Avidina

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Avidina
Struttura chimica
Struttura dell'avidina
Gene
HUGO AVD
Proteina
UniProt P02701

L'avidina è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina. È contenuta nell'albume delle uova ed è così chiamata per l’"avidità" con cui tiene la biotina.

È al contempo una sostanza che protegge il bianco di uovo dalle invasioni batteriche e un fattore antinutrizionale poiché agisce chelando la biotina che è presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come uova e semi. Nell’uovo crudo la biotina è chelata dall’avidina; per rompere questo legame bisogna denaturare la glicoproteina con un'azione termica, la cottura ad almeno 70 °C, in questo modo viene liberata la biotina.