Cioccolato modicano

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Cioccolato di Modica
Cioccolato modicano.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Zona di produzione Modica
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria
 
Cioccolato modicano

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in siciliano ciucculatti murucanu o ciucculatti mudicanu) si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Alcune fonti[1] riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l'avrebbero mutuata dagli Aztechi[2]. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna ("el chocolate a la piedra"), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella[3]. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta[4], costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).

Consorzio di tutela[modifica | modifica wikitesto]

Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica[5] che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Manifestazioni[modifica | modifica wikitesto]

A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l'Eurochocolate[6], importante manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.

A partire dal 2009 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate Organization[7] ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco, in sostituzione di Eurochocolate[8].

L'afflusso di visitatori dell'edizione 2009, tenutasi in occasione del ponte del 1º maggio, è stato maggiore rispetto agli anni precedenti, confermando il successo della manifestazione, che nel 2010 si è tenuta in occasione del ponte dell'Immacolata.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato, Firenze, 2003 (ISBN 88-7292-441-3), p. 87.
  2. ^ Cioccolato di Modica
  3. ^ Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2, da Wikiquote.
  4. ^ L'antico metate, cfr. articolo sul sito Note di cioccolato e l'articolo su Cioccolatomodica.it
  5. ^ Sito sponsorizzato dai produttori del cioccolato di Modica
  6. ^ L’Eurochocolate a Modica
  7. ^ Sito ufficiale
  8. ^ Vedi i siti Baroccoweb e Newsfood.com

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone, La contea di Modica, Milano 1983 ISBN 88-435-0980-2
  • Zeffiro Ciuffoletti, Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato, Firenze, 2003 ISBN 88-7292-441-3

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]