Addensante alimentare
In cucina, un addensante o legante è un alimento o una combinazione di alimenti utilizzata per rendere densi o viscose delle preparazioni liquide o semiliquide fra cui salse, creme, sughi o il fondo di cottura dei cibi,[1][2][3][4] contribuendo così a mascherare carenze qualitative delle materie prime.
Esistono numerose tipologie di addensanti che possono essere di origine animale o vegetale fra cui la fecola di patate, il tuorlo d'uovo, la gelatina animale, vari tipi di farina e amido, il roux (una combinazione di burro e farina), e la colla di pesce.[2][1][3][5] Per la maggior parte degli addensanti non vengono fissati limiti per il massimo apporto giornaliero.
Aspetti sanitari[modifica | modifica wikitesto]
Tuttavia, alcuni di essi, come le farine di guar e la gomma adragante, possono causare reazioni di ipersensibilità e pertanto la loro presenza deve essere segnalata.
Nel 2024 uno studio, pubblicato sulla rivista The Lancet, ha dimostrato che un gruppo di aditivi alimentari, complessificamente classificati come carragenine, tra cui la gomma di carragenina, fosfato di tripotassio, citrato di sodio e gomma di guar, possono aumentare il rischio di diabete di tipo 2 (T2D).[6]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b legare¹, su treccani.it. URL consultato il 29 novembre 2019.
- ^ a b Tutto quello che volevate sapere sugli addensanti, su agrodolce.it. URL consultato il 29 novembre 2019.
- ^ a b Sara Gnoli, Francesca Magnanti, Il modo più facile per imparare la cucina regionale italiana, Newton Compton, 2017, "Gli elementi leganti".
- ^ G. Giacomo Guilizzoni, Additivi per alimenti [1]
- ^ (EN) I MIGLIORI LEGANTI VEGANI E GLUTEN FREE, su panoramachef.it. URL consultato il 29 novembre 2019.
- ^ Clara Salame, Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study, in The Lancet Diabetes & Endocrinology, vol. 12, n. 5, 2024, pp. 339–349, DOI:10.1016/S2213-8587(24)00086-X.
