Barista

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Il barista[1] (in inglese barman[2], in inglese americano bartender) è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi della preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate (banchisti bar) la preparazione della caffetteria e il servizio analcolici[senza fonte].

Bartender.

Conoscenze[modifica | modifica sorgente]

  • Gli ingredienti dei principali cocktails, le preparazioni e le decorazione dei cocktail-party;
  • Caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini;
  • Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology.
  • Per i barman che lavorano in strutture di alto livello è indispensabile anche la conoscenza del servizio di ristorante e cucina alla lampada, perché specialmente a pranzo tutto il personale deve essere in grado di servire la clientela che desidera pranzare, cenare o fare un semplice spuntino, specialmente negli hotel 5 stelle lusso, in cucina rimane sempre un cuoco di guardia se non 24 ore al giorno, almeno fino alla chiusura del bar e dopo la chiusura del ristorante, in caso di bisogno provvedere anche al servizio ai piani, in caso che il servizio ai piani rimanga scoperto, perché dopo un certo orario non sia più necessario mantenere il servizio in quanto sporadico.

Differenze[modifica | modifica sorgente]

  • Il barman è associato alla figura classica di mescita delle bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali che utilizzano misurini, segue la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore a scapito di una minor velocità; ed è una figura professionale che troviamo nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, nei lounge bar.
  • il bartender (o barmaid o barlady per la donna) è il barman definito nell'accezione americana, lavora utilizzando tecniche dell'american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale (freepouring di 1 livello) associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone. Il bartender è una figura professionale che troviamo nelle discoteche, nei pub, nei grandi eventi dove l'affluenza delle persone richiede maggior velocità.

Il personale del bar e le varie figure professionali[modifica | modifica sorgente]

Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da:

  • Capo barman (o capo barmaid, se donna): egli ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Ottime doti di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.
  • Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco bar e il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto (la lettura di un quotidiano è quasi d'obbligo), in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole (ricordarsi di astenersi dal parlare di politica e religione, se possibile). La conoscenza della lingua straniera (almeno una) è fondamentale.
  • Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
  • Barista o Banchista bar: spesso è un operatore del bar non specializzato, che si occupa della caffetteria e del servizio analcolici.
  • Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma sa parlare almeno due lingue, anche lui dispone di una buona cultura generale, sa ascoltare I clienti e sa proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, è un ottimo ascoltatore discreto: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
  • Bartender: il barman che utilizza tecniche della'American Bartending, utilizzando spesso un sistema di misura in once (oz).
  • Barchef e Molecular Mixologist: sono barman di ultima generazione che sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi (affumicatori, saldatori, blender ecc.) finora intravisti solo in alcune cucine d’avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.
  • Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobabazie con bottiglie e shaker.
  • Barback: il ragazzo apprendista del bartender.
  • Barmaid: il bartender donna
  • Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all'interno di un ufficio provvede a bilanciare costi e ricavi del locale.
  • Organigramma del bar in hotel 5 stelle lusso di medie o grandi dimensioni a seconda di quanto personale e quanti bar sono presenti all'interno della struttura e del fatturato prodotto:
  • Capobarman o bar manager(a parte che nelle strutture enormi svolge anche un ruolo operativo, specialmente per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione della clientela, delle prenotazioni e dei reclami.)
  • 1° Barman che in strutture più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno staff più limitato o Barman unico, nelle strutture minori dove a volte è sempre caposervizio ma può essere l'unico dipendente del bar o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture con più bar all'interno e una brigata di bar numerosa in ogni bar c'è un 1° Barman e il più valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua assenza
  • Chef d'hall figura quasi scomparsa che era un gradino inferiore al Capobarman e si occupava del servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar, specialmente nelle grandi case con grandi saloni essendo il suo compito un ruolo chiave per la vendita nel servizio al tavolo, prima di diventare Chef d'hall era stato 2° Barman ed esperto nella preparazione dei drink e del servizio di ristorante, adesso il compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un 2°Barman, specialmente negli hotel con una brigata di bar inferiore o pari a 6 elementi
  • 2° Barman in strutture di medie dimensioni, è il diretto sostituto del Capobarman e in quelle un po' più grandi possono esserci più di un 2° Barman e il più esperto svolge le funzioni di Capobarman in sua assenza
  • Barman in strutture di grandi o medie dimensioni pur essendo già esperto è gerarchicamente inferiore al 2° Barman e salvo per rare eccezioni o si occupa di un bar minore o svolge il suo lavoro affiancando il Capobarman o il 2° Barman
  • Demie chef de bar qualifica quasi inesistente in Italia ma presente in molti Paesi europei come la Germania o la Svizzera, solitamente è un ragazzo giovane con qualche anno di esperienza al bar e si occupa dell'apertura del bar al mattino quando la presenza di un Barman non è indispensabile, oppure se non più giovane è comunque agli inizi e non è ancora pronto per essere Barman o per scarsa conoscenza delle Lingue estere o perché non ha acquisito ancora la completa padronanza delle tecniche di servizio.È comunque già affidabile per controllare i carichi del bar al mattino compito di una notevole importanza e di servire in maniera impeccabile i drink più semplici e la caffetteria e la prima colazione al bar, oppure si occupa del bar piscina o di un service bar durante meeting e congressi dove il servizio è di facile esecuzione.
  • Commis di Bar è l'ultimo gradino nella scala gerarchica, di solito negli hotel di lusso ha iniziato la sua carriera come Commis de Rang in ristorante e viene trasferito al bar scelto tra i più in gamba perché mentre in Sala è sempre monitarato dallo Chef de Rang e dai Maitre, in brigate di bar inferiori ai 6 elementi, si occupa dell'apertura del bar autonomamente e del controllo dei carichi del bar, delle pulizie e della meticolosa preparazione della mise en place, oltre che della cassa e del servizio sia al bar che ai tavoli nelle ore di minor affluenza quando non è necessaria la presenza di un Barman, che solitamente prende servizio in tarda mattinata all'ora dell'aperitivo e smonta dopo il servizio dei caffè e dei digestivi verso le ore 15.00 e rientrando alle 18.00/ 18.30, chiaramente tra i commis di bar si scelgono quelli che sono in grado di svolgere il servizio indispensabile autonomamente e che sappiano almeno una Lingua estera, mentre i più inesperti lavorano sempre negli orari di maggior affluenza occupandosi delle pulizie e del lavaggio di bicchieri e stoviglie, dei prelievi di materiale in caso ci fosse urgenza di reperire altro materiale durante il servizio, di prelevare i cibi in cucina e di sbarazzare i tavoli e mantenere sempre in ordine il bar e la lobby, quando inizia a diventare più esperto se il bar lo permette lavora in coppia dietro al banco con un barman iniziando a preparare le bevande più semplici e man mano imparando a fare anche i cocktail e i Long Drink e facendo pratica, per poi progredire nella carriera. Nelle grandi strutture con brigate oltre i 6 elementi il problema non si pone perché i commis lavorano sempre insieme ad un Barman già esperto e negli hotel di lusso in montagna anche con brigate inferiori alle 6 persone, durante l'inverno essendo la clientela praticamente tutta sui campi da sci per ottimizzare i costi solitamente il bar apre verso le ore 15.00 e il servizio della lobbies viene garantito da uno Chef d'etage che in coppia con il suo commis resta di guardia sia per il servizio ai piani che per la lobby essendoci scarsa affluenza di clientela e di conseguenza il commis è sempre in coppia con almeno un Barman.

