Bryndza

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Bryndza
Una forma di bryndza
Una forma di bryndza
Origini
Luoghi d'origine Polonia Polonia
Slovacchia Slovacchia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
 
Una fetta di pane spalmata di bryndza

La bryndza è un formaggio a pasta molle e salato prodotto con latte di pecora nell'Europa centrale e orientale[1]. Le ricette sono leggermente differenti nei diversi paesi di produzione: Slovacchia, Polonia, Romania, Ucraina e Bulgaria. Viene consumata anche in Austria e in Baviera.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Presupposto fondamentale per una bryndza di qualità è un buon pascolo aromatico.

Da principio si fa cagliare il latte di pecora dolce. Questa sostanza si lascia essiccare in una malga, ottenendo un formaggio di pecora granuloso. Successivamente lo si classifica e lo si bagna con acqua, mentre lo si conserva alla temperatura costante di 20 °C in un locale apposito dotato di vasche (in slovacco: bryndziarňa). Successivamente si elimina la buccia, si pressa il formaggio per farne uscire il liquido in eccesso (siero di latte) e lo si schiaccia. In ultimo lo si sala e lo si macina mediante rulli.

La bryndza della regione di Liptov si confeziona in tipiche mezze botti di legno.

Cento grammi di bryndza contengono 650–700 mg di calcio.[2][3][4][5]

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

Brânză o brînză ([ˈbrɨnzə]) è un termine generico per "formaggio" in romeno,[6] a cui non è associato nessun tipo di formaggio in particolare. La parola romena probabilmente proviene dal daco (o dacico), la lingua dei Daci, popolo pre-romano stanziato nell'attuale Romania. La prima occorrenza del termine brençe fu registrata a Ragusa di Dalmazia nel 1370.[7] Oggi, "bryndza" si usa in diversi paesi d'Europa[8] In Polonia, in Slovacchia e in Repubblica Ceca la bryndza fu introdotta dagli immigrati Valacchi[9]. In questi paesi, a differenza della Romania dove un formaggio simile ha il nome di Telemea, la parola indica esclusivamente il formaggio di pecora morbido e granuloso.

Storia della bryndza in Slovacchia[modifica | modifica wikitesto]

In Slovacchia la produzione domestica di bryndza fu importata dai Valacchi (probabilmente nel XV secolo). Nel XVIII secolo in parecchie città sorsero delle manifatture di bryndza (nel 1787 a Detva). La manifattura di Zvolenská Slatina fu la seconda in territorio slovacco e fu fondata dalla famiglia Molecov nel 1797. È tuttora in attività. Nel XIX secolo fu molto rinomata anche la bryndza di Brezno.

Il produttore di bryndza Teodor Wallo di Zvolen migliorò il processo produttivo, introducendo al posto della semplice salatura un trattamento con una speciale soluzione salina che dava una bryndza più dolce e burrosa. Questa è la bryndza oggi prodotta in Slovacchia.

Nel XIX secolo i mercanti di Stará Turá chiamati brinzjári o burendári vendevano diverse qualità di bryndza al mercato dei formaggi sulla piazza dei Domenicani di Vienna. da questo commercio proviene il nome del famoso Liptauer, che in origine era la bryndza della regione di Liptov.

La bryndza oggi è uno dei formaggi tipici slovacchi, ingrediente indispensabile per la preparazione dei bryndzové halušky, il piatto nazionale slovacco.

Denominazione di origine protetta[modifica | modifica wikitesto]

La Bryndza Podhalańska polacca è un formaggio DOP dal giugno del 2007.[10] Il riconoscimento dell'indicazione geografica era stato richiesto nel settembre del 2006.[11]

Anche la bryndza slovacca (Slovenská bryndza) ha ricevuto la Denominazione di origine protetta nel luglio del 2008.[12]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Cheese Description: Bryndza, Cheese.com. URL consultato il 28/04/2014.
  2. ^ (SK) Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., Ovčie mlieko a bryndza
  3. ^ (SK) Bryndza je biele zlato, lekári ju ospevujú
  4. ^ (SK) S bryndzou do Európy? Prečo nie!
  5. ^ (SK) Liečivé účinky probiotických potravín
  6. ^ Dictionar Englez Roman - English Romanian Dictionary Online, alla voce "cheese", ultimo accesso 9 luglio 2008
  7. ^ Martin Votruba, Bryndza. URL consultato il 7 dicembre 2008.
  8. ^ (RU) Max Vasmer e Oleg Trubačëv, Этимологический словарь русского языка, voce бры́нза, ultimo accesso 22 luglio 2008-07-22, ISBN 5768400230
  9. ^ Si veda anche Valacchia morava
  10. ^ Commissione europea, Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO), 11 giugno 2007. URL consultato il 10 giugno 2008.
  11. ^ Commissione europea, Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs, 23 settembre 2006. URL consultato il 10 giugno 2008.
  12. ^ Commissione europea, Commission Regulation (EC) No 676/2008 of 16 July 2008 registering certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications, 16 luglio 2008. URL consultato il 23 luglio 2008.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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