Cheesecake

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Cheesecake con gelatina d'arancia
Rose Cheesecake del Sud-Africa

La cheesecake (o torta al formaggio) è una torta fredda composta da una base di pasta su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco zuccherato e trattato con altri ingredienti. La base può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure ancora la base può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla. I formaggi che si utilizzano per preparare la crema sono formaggi freschi e molto morbidi come la ricotta, il mascarpone o altro formaggio da spalmare. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta candita, frutta secca o cioccolato.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Una fetta di cheesecake ricoperta di cioccolato e servita come un ghiacciolo

Il primo riferimento letterario, secondo Callimaco, è da attribuirsi a Egimio, autore di un testo sull'arte di fare torte di formaggio, il πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma. Catone il censore nel De Agri Cultura cita la placenta, un dolce realizzato con due dischi di pasta condita con formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.

Stili[modifica | modifica sorgente]

La torta di formaggio può essere generalmente classificata in due tipi principali: cotta e cruda. Ne esistono diverse varianti, realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta è diffusa. È un dolce tipico della Gran Bretagna.

Stile anglosassone[modifica | modifica sorgente]

Cheesecake al tè verde aromatizzato, servita con crema di tè verde

In Irlanda, Australia e Nuova Zelanda, la torta al formaggio è tipicamente fatta con una base di biscotti sbriciolati e burro e sormontata da un composto di frutta. Il ripieno comune è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna, e non è cotto. Si può anche trovare caffè, tè, il cioccolato, Irish Cream, cioccolata bianca e anche marshmallow. La cheesecake irlandese può contenere un mix di panna e Baileys tra gli strati.

Stile statunitense[modifica | modifica sorgente]

Cheesecake allo stile newyorkese, guarnita con fragole e crema

Gli Stati Uniti possiedono molte varianti locali della cheesecake:

  • La New York cheesecake è uno stile di torta che si basa su creme ottenute da crema di latte, uova e tuorli che conferiscono alla crema una speciale consistenza liscia. Si cuoce in una speciale tortiera alta 13-15 cm. Alcune ricette consigliano di usare ricotta limone per una consistenza e un sapore diverso o di aggiungere un filo di cioccolato e fragole che costituiscono una variante della salsa alla ricetta di base.
  • La cheseecake alla Panna acida è una variante della ricetta tradizionale che usa panna acida invece di panna. Questa variante rende la cheesecake più resistente al gelo ed è il metodo con cui sono fatte anche le torte gelato.
  • Cheesecake Pennsylvania Dutch è uno stile che comporta l'utilizzo di un tipo di formaggio leggermente piccante formato dalla ricotta e dall'acqua, e chiamato anche formaggio contadino.
  • La Philadelphia cheesecake è notevolmente più saporita della torta di formaggio al New York-stile.
  • La Farmer's cheesecake è l'applicazione contemporanea per l'uso tradizionale di cottura per conservare il formaggio fresco, spesso viene cotto al forno con frutta fresca come una normale torta.
  • Cheesecake Paese è uno stile che comporta l'uso del latticello per produrre una consistenza compatta, limitando il pH (acidità in aumento) per estendere la durata di conservazione.
  • Le torte di formaggio senza lattosio sono un insieme di varianti che possono essere effettuati sia con crema di formaggio senza lattosio o come imitazione usando vegan Ricette che unisce non-caseari alternative crema di formaggio con altri ingredienti privi di lattosio.
  • La torta di burro Gui è una variante di St.Louis, che ha uno strato di pan di spagna regolare con la cheesecake.

Stile bulgaro[modifica | modifica sorgente]

  • In Bulgaria nelle cheesecake si usa la crema di formaggio. Spesso le arachidi vengono aggiunti alla miscela.

