Caffè espresso

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Un caffè espresso servito nella classica tazzina

Il caffè espresso è la bevanda più consumata e conosciuta in Italia tra le varie tipologie di caffè. È ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, preparata secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda per mezzo di un'apposita macchina. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme, il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Caffè in vetro, un normalissimo espresso servito appunto nel bicchierino di vetro

Da un punto di vista fisico l'espresso è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè (circa 6/7 gr) tostato, macinato e pressato; nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. Da un punto di vista chimico si tratta di un'estrazione solido-liquido dove il solvente è l'acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l'utilizzo di un'elevata pressione dell'acqua e per una sua temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione.

Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata, in termini pratici, la massima fragranza dell'espresso si ottiene all'apertura della confezione sigillata del produttore, col passare dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende ad irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore produzione di crema ed alterazione del gusto. Una buona norma può consistere nel mantenere la miscela in chicchi chiusa in barattolo, tenuta in frigorifero e macinata sul momento.

Anche la tazzina ha la sua importanza: la forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa. Oltre che alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il caffè espresso viene servito in bicchierini di vetro usati per consumare superalcolici come la vodka, e viene definito caffè in vetro.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Angelo Moriondo, inventore della macchina del caffè espresso

Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884.[1] Fu successivamente implementato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto.[2] Nel 1905 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.

Varianti[modifica | modifica sorgente]

Caffè ristretto[modifica | modifica sorgente]

Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno acqua nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè tutto il colore scuro della bevanda e l'aroma; si ottiene un espresso più forte nel sapore. La concentrazione di caffeina è però molto ridotta.

Caffè corto[modifica | modifica sorgente]

Da non confondere con il caffè ristretto[Qual è la differenza nel metodo di preparazione?], in questa varietà si ha sempre la stessa concentrazione di caffeina di quello lungo ma una meno quantità d'acqua che è ciò che rende il caffè corto più stimolante.

Caffè lungo[modifica | modifica sorgente]

Opposto al caffè ristretto, si ottiene lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, si ha così un caffè con una minore concentrazione di aromi e un'alta concentrazione di caffeina. La definizione "lungo" è spesso usata per disprezzare il caffè servito, per via dell'eccessiva quantità di acqua che deconcentra il gusto e l'aroma.

Caffè macchiato[modifica | modifica sorgente]

Aspetto di un caffè macchiato

Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, nel normalissimo espresso appena preparato, e prende quindi il nome di macchiato freddo e macchiato caldo; il latte viene spesso schiumato prima di versarlo così da ottenere un caffè macchiato schiumato. Viene spesso confuso con il cappuccino ma quest'ultimo ha pressoché maggiori quantità di caffè e latte e viene servito in tazze più grandi, inoltre, sia caffè che latte vengono schiumati e spesso viene aggiunta polvere di cacao per ampliarne il gusto e l'aspetto. A Trieste il termine "cappuccino" definisce il caffè definito pressoché in tutto il resto d'Italia come "Macchiato caldo" o semplicemente macchiato. In questa città il termine "Caffelatte" definisce il cappuccino propriamente detto.

Caffè corretto[modifica | modifica sorgente]

Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un normale espresso modificato dall'aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico solitamente di grappa; si serve il caffè nella tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure si servono caffè e alcolico separati. Si può intendere correzione anche con altri super alcolici come ad esempio brandy, mistrà, sambuca, rum o altro. In questo caso va, però, specificato il super alcoolico che si desidera. Per tale operazione è il caso di usare grappe derivanti da più vitigni (quindi non monovitigno), perché, in ogni caso, l'aroma specifico di un unico vitigno andrebbe a confondersi nel più forte aroma del caffè. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione.

Resentin[modifica | modifica sorgente]

In Veneto c'è l'usanza di fare il cosiddetto "resentìn" (o anche "rasentìn" in alcune zone), ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che così si pulisce versandovi e bevendo un po' dell'alcolico usato per la correzione.

Caffè decaffeinato[modifica | modifica sorgente]

Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di separazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda (passa a caffè decaffeinato).

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Bollettino delle privative industriali del Regno d’Italia, 2ª Serie – Volume 15°, Anno 1884, pp. 653-655, "Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema ‘A. Moriondo’. Tavola CXL".
  2. ^ Brevetto 153/94, 61707 rilasciato il 5 giugno 1902, con il titolo “Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda”.

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