'Nduja
| 'Nduja | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Calabria |
| Zona di produzione | Spilinga |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Carni e loro preparazioni |
| Ingredienti principali | carne di maiale |
La 'Nduja è un tipico salame calabrese morbido e particolarmente piccante. Il nome trae origine dal francese Andouille, salsiccia fatta di intestino ed altre parti povere (Anduill⇒'a nduja).
Viene prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga (VV), ma oggi imitazioni del prodotto suddetto, anche di qualità paragonabile, sono ormai prodotte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria.
Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate.
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli. La geografia tradizionale della 'nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle composizioni della stessa.
[modifica] Bibliografia
- F. Arcella, "Prodotti tipici di Spilinga e del Comprensorio del Poro", Edizioni O.G.G., Vibo Valentia, 1997;
- A. Pugliese, 'Nduja. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , Armando Siciliano, Messina 2008;
- S. Di Bella, Antonio Pugliese, 'Nduia. Antropologia, storia tecnologica di un salame calabrese , in "Incontri Mediterranei", n. 18, Pellegrini editore, Cosenza 2009;
[modifica] Voci correlate
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