (Ge'ez: ሚጥሚጣ mīṭmīṭā, una polvere di chili molto piccante) e niter kibbeh. Il Gored gored è molto simile al kitfo, ma si prepara con tocchetti di carne invece che di macinato.

Colazione[modifica | modifica sorgente]

Il Fit-fit o fir-fir (Ge'ez: ፍርፍር firfir; ፍትፍት fitfit), fatto con listarelle di injera con spezie, è un piatto molto comune per la colazione. Un altro piatto per la colazione molto comune è il dulet (Ge'ez: ዱለት dūlet), un miscuglio, molto speziato, di trippa, fegato, carne e pepe con injera. La fatira è costituita da un dolce fritto realizzato con farina, spesso con uova, e mangiato con il miele. La chechebsa (o kita firfir) somiglia ad un pancake ricoperto di berberé e kibbeh, o spezie, e viene mangiato con un cucchiaio.

Snack[modifica | modifica sorgente]

Il Kolo è orzo arrostito spesso servito in un cono di carta.[1] Anche il Popcorn è molto diffuso.[1]

Bevande[modifica | modifica sorgente]

Il Tej è un forte idromele,[1] simile al mead, frequentemente servito nei bar (in particolare, in una tej bet; Ge'ez: ጠጅ ቤት ṭej bēt, "tej house"). katikala e araki sono dei superalcolici locali molto forti ma altrettanto economici.

La Tella è una birra artigianale servita nei bar, chiamati anche "buna bets" (coffee houses).

Il caffé (buna) viene definito come originario dell'Etiopia,[1] dove è uno dei maggiori elementi dell'economia nazionale[4] ed è la principale bevanda nazionale. Altrettanto importante è la cerimonia del caffé che accompagna l'offerta della bevanda, servita talvolta da una jebena (ጀበና), un recipiente in porcellana nel quale viene preparato. Vengono torrefatti i semi del caffè, che vengono portati in giro per la stanza in modo che gli astanti possano odorare il profumo del caffé. Poi viene macinato il caffè utilizzando uno strumento tradizionale chiamato mokecha. Il caffè in polvere viene messo in una jebena, bollito in acqua, e poi servito in tazzine chiamate si'ni. Il caffè è servito solitamente con lo zucchero, ma è anche servito con sale in molte parti dell'Etiopia. Snack come pop-corn o orzo possono essere serviti con il caffè. Nella maggior parte delle case esiste un'area dedicata al caffè, circondata da piante d'appartamento, con mobili speciali per la caffettiera. Una cerimonia completa prevede tre giri di caffè (Abon, Tona Bereka) ed è accompagnata dalla combustione di incenso.

Ambo è un'acqua minerale frizzante, di una sorgente della città di Ambo.[1]

Atmet è una bevanda a base di farina di orzo e avena, che viene cotta con acqua, zucchero e Kibe (burro chiarificato etiope) fino a quando gli ingredienti si sono miscelati ed assumono una consistenza leggermente più spessa dello zabaione. Anche se questa bevanda viene spesso somministrata a donne che allattano, la dolcezza e consistenza la rendono una bevanda per tutti coloro che ne amano il sapore.

Stile di servizio[modifica | modifica sorgente]

Un mesob (Ge'ez: መሶብ mesōb) è un tavolo su cui il cibo è tradizionalmente servito. Il mesob di solito è intessuto di paglia, e ha una protezione tenuta su di esso fino al momento del pasto. Poco prima che il cibo sia pronto, vi viene posta su una bacinella d'acqua con sapone per il lavaggio delle mani. Quando il cibo è pronto, viene tolta la protezione dal mesob e il cibo è posizionato su di esso. Alla fine del pasto viene riportata la bacinella di acqua col sapone per lavarsi nuovamente le mani.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b c d e f g h i Javins, Marie. "Eating and Drinking in Ethiopia." Gonomad.com. Accessed July 2011.
  2. ^ Paul B. Henze, Layers of Time: A history of Ethiopia (New York: Palgrove, 2000), p. 12 and note
  3. ^ J.H. Arrowsmith-Brown (trans.), Prutky's Travels in Ethiopia and other Countries with notes by Richard Pankhurst (London: Hakluyt Society, 1991), p. 286
  4. ^ Ethiopia in The World Factbook, Central Intelligence Agency, 12 gennaio 2011. URL consultato il 31 gennaio 2011.

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