Ajvar

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Ajvar
Ajvar Spread.JPG
Origini
Luoghi d'origine Serbia Serbia
Macedonia Macedonia
Dettagli
Categoria condimento
Ingredienti principali
 
Un vasetto di Ajvar sloveno

L'ajvar (in cirillico Аjвар o Айвар) è una salsa molto diffusa nei balcani composta principalmente da peperoni, peperoncini, melanzane e aglio. A seconda della quantità di capsaicina presente può essere di varietà dolce, piccante o molto piccante. L'ajvar può essere spalmato sul pane e usato come condimento per carne, cevapcici e insalata.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

La parola ajvar deriva dal termine turco havyar che significa uova di pesce salate, e condivide tale origine con la parola caviale.[1]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione dell'ajvar è abbastanza complicata e richiede una certa quantità di lavoro manuale soprattutto per spellare i peperoni cotti. Il cultivar principalmente usato è un peperone chiamato roga, cioè cornuto, che è largo, rosso, a forma di corno, possiede una buccia relativamente facile da togliere e matura alla fine di settembre. Tradizionalmente viene preparata a metà autunno quando i peperoni sono più abbondanti, spesso la famiglia e i vicini si riuniscono per la preparazione.

Cucinati su un piatto sopra la stufa o nel forno, i peperoni e le melanzane vengono fatti raffreddare in modo da facilitare l'operazione di rimozione delle bucce e dei semi. Successivamente vengono portati al mulino oppure sono fatti a pezzi (e in questo caso la salsa viene anche chiamata pinđur). La poltiglia viene stufata in una grossa pentola per diverse ore con l'aggiunta di olio di semi di girasole e aglio. Infine vengono aggiunti sale e a volte anche aceto e vengono imbarattolati e sigillati in recipienti di vetro.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

La maggior parte dell'ajvar è preparato artigianalmente, e la produzione industriale rimane assai modesta, in Serbia vengono prodotte circa 640 tonnellate di ajvar l'anno[2].

L'Ajvar fa parte dei cosiddetti zimnica (cibi invernali), che comprendono anche peperoni e pomodori sottaceto.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
  2. ^ (EN) Vegetable Industry in Serbia.

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