Camembert (formaggio)

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Camembert
Una forma di Camembert fermier
Una forma di Camembert fermier
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Regione Normandia
Diffusione Europa centrale
Dettagli
Categoria formaggio
Ingredienti principali latte di mucca
Varianti Brie
Caprice des dieux
Camembert stagionato al sidro
Camembert di Normandia
Camembert al Calvados
Camembert fermier
 

Il camembert /kamɑ̃ˈbɛ:ʁ/ (Ascolta[?·info]) è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del camembert risale alla fine del XVII secolo. Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d'origine e da cui prende il nome il formaggio. Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique. Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all'opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.

Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca "crudo" (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi). È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco. Ha forma rotonda, peso di circa 250 g ed è prodotto con circa 2 litri di latte. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

Degustazione[modifica | modifica wikitesto]

Il suo periodo di degustazione ottimale va da aprile ad agosto dopo un periodo di stagionatura che va da 6 a 8 settimane, ma è anche eccellente da marzo a novembre. Il camembert è caratterizzato anche per il suo forte odore.

Fabbricazione[modifica | modifica wikitesto]

Camembert di Normandia

La fabbricazione segue una procedura tradizionale, adatta anche alla produzione in casa. Si inocula il latte vaccino riscaldato a 36-37 °C con batteri mesofili, quindi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare. La cagliata viene poi tagliata ogni centimetro o poco più, salata e trasferita nelle caratteristiche forme circolari da 10-12 cm di diametro, e queste vengono ribaltate ogni sei/dodici ore per permetterne al siero di uscire del tutto. Dopo 48 ore ogni forma contiene una massa solida cilindrica piatta, del peso di circa 350 grammi. A questo punto il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue. La superficie di ogni forma è poi spruzzata con una sospensione acquosa di muffa Penicillium camemberti (altrimenti detto Penicillium candidum) e il formaggio è lasciato a maturare per almeno tre settimane. Il processo di maturazione produce la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo prodotto. Quando sufficientemente maturo, si avvolge in carta oleata e si mette nelle scatole per il trasporto.[1]

Tipi di camembert[modifica | modifica wikitesto]

A seconda delle tecniche di macerazione o della presenza di operazioni aggiuntive si possono dividere diverse varietà di Camembert:

  • Camembert di Normandia, l'unico che possiede il marchio AOC dal 1983. Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con l'Appellazione di Origine Protetta (AOP).[2]
  • Camembert al Calvadosa. Si tratta di una variante del Camembert cui viene tolta la crosta prima di essere messo a macerare nel Calvados. Questa procedura rende il formaggio particolarmente saporito e gli conferisce un tipico aroma di frutti.Il Camembert al Calvados è una delle specialità regionali della Normandia.
  • Camembert fermier. Questo tipo prevede una fabbricazione totalmente artigianale. Il suo periodo di degustazione ottimale va da Maggio ad Ottobre dopo una maturazione di 35 giorni, ma è eccellente anche negli altri mesi dell'anno.Attualmente resta solo un fabbricante di Camembert fermier, il caseificio di François Durand a Camembert[3]
  • Camembert stagionato al sidro. Questo tipo di Camembert ha la particolarità di essere messo a macerare 15 giorni nel sidro di mele; in questo modo acquista un inconfondibile profumo di mele che lo caratterizza.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Smith, Tim (2005). Making artisan cheese : 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen. Beverly, Massachusetts: Quarry Books
  2. ^ Sito ufficiale del Camembert di Normandia.
  3. ^ Sito della Comunità produttrice di questo Camembert..

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  • (FREN) Sito ufficiale sul Camembert.
  • (FR) Scheda sul Camembert da Tout un fromage.
  • Certificazione di qualità del Camembert da Cibo360.it