Gianchetti
Gianchetti o bianchetti (neonata in siciliano) è il nome commerciale attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe). Gli adulti della specie Aphia minuta, spesso venduti in luogo dei gianchetti, hanno il nome commerciale di rossetti.
Tale tipo di pesce viene pescato con speciali reti, chiamate nel gergo ligure sciabegottu (simili alla rete a sciabica, ma con dimensioni più piccole), nei primi mesi dell'anno.
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[modifica] Legislazione
In Italia la pesca commerciale è regolamentata da appositi decreti ministeriali[1], in particolare il D.M. del 1º dicembre 1989 e il successivo D.M. del 3 ottobre 1994, i quali permettono una sola raccolta annuale dal 1º dicembre al 30 aprile per un periodo non superiore ai due mesi consecutivi. La pesca in ambito professionale è invece permessa, anch'essa annualmente, in un periodo tra il 15 gennaio e il 15 marzo.
A causa della prevalente scarsità di prodotto pescato e delle restrizioni ritenute necessarie, il suo prezzo al mercato ittico è sempre piuttosto elevato.
Dagli anni novanta, la vendita dei bianchetti avviene anche sotto forma di prodotto congelato.
[modifica] In cucina
Nella cucina ligure i gianchetti si consumano prevalentemente scottati nell'acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un'altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina o in frittate insaporite dal limone (piatto, quest'ultimo, particolarmente popolare nel ponente ligure); si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
Altra varietà di colore rosso (detti ruscetti, rossetti), risulta più tenace e scagliosa al palato: pur somigliandogli moltissimo, a differenza dei bianchetti si tratta di pesci già adulti di Aphia minuta una specie del tutto diversa di dimensione molto piccola. Il colore rosato è molto leggero e visibile solo guardando un branco. Sono in genere più saporiti, sono sottoposti a meno limitazioni di pesca rispetto ai bianchetti e vengono utilizzati per insaporire sughi a base di pesce, ma anche per altri usi dei bianchetti (frittelle, zuppa, farinata (con farina di ceci), ecc).
Nella cucina siciliana sono molto utilizzate le polpette di neonata, delle polpette schiacciate di bianchetto, con prezzemolo, uovo e/o un pizzico di farina per amalgamare, e quindi fritte in olio d'oliva.
Nella cucina napoletana prendono il nome di cicenielli.
Nella cucina brindisina prendono il nome di Schuma ti mari ( Letteralmente schiuma di mare).
[modifica] Note
- ^ Fonte dal sito dell'Osservatorio Ligure Pesca Ambiente
