Bitartrato di potassio

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Bitartrato di potassio
Weinstein Strukturformel.png
Nomi alternativi
cremore
cremor tartaro
idrogenotartrato di potassio
Caratteristiche generali
Formula bruta o molecolare C4H5KO6
Massa molecolare (u) 188,14 g/mol
Aspetto solido da incolore a bianco
Numero CAS [868-14-4]
Proprietà chimico-fisiche
Solubilità in acqua 5,7 g/l (20 °C)
Temperatura di fusione 250 °C (~523 K) (decomposizione)
Indicazioni di sicurezza
Frasi H ---
Consigli P --- [1]

Il bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) è un sale di potassio dell'acido tartarico. È noto anche con il nome di cremor tartaro.

A temperatura ambiente si presenta come un solido da incolore a bianco, inodore.

Commercialmente noto anche col nome di "cremor tartaro", viene usato in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa.

Usi[modifica | modifica sorgente]

Il bitartrato di potassio viene usato nelle preparazioni alimentari come correttore di acidità e per le sue proprietà lievitanti.

Il "cremore" entra nella formulazione dei lieviti in polvere usati sia nelle ricette domestiche che in quelle dell'industria alimentare. In queste formulazioni, insieme ad altri sali organici, entra generalmente anche il bicarbonato di sodio.

Azione lievitante[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi trasformazione agroalimentare.

Al contrario della lievitazione naturale (con lievito di birra) provocata dalla presenza di microorganismi che fermentano gli zuccheri, la lievitazione dovuta al cremor tartaro è causata dalla reazione tra cremor tartaro (acido tartarico) e bicarbonato di sodio che libera anidride carbonica, creando delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare. [2] Essi reagiscono secondo la reazione:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Uso in enologia[modifica | modifica sorgente]

Il "cremore" è presente sia nell'uva sia nel vino; quindi il suo uso in enologia come correttore d'acidità non viene considerato come un'adulterazione.

Più esattamente è una delle sostanze, costituenti la feccia, che si depositano durante il riposo del vino che segue la fermentazione e che vengono allontanate dal vino mediante travasi.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ scheda dell'idrogenotartrato di potassio su IFA-GESTIS
  2. ^ Il cremor tartaro

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]