La formazione professionale[modifica | modifica sorgente]

  • Istituto alberghiero
  • Corsi di Barman organizzati da una delle Federazioni o Associazioni
  • Corsi di Barman organizzati da Regioni e provincie
  • Corsi di American Bartending

Le Associazioni professionali[modifica | modifica sorgente]

  • A. I.B.E.S. (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori): nata nel 1949 a Milano, costituita da un gruppo di professionisti e docenti, con lo scopo di diffondere la cultura del bere bene regolamentata da uno statuto ufficiale. Ha collaborato nel 1951 alla creazione dell'I.B.A. (International Bartender Association) riconosciuta in 55 paesi del mondo. Nel 1998 l'A. I.B.E.S. ha ottenuto il Riconoscimento Giuridico dal Consiglio dei Ministri della Repubblica Italiana.
  • A. I.B.M. (Associazione Italiana Bartender & Mixologist) nasce nel 2011 come associazione da docenti di Istituti per l'enogastronomia ed appassionati. Ha un suo statuto ufficiale, con riconoscimento giuridico con registrazione presso Agenzia delle Entrate, come Associazione per la promozione del settore enogastronomia.
  • F. I.B. (Federazione Italiana Barman) nata nel 2001 collabora con professionisti del settore e Istituti Alberghieri.

Film sui barman[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Hoepli, dizionario inglese-italiano: barman-barista
  2. ^ Corriere della sera: Sansoni, dizionario inglese-italiano: barman-barista

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Bartending 101: the basics of mixology, Autore: Inc. Harvard Student Agencies. Edizioni St.Martin's 2005, 4ª edizione, ISBN 0312349068
  • Restaurant & bar manager. Per gli Ist. professionali alberghieri, Autore: Emidio Galiè, Editore: Mondadori Education, ed. 2008, ISBN 8800207766

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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