Stile italiano[modifica | modifica sorgente]

  • Nella cucina dell'antica Roma si preparava una torta ripiena di miele e ricotta. Alcune ricette richiedono foglie di alloro, che potrebbe essere stato usato come conservante.
  • Le cheesecake italiane sono solitamente guarnite con: ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia e, talvolta, orzo in fiocchi e frutta candita.
  • Lo sfogghiu, o sfoglio, una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, zucchero, cioccolata e cannella.
  • Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiana essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

Stile francese[modifica | modifica sorgente]

  • Le cheesecake francesi sono molto leggere, e sono in genere solo 3-5 cm di altezza. Questa varietà possiede una leggerezza e un sapore unico da attribuire al Neufchâtel formaggio.

Stile greco[modifica | modifica sorgente]

la Käsekuchen, cheesecake tedesca con aggiunta di formaggio quark
  • La cheesecake greca comporta l'utilizzo di formaggio mizithra e si chiama tiropita. Principalmente miscela strati di burro con una crema di formaggio. In altre varianti si utilizza invece la pasta sfoglia. La "tiropita" non è dolce, ma salata e viene servita come antipasto o come secondo piatto leggero.

Stile svedese[modifica | modifica sorgente]

  • La torta di formaggio svedese, o ostkaka, ha uno stile molto diverso rispetto alle cheesecake tradizionali: non è stratificata ed è tradizionalmente prodotta con l'aggiunta di caglio al latte, che viene poi cotto in un forno e servito caldo. Poiché il processo di coagulazione del latte è complesso, ricette alternative destinate alla cottura domestica suggeriscono di usare la ricotta come base per simulare la consistenza del dolce. La cheesecake svedese è tradizionalmente servita con marmellata e panna o gelato.

Stile dell'Europa centrale[modifica | modifica sorgente]

Cheesecake polacca (sernik)
  • La cheesecake tedesca prevede la guarnitura di formaggio Quark. Nella Käsesahnetorte (torta alla crema di formaggio) si aggiunge la crema e non è cotta.
  • Nei Paesi Bassi ed in Belgio viene preparata con cioccolato fuso. La cheesecake belga comprende anche una base di speculaas, biscotti tradizionali.
  • La sernik (torta di formaggio) polacca, uno dei dolci più popolari in Polonia, è composta principalmente da twaróg, un tipo di formaggio fresco, al quale spesso viene aggiunta dell'uva sultanina (in polacco rodzynki).

Stile latino-americano[modifica | modifica sorgente]

Stile asiatico[modifica | modifica sorgente]

Le torte di formaggio asiatiche includono matcha (polvere di tè verde giapponese), latte e mango, sono di norma più delicate di sapore, e sono talvolta leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi, è anche notevolmente meno dolce.

Stile giapponese[modifica | modifica sorgente]

La cheesecake giapponese è realizzata con amido di mais e uova.

Usi culinari e sfide[modifica | modifica sorgente]

Quasi tutte le cheesecake moderne negli Stati Uniti prevedono l'uso di crema di formaggio; in Italia viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. Le cheesecake sono facilmente cotte in tortiere.

Il tipo di formaggio usato influenza non solo la consistenza e il gusto della torta, ma anche la capacità di integrare alcuni tipi di componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà. Un modo per aggirare il problema è quello di usare la gelatina o l'amido di mais.

La variante della cheesecake della ricetta con la ricotta di cottura presenta un problema molto diffuso: la tendenza a rompersi della crema una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitare questo problema. Uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo include la miscelazione di un po' d'amido di mais nella crema. Un altro metodo consiglia la cottura della cheesecake a una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno, spento, con la porta socchiusa. Se questi metodi non riescono a garantire la compatezza della torta, una pratica comune è quella di coprire la parte superiore della cheesecake con condimenti come la frutta, panna montata, o briciole di biscotto.

Un altro problema comune della cheesecake, in particolare la variante che comporta l'utilizzo della ricotta al forno, è che la base di biscotto diventa troppo morbida. Per fronteggiare il problema, si sostituiscono un quarto dei biscotti sbriciolati con uva e noci.

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