Barman

Il Barman, in italiano barista, in inglese americano bartender, è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi della preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate (banchisti bar) la preparazione della caffetteria e il servizio analcolici.

Rocco Abazia bartender

Conoscenze

• Gli ingredienti,le preparazioni e le decorazioni dei cocktail
• Vini, birre,alcolici,liquori
• organizzazione del banco bar e prepazione dei cocktail-party
• caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini
• Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology

Differenze tra Barman, Bartender e Flair Bartender

• Il Barman è associato alla figura classica di mescita delle bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali che utilizzano misurini, segue la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore a scapito di una minor velocità; ed è una figura professionale che troviamo nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, nei lounge bar.

• il Bartender (o barmaid o barlady per la donna) è il Barman definito nell'accezione americana, lavora utilizzando tecniche dell'american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne, prediligendo la velocità a scapito di una minor qualità. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale (Freepouring di 1 livello) associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round (barman) che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone.Il Bartender è una figura professionale che troviamo nelle Discoteche, nei Pub, nei grandi eventi dove l'affluenza delle persone richiede maggior velocità.

• Flair bartender

Il personale del bar e le varie figure professionali

Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da:

• Capo barman (o capo barmaid, se donna): egli ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Ottime doti di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.
• Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco bar e il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto (la lettura di un quotidiano è quasi d'obbligo), in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole (ricordarsi di asternersi dal parlare di politica e religione, se possibile). La conoscenza della lingua straniera (almeno una) è fondamentale.
• Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
• Barista o Banchista bar: spesso è un operatore del bar non specializzato, che si occupa della caffetteria e del servizio analcolici.
• Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma sa parlare almeno due lingue, anche lui dispone di una buona cultura generale, sa ascoltare I clienti e sa proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, è un ottimo ascoltatore discreto: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
• Bartender: il barman che utilizza tecniche della'American Bartending, utilizza un sistema di misura in once (oz).
• Barchef e Molecular Mixologist: sono barman di ultima generazione che sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi (affumicatori, saldatori, blender ecc.) finora intravisti solo in alcune cucine d’avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.
• Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobabazie con bottiglie e shaker.
• Barback: il ragazzo apprendista del bartender.
• Barmaid: il bartender donna
• Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all'interno di un ufficio provvede a bilanciare costi e ricavi del locale.

La formazione professionale

• Istituto alberghiero
• Corsi di Barman organizzati da una delle Federazioni o Associazioni
• Corsi di Barman organizzati da Regioni e provincie
• Corsi di American Bartending

Le Associazioni professionali

• A.I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori): fondata nel 1949 a Milano, costituita da un gruppo di professionisti e docenti, con lo scopo di diffondere la cultura del bere bene regolamentata da uno statuto ufficiale. Ha collaborato nel 1951 alla creazione dell'I.B.A. (International Bartender Association) riconosciuta in 55 paesi del mondo. Nel 1998 l'A.I.B.E.S. ha ottenuto il Riconoscimento Giuridico dal Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana.
• A.I.B.M. (Associazione Italiana Bartender & Mixologist) è stata fondata come associazione da docenti di Istituti per l'enogastronomia ed appassionati.

Film sui barman

• Cocktail (film) con Tom Cruise

Bibliografia

• 1 Bartending 101: the basics of mixology, Autore: Inc. Harvard Student Agencies. Edizioni St.Martin's 2005, 4° edizione,ISBN 0312349068
• 2 Restaurant & bar manager. Per gli Ist. professionali alberghieri,Autore: Emidio Galiè,Editore: Mondadori Education,ed. 2008,ISBN 8800207766

Altri progetti

• Commons

• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Barman

Collegamenti esterni

• Giornale barman
• Associazione Italiana Bartender & Mixologist
• Federazione Italiana Barman
• Associazione Italiana Barmen e Sostenitori
• MixStory Guida professionale al mondo del Bar

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