Avidina
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| Avidina | |
|---|---|
 Struttura dell'avidina |
|
| Gene | |
| HUGO | AVD |
| Proteina | |
| UniProt | P02701 |
L'avidina è una glicoproteina tetramerica che lega specificamente la biotina.
L’avidina è un fattore antinutrizionale poiché agisce chelando la biotina che è presente negli alimenti costituiti da proteine di deposito, come uova e semi. Nell’uovo crudo la biotina è chelata dall’avidina; per rompere questo legame bisogna denaturare la glicoproteina con un'azione termica, la cottura ad allmeno 70°C, in questo modo viene liberata la biotina.
L’avidina è cosi chiamata per l’"avidità" con cui tiene la biotina